Les additifs à la loupe

Les nitrites sont utilisés dans les charcuteries pour empêcher le développement de bactéries pathogènes comme le Clostridium botulinum responsable du botulisme, la salmonelle ou la listeria et protéger du rancissement. Ce sont eux également qui donnent à la charcuterie cuite sa couleur rosée et son goût caractéristique. Mais s’il est connu que ces additifs favorisent la formation de nitrosamines, les chercheurs de Toxalim ont montré que les nitrites réagissaient avec le fer héminique présent dans la viande et produisaient ainsi du fer nitrosylé. L’exposition aux nitrosamines comme au fer nitrosylé est associée à un risque accru de cancer colorectal dans les modèles animaux étudiés. 

Alors pourquoi ne pas se passer de nitrites ? Les chercheurs de Toxalim ont étudié les effets de la réduction ou de la suppression des nitrites dans les charcuteries. Ils ont ainsi démontré qu’une diminution des concentrations de nitrites empêche tout autant la formation de fer nitrosylé que leur suppression complète, et s’accompagne d’une réduction du risque de développer un cancer colorectal. Mais, contrairement à une simple diminution, le retrait total des nitrites entraîne une forte oxydation des lipides présents dans la charcuterie, associée là aussi à un risque de cancer colorectal.

Solutions 

« La diminution de la dose de nitrites dans les produits cuits est une solution qui permet de réduire l’exposition de la population à l’additif tel que recommandé par l’Anses – tout en maîtrisant le risque microbiologique – et de réduire la peroxydation lipidique et la formation de composés nitrosés (nitrosamines et fer nitrosylé) pouvant accroître, eux aussi, le risque de carcinogenèse colorectale », explique Fabrice Pierre. En parallèle, l’équipe de Toxalim a montré que l’ajout d’antioxydants dans la charcuterie ou l’ingestion d’antioxydants en même temps que la consommation de charcuterie, avec ou sans nitrites, protège de l’effet toxique des réactions chimiques en jeu. Les travaux montrent qu’il est possible de mettre en place une très forte baisse des nitrites voire leur retrait, à condition que les produits soient enrichis en antioxydants pour limiter l’oxydation des lipides.

L’aspartame est utilisé depuis plus de 40 ans dans des milliers de produits alimentaires comme substitut au sucre grâce à son pouvoir sucrant 200 fois plus élevé. Aujourd’hui, on trouve également dans les aliments du néotame (E961), molécule dérivée de l’aspartame au pouvoir sucrant 8 000 fois supérieur à celui du sucre classique. Les édulcorants sont employés de plus en plus fréquemment et dans de plus grandes quantités, ce qui accroît l’exposition des consommateurs à ce type de molécules. « On arrive à des aberrations où des édulcorants dits additifs alimentaires sont finalement, après l’eau, le principal ingrédient d’une boisson par exemple », affirme Éric Houdeau. En 2022, des épidémiologistes de l’unité CRESS-EREN ont réalisé une étude à partir de la cohorte NutriNet-Santé, s’intéressant à une potentielle association entre la consommation d’édulcorants et le risque de cancer, de maladies cardiovasculaires et de diabète de type II.

Ils ont observé que les personnes consommant le plus d’édulcorants, en particulier d’aspartame, avaient un risque plus élevé de développer un cancer, tous types de cancers confondus, avec des risques accrus pour le cancer du sein et les cancers liés à l’obésité. L’aspartame est aujourd’hui classé comme possiblement cancérogène pour l’humain par le Centre international de recherche contre le cancer, au-delà d’un certain seuil. Il est toujours autorisé par l’EFSA, qui affirme qu’il ne représente pas de danger en dessous d’une dose seuil de 40 mg par kilogramme de poids corporel par jour, ce qui équivaut pour une personne de 60 kg à 4 litres de soda édulcoré à l’aspartame par jour.

Piste alternative 

Les chercheurs INRAE explorent la piste de nouveaux édulcorants d’origine végétale, telle que la brazzéine, une protéine sucrée étudiée par Loïc Briand, chercheur au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à INRAE. Produite par une levure exprimant le gène correspondant, la brazzéine permet de maintenir une sensation sucrée agréable. Sa stabilité et son économie de production sont encore à travailler pour en faire une solution prometteuse.

Les émulsifiants sont des additifs alimentaires très largement utilisés dans l’industrie pour faire coexister dans un produit 2 liquides non miscibles, les plus connus étant l’eau et l’huile. De la mayonnaise au pain en passant par le chocolat et les viandes transformées, la grande majorité des produits alimentaires sont des émulsions. L’émulsifiant est un élément qui se place entre les 2 liquides pour les maintenir ensemble et assurer la stabilité du mélange. Il s’agit de tensio-actifs ou de protéines extraits de produits végétaux ou animaux, le plus souvent par un procédé de fractionnement. Cependant, certains de ces émulsifiants, notamment les mono-et diglycérides E471, pourraient être liés à un risque accru de diabète et d’inflammations chroniques de l’intestin.

Piste alternative 

En quête d’alternatives, Delphine Huc-Mathis, professeure à AgroParisTech au sein de l’unité SayFood, explore l’utilisation de farines de co-produits végétaux comme émulsifiants. « Nous étudions l’option des particules solides. En principe n’importe quelle surface solide peut être mouillée par des liquides, donc si on introduit une microparticule, plus petite que les gouttes d’eau ou d’huile du mélange, les 2 liquides s’étaleront de toute façon autour de cette bille solide et resteront au contact. » La chercheuse rappelle toutefois « qu’il n’y a pas de solutions miracle, mais c’est une alternative, une porte ouverte sur d’autres voies. »