Aliments transformés et ultra- transformés : quelles différences ?

Contrairement au Nutri-Score, Nova n’est pas une classification officielle en France, ni la seule classification existante basée sur la transformation. 
On en recense 9 au total, se basant sur différents critères et paramètres (Rapport Agralife 2026). Toutefois, Nova est aujourd’hui le système le plus communément utilisé dans le monde pour les recherches en alimentation et en santé publique.

De la difficulté de définir l’ultratransformation

Dans un avis paru en 2024, l’Anses précise au sujet des aliments dits ultratransformés « qu’il n’existe pas de définition consensuelle de ce type d’aliments » et que « l’ultratransformation est un concept qui reste à étayer scientifiquement. » En 2025, l’agence estime, dans une expertise portant sur la caractérisation des aliments dits ultratransformés, que la classification Nova « ne reflète pas rigoureusement le niveau de transformation des aliments, requiert une très bonne connaissance de l’aliment et que les critères déterminants pour la classification des aliments ne sont pas fondés sur des notions de dangerosité et ne sont pas suffisamment précis ». Aussi la définition d’ultratransformation et la classification Nova ne font-elles pas consensus au sein même de la communauté scientifique.
« Si on se base sur la présence de marqueurs d’ultratransformation pour définir un aliment comme ultratransformé, alors cela relève plus de la formulation du produit que des procédés de transformation qu’on lui a appliqués. Et donc on devrait peut-être parler plutôt d’ultraformulation que d’ultratransformation », argumente Isabelle Souchon. Pour Anthony Fardet, chercheur à l’unité de nutrition humaine d’INRAE, « plus on modifie le produit brut, plus on a besoin d’y rajouter des choses et donc d’ultraformuler ; il faut distinguer la cause – l’ultratransformation – et l’effet – l’ultraformulation – et toujours agir d’abord sur la cause. » Selon Catherine Bonazzi, chercheuse INRAE à l’unité SayFood, « l’ultraformulation provient plutôt de la nécessité de conserver les produits tout en maximisant la palatabilité et en minimisant les coûts. »

Une classification qui fait controverse 

Au-delà du débat autour du concept même d’ultratransformation, Nova est surtout critiquée pour le manque de robustesse de son système de classification, décrit par certains chercheurs comme empirique et non reproductible. Pour une étude menée en 2022, 170 professionnels de l’alimentation (chercheurs, cliniciens, industriels) ont classé des aliments dans les différentes catégories de la classification Nova, et l’on a observé une grande hétérogénéité dans les résultats. 

Ces divergences proviennent, selon les auteurs de cette étude, en partie d’un biais de simplification qui veut qu’un aliment industriel est presque automatiquement considéré comme ultratransformé, et perçu par extension comme mauvais pour la santé, alors que ce n’est pas forcément le cas. « Est-ce que la question derrière Nova est de déterminer si la cuisine domestique ou artisanale est meilleure que la cuisine industrielle ? Je crois que c’est de ça qu’il s’agit », s’interroge Isabelle Souchon, étant donné que certains procédés de transformation employés à la maison, tels que la cuisson au barbecue ou la friture, peuvent eux aussi avoir des conséquences défavorables sur la santé. « Nova ne doit pas être perçue comme un outil qui vise à estimer, à lui seul, si un aliment est sain ou non. C’est une classification sur le degré de transformation, et qui ne prend pas en compte la qualité nutritionnelle qui, elle, est prise en compte par d’autres indicateurs du profil nutritionnel tel que le Nutri-Score. Ces deux dimensions très importantes sont complémentaires », explique Bernard Srour, épidémiologiste à l’UMR CRESS-EREN, pour qui Nova est un outil pratique essentiel en épidémiologie pour étudier les liens de l’ultratransformation avec la santé. Le traitement médiatique de la question de l’ultratransformation a associé dans l’imaginaire collectif un aliment dit ultratransformé à un aliment qui ne serait pas sain. « On induit un sous-entendu selon lequel les personnes qui consomment plus d’aliments ultratransformés sont celles qui mangent le moins sainement. Et c’est un raisonnement très culpabilisant, surtout pour les personnes dont les revenus conditionnent le choix », ajoute Nicole Darmon, directrice de recherche honoraire à l’unité MoISA d’INRAE. Ces liens entre aliments dits ultratransformés et impact sur la santé sont explorés par les recherches.