Pourquoi transforme-t-on les aliments ?

Il y a près de 400 000 ans, un groupe d’hommes préhistoriques cuit de la nourriture autour d’un feu et laisse derrière lui ce qui sera la plus ancienne preuve de sa domestication : c’est le début de la transformation alimentaire. En apprenant à cuire les aliments, l’être humain facilite leur digestion, rend comestibles de nouvelles ressources et élimine une partie des agents pathogènes présents dans les denrées. Il franchit ainsi une étape décisive de son évolution, qui aurait contribué grandement au développement de son cerveau et de ses capacités ; des aptitudes qui permettront aux sociétés humaines du monde entier de maîtriser de nombreuses techniques de conservation et de transformation au fil des millénaires.

Transformer des aliments, toute une histoire

Dans la longue histoire de la transformation alimentaire, la fermentation apparaît très tôt. Aussi retrouve-t-on dans le bassin méditerranéen les premières traces d’aliments fermentés, remontant à 13 000 ans avant J.-C. Si ce processus a permis avant tout la conservation de denrées alimentaires, il a fait naître de nouveaux aliments tels que le pain, le fromage ou encore les boissons alcoolisées. Pour conserver et bonifier son alimentation, partout l’humain sèche, sale, fermente, congèle. Mais à l’aube du XIX^e siècle qui voit l’essor des sciences et de l’industrie, la transformation, jusqu’alors artisanale, s’industrialise progressivement. Dès 1795, le confiseur français Nicolas Appert chauffe des aliments contenus dans un récipient hermétique et invente ainsi la conserve appertisée, qui lui doit son nom. Inspiré par ses travaux, Louis Pasteur développe dans les années 1860 un nouveau traitement thermique : la pasteurisation. Dans la décennie suivante, les progrès de la chimie permettent de produire les premiers colorants et arômes de synthèse. La révolution industrielle et alimentaire est lancée et ne cessera de se développer, collant étroitement aux mutations sociales et aux progrès techniques.

Priorité à la sécurisation de l’alimentation

Conserver un aliment, c’est le transformer de sorte que soient éliminés un maximum de microorganismes pathogènes et que ceux-ci ne puissent plus s’y développer. Cela permet ainsi de le stabiliser dans le temps. La transformation est donc indissociable de la sécurité sanitaire des aliments. Mais transformer et conserver, « c’est aussi pouvoir accéder à une alimentation diversifiée et équilibrée en s’affranchissant de la saisonnalité des productions et des récoltes, et donc aussi réduire les pertes, notamment agricoles », précise Isabelle Souchon, directrice de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale (SQPOV) à INRAE. Jusqu’au XVIII^e siècle, l’alimentation reste d’ailleurs très précaire et carencée. C’est le développement, au siècle suivant, de la transformation industrielle qui a aidé à résoudre en grande partie cette problématique en assurant un apport en nourriture constant et indépendant des aléas de production, ainsi qu’une alimentation variée à des prix accessibles pour tous. La nature du lien entre le consommateur, l’aliment et l’origine du produit s’en voit profondément changée. Les consommateurs vont dès lors compter sur l’industrie pour avoir accès à tout moment à des produits de qualité constante, dont la marque devient l’emblème et le repère auxquels se fier. Progressivement, les systèmes alimentaires se réinventent et passent de circuits courts composés de producteurs et d’artisans à des circuits industriels longs, voire mondiaux et où tout fait système.

Plaire aux consommateurs, à tout prix ?

Couleur, goût, texture… la qualité sensorielle est un critère de choix décisif pour les consommateurs, que les industriels s’appliquent à satisfaire. Travailler sur ces qualités permet également de diversifier l’offre et de s’adapter aux besoins de populations spécifiques (enfants, personnes âgées, etc.). La transformation est ainsi devenue très tôt une opportunité pour rendre les aliments plus palatables, c’est-à-dire plus savoureux et agréables à consommer ; une pratique ancrée dans les cultures culinaires et dans laquelle l’industrie agroalimentaire excelle. En optimisant la palatabilité des produits qu’elle propose, l’industrie a pu contribuer à des consommations excessives qui sont à l’origine de déséquilibres alimentaires chez les consommateurs. 
À cela s’ajoute le marketing autour de ces produits, qui utilise des ressorts psychologiques pour orienter les choix des consommateurs et engendrer une surconsommation, par des ventes en packs par exemple. Le marketing influence significativement les consommateurs attachés à une image de marque en établissant un lien durable avec celle-ci. Mais il s’ancre aussi largement dans des modifications du mode de vie, propices à une recherche de praticité et de gain de temps.

Faciliter le quotidien

- 20 % de diminution du temps quotidien passé en cuisine entre 1985 et 2010

La seconde moitié du XX^e siècle voit l’avènement de l’industrie agroalimentaire et sa quête de praticité. L’objectif est de produire en quantité des aliments prêts à consommer, ne nécessitant que peu ou pas de préparation. En parallèle, la démocratisation de l’électroménager dans les foyers permet de réduire considérablement le temps passé en cuisine. Il s’agit là d’un progrès majeur dans un contexte de mutation sociale où les femmes accèdent de manière exponentielle au marché du travail. Et si le temps et le budget alloués à cette tâche domestique sont en partie réattribués aux activités culturelles et sportives bénéficiant à l’ensemble de la famille, ce sont avant tout les femmes qui y gagnent en liberté. « L’alimentation transformée, y compris ultratransformée, inclut implicitement du temps de préparation », explique Fabrice Étilé, chercheur en économie à INRAE, unité Paris School of Economics. 
Aujourd’hui, on estime que 75 % du temps passé à la cuisine reste du temps féminin. « Et ce qu’on observe dans nos données c’est que le temps passé en cuisine par les hommes est resté stable ces 30 dernières années. » Aussi, sans évolution des normes de genre régissant la répartition des tâches domestiques, un retour à la cuisine domestique comme certaines recommandations l’encouragent, serait en premier lieu à la charge des femmes.

Réduire le risque microbiologique

« S’exposer à des aliments qui ne sont pas stériles, c’est tout à fait normal », rappelle Jeanne-Marie Membré, ingénieure de recherche spécialisée dans la quantification du risque microbiologique à l’unité Sécurité des aliments et microbiologie (INRAE, Oniris). Et si l’on questionne aujourd’hui les risques sur la santé que représente l’alimentation industrielle sur les moyen et long termes, on a tendance à oublier le risque microbiologique à très court terme que les procédés de transformation industriels ont considérablement réduit.
 

Barème thermique : Rapport entre une température et un temps de cuisson

Tout aliment brut est par nature en contact avec toutes sortes de microorganismes qui peuvent être inoffensifs, voire enrichir notre microbiote. Mais certains peuvent aussi être pathogènes et avoir de très graves conséquences si le produit n’est pas correctement conservé et préparé, pouvant causer des indigestions ou intoxications alimentaires et, dans certains cas, être létal. Le risque zéro n’existe pas mais on peut réduire ce risque à une faible probabilité d’occurrence. « La principale transformation, qu’on connaît depuis très longtemps, c’est la cuisson. Mais il y a des barèmes thermiques à respecter », explique Jeanne-Marie Membré. Par exemple, pour la préparation de conserves qui consiste à chauffer des aliments dans un contenant hermétique, les industriels suivent un barème de 3 minutes à 121,1 °C. Cela permet d’éliminer la plupart des bactéries présentes, y compris les bactéries sporulées responsables de graves toxi-infections comme le botulisme. Cependant, nombre de personnes réalisent leurs propres conserves à la maison sans pouvoir atteindre la même température, ce qui nécessite un temps beaucoup plus long pour respecter le même barème. Or, le barème thermique appliqué à domicile est souvent plus faible, ce qui reste efficace pour tuer les bactéries non sporulées, mais est insuffisant pour se débarrasser des bactéries sporulées. « Les légumes en conserve faits à la maison sont une des causes principales de toxi-infection alimentaire domestique », rappelle Catherine Renard, directrice du Carnot Qualiment.

Aliments transformés : quelle qualité nutritionnelle ?

À travers le prisme nutritionnel, on rapporte l’aliment à la somme de ses nutriments – quelle que soit la transformation mise en œuvre pour l’obtenir – et à son apport énergétique. Cela permet de distinguer les composés à effets généralement positifs pour la physiologie, tels que les fibres, les protéines et les micronutriments, de ceux généralement à limiter, tels que les sucres, le sel et les graisses saturées. Selon ces teneurs, un aliment est considéré de bonne qualité nutritionnelle ou d’une qualité nutritionnelle défavorable. Développé sur la base de travaux réalisés conjointement par l’Inserm et INRAE sous l’expertise de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) et du Haut conseil de la santé publique (HCSP), et mis en place en 2017 par Santé publique France, le Nutri-Score est un indicateur synthétique du profil nutritionnel apposé sur de nombreux produits industriels, notés de A à E, par qualité décroissante. La note permet de comparer les produits d’une même catégorie d’aliments, de marques différentes. Cet indicateur est devenu en France la référence officielle du profil nutritionnel simplifié d’un aliment dont la pertinence du lien avec la santé a été démontrée dans près de 150 études. Selon l’Observatoire de l’alimentation (Oqali), il est déployé sur 63 % des produits du marché en volume de vente. Il a rapidement été adopté par les consommateurs, comme en témoigne sa notoriété.
Toutefois, l’ajout de substances telles que certains additifs, mais aussi l’action de certains procédés de transformation, tant industriels que domestiques, peuvent modifier la qualité nutritionnelle et sanitaire de l’aliment. Ces paramètres n’interviennent pas dans le système de notation du Nutri-Score qui s’en tient à une approche basée sur la composition en éléments nutritifs principaux.