Innovation et politiques publiques : les défis à venir

Alors que la composition nutritionnelle bénéficie d’un affichage obligatoire, conformément à la réglementation européenne, et d’un affichage simplifié par l’intermédiaire du Nutri-Score, le concept d’ultratransformation n’est, quant à lui, pas suffisamment mature du point de vue scientifique et réglementaire pour faire l’objet d’une politique de santé publique au travers d’un étiquetage. C’est ainsi que l’OMS a appelé à constituer un groupe de réflexion sur le développement de recommandations de santé publique.

Informer et guider le consommateur dans ses choix

Isabelle Souchon, directrice de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale (SQPOV) à INRAE, pilote le projet INNOV, qui travaille à une façon plus précise de qualifier le degré de transformation d’un aliment en développant un Process-Score. « L’idée est de construire un score de transformation en partant des diagrammes de fabrication, des opérations unitaires et en prenant en compte l’impact sur la matière première », explique-t-elle. Ce Process-Score est encore en phase d’élaboration, mais a déjà été testé sur plus de 1 500 produits. Si pour l’instant l’objectif premier de ce Process-Score n’est pas d’être un outil de politique publique ou un indicateur pour le consommateur, il pourrait, par une classification plus précise et consensuelle des procédés, permettre de mieux évaluer leurs effets sur la santé et contribuer à l’élaboration future d’un affichage du degré de transformation. Un tel indicateur pourrait alors devenir un outil pertinent de santé et de politiques publiques à l’instar du Nutri-Score. En effet, l’Observatoire de l’alimentation (Oqali), mis en œuvre par INRAE et l’Anses, a étudié les effets de la mise en place du Nutri-Score et montré qu’elle a permis de guider les consommateurs vers des aliments au meilleur profil nutritionnel, si ceux-là répondent à leur goût, et incite les industriels de l’agroalimentaire à améliorer la qualité nutritionnelle des produits. 

Actuellement, aucun indicateur unique ne permet de rendre compte pour un aliment donné à la fois de sa qualité nutritionnelle, de son degré de transformation et de ses effets sur la santé. Des recherches sont encore nécessaires pour mieux comprendre ces liens et proposer des outils fiables et lisibles pour le consommateur. C’est là l’une des thématiques de recherche prioritaires mises en avant par l’agence de programme Agralife, pilotée par INRAE, dans son état des lieux des recherches à mener en alimentation en 2026.

Inciter et accompagner les industriels

Les mesures visant à informer les consommateurs par des étiquetages nutritionnels tel le Nutri-Score, par l’éducation ou par des recommandations ne sont pas les seuls leviers mobilisables. Il importe d’impliquer tous les acteurs de la chaîne afin d’éviter de faire reposer la responsabilité principalement sur le consommateur et sur ses choix d’achat. Ainsi, depuis quelques années, les politiques publiques explorent des mesures visant à inciter ou accompagner les industriels de l’agroalimentaire dans des démarches d’amélioration de la qualité des produits.
Une mesure ayant particulièrement fait ses preuves est celle de la taxe soda, un des outils fiscaux de politique nutritionnelle le plus répandu dans le monde et appliqué par plusieurs dizaines de pays. Cette mesure vise à taxer les boissons contenant des sucres ajoutés ou des édulcorants de synthèse. Elle est construite de sorte que plus une boisson est sucrée, plus le montant de la taxe est élevé. Et si ce sont les industriels qui paient cette taxe, son coût est reporté en partie ou en totalité sur le prix de vente du produit, payé par le consommateur. « Un premier effet de la taxe est qu’elle a permis une diminution de la consommation de boissons sucrées du fait d’une augmentation de prix assez conséquente. Mais un deuxième effet est qu’elle incite les industriels à réduire la quantité de sucre dans leurs produits pour éviter la taxe », explique Céline Bonnet, chercheuse en économie à INRAE. Elle rappelle toutefois que pour que cette taxe fonctionne, il faut que le choc de prix soit suffisamment important pour inciter les consommateurs à se détourner de ces produits.

Un autre levier actionné repose sur la régulation de la publicité. En 2016, la France a interdit les publicités alimentaires sur les plages horaires des programmes télévisés jeunesse des chaînes publiques. « On s’est rendu compte qu’il y a eu un report de l’effort publicitaire sur des plages horaires où on sait que les enfants sont devant la télévision avec leurs parents, donc autour du journal télévisé, de compétitions sportives ou de certains programmes du soir », constate Fabrice Étilé. « Et puis, il y a le problème des médias numériques », ajoute-t-il. 
En conséquence, depuis octobre 2019, certains médias s’engagent à ne plus diffuser de publicités pour des aliments à la qualité nutritionnelle défavorable jusqu’à 21 h à la télévision et de façon permanente dans les contenus sponsorisés en ligne. La Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat publiée en février 2026 appelle toutefois à ne pas diaboliser les produits industriels dans leur ensemble, mais à réfléchir aux régimes dans leur globalité, qui se devraient d’être raisonnés et équilibrés.
Les leviers d’action sont nombreux et certains restent encore à explorer. Certains pays interdisent par exemple les aliments dits ultratransformés dans les écoles ou les hôpitaux et limitent leur vente et l’espace qui leur est consacré dans les supermarchés. Mais une telle proposition en France se heurterait toujours à la problématique de la définition de l’ultratransformation, encore trop floue selon l’Anses. Les leviers mobilisables par ces politiques vont du soutien aux recherches autour de ces questions à une meilleure éducation des consommateurs à l’alimentation, pour autant que cela ne renforce pas le sentiment d’injonctions pesant sur la manière de s’alimenter.
Trouver des solutions aux questions que pose la transformation industrielle, telles que l’utilisation de certains additifs ou la limitation des transferts des composés des emballages, implique de bien comprendre les problématiques de l’agro-alimentaire. L’État développe des politiques incitatives visant à l’amélioration de l’offre alimentaire (PNNS). En 2022, les professionnels de la boulangerie ont par exemple signé un accord collectif avec les pouvoirs publics les engageant à réduire la quantité de sel dans le pain ; une collaboration pour laquelle l’Oqali a suivi le respect des engagements. Cet accord a conduit à une diminution de 17 % des teneurs en sel. En 2026, la filière boulangerie et la puissance publique sont à nouveau mobilisées pour s’engager sur une démarche similaire mais portant cette fois-ci sur la réduction des quantités de sucre.

Transformer les aliments autrement 

La transformation alimentaire doit se réinventer sous l’effet conjugué du changement climatique, de la transition vers des régimes plus végétalisés et d’une demande croissante de naturalité de la part des consommateurs. Tout commence en amont : les matières premières elles-mêmes évoluent. Nouvelles variétés sélectionnées pour leur adaptation climatique, légumineuses, céréales anciennes ou allochtones… autant de nouvelles sources d’aliments qui imposent de repenser les procédés. C’est ce que les chercheurs de l’unité SQPOV ont fait sur la tomate, longtemps sélectionnée sur des critères agronomiques (rendement, fermeté, résistance aux maladies). Ils ont montré qu’une nouvelle variété de tomate soumise à une transformation enzymatique permet d’améliorer la texture des sauces tomate tout en rendant plus accessible un antioxydant, le lycopène, reconnu pour ses effets bénéfiques pour santé.
Apparaît également la notion de « juste transformation » ou de « transformation douce » : adapter les procédés aux spécificités et à la variabilité des matières premières, limiter le nombre d’ingrédients et d’additifs, limiter les impacts des procédés, préserver les bénéfices nutritionnels et sensoriels, et garantir la sécurité sanitaire des aliments. « Pour concevoir ces produits, nous avons besoin de connaissances sur la composition et la structure des matières premières, et sur les mécanismes de transformation au cours des procédés », explique Catherine Bonazzi, chercheuse à INRAE et copilote d’un des groupes de travail du chantier programmatique de l’agence Agralife sur l’alimentation.
 

Parmi les voies explorées pour la transformation douce, on peut citer la fermentation, l’utilisation d’enzymes, les opérations mécaniques (broyage, pressage à froid, etc.), les opérations de déshydratation douce ou les opérations de traitement thermique intense et court.
Catherine Bonazzi

Parmi les voies explorées pour cette transformation douce, on peut citer la fermentation, l’utilisation d’enzymes, les opérations mécaniques (broyage, pressage à froid, etc.), les opérations de déshydratation douce ou les opérations de traitement thermique intense et court. Ces procédés font l’objet de recherches pour à la fois évaluer leurs risques, leurs effets sur les matrices alimentaires, mais aussi s’assurer de leur sobriété environnementale : limitation de la consommation d’eau et d’énergie, aussi bien en matière de production de froid que de chaud. 
Enfin, territorialiser la production et la transformation, avec des démarches d’écoconception et d’économie circulaire, pourrait être une piste structurante. En rapprochant producteurs, transformateurs et consommateurs, elle ouvre la voie à des modèles plus souples, moins standardisés, capables d’absorber la variabilité des matières premières locales et de répondre aux commandes publiques ou aux exigences du bio. L’agro-alimentaire en France demeure l’un des premiers créateurs de valeur en France, et sa capacité à innover conditionne notre souveraineté alimentaire.

La fermentation, un potentiel d’innovation pour l’alimentation 

La fermentation pourrait être une solution pour innover de manière durable. Utilisée depuis des millénaires pour conserver des denrées et créer de nouveaux aliments, la fermentation est un processus réalisé par des microorganismes sans besoin d’additifs alimentaires. Elle est aujourd’hui considérée comme une puissante source d’innovation pour notre alimentation et bénéficie, de ce fait, d’importants programmes de recherche publics.
Le programme Ferments du Futur, piloté par INRAE et l’ANIA (l’Association nationale des industries alimentaires) et mis en place en 2023, porte des projets de recherche autour de la fermentation rassemblant des acteurs publics et privés. « Il y a tout un ensemble de bénéfices qui peuvent être apportés par la fermentation des aliments sur leurs qualités sensorielles – le goût, la texture, l’odeur, la couleur –, sur leurs qualités nutritionnelles, en apportant des nutriments, et sur des enjeux très actuels de recherche de naturalité », explique Damien Paineau, directeur exécutif de Ferments du Futur. 

Aussi, des industriels souhaitant limiter le recours aux additifs dans l’élaboration de leurs produits ou développer de nouveaux aliments avec des listes d’ingrédients courtes peuvent s’adresser à Ferments du Futur pour explorer des solutions répondant à leur demande. À l’instar des ferments employés dans la fabrication des fromages leur conférant une importante diversité de goût, d’autres ferments à l’étude pourraient développer d’autres arômes ou produire diverses molécules d’intérêt. Cependant, le passage de procédés recourant à des additifs utilisés depuis des décennies, très bien maîtrisés et très peu coûteux, conçus pour être facilement industrialisables, à un procédé de fermentation nécessitant un développement complet jusqu’à l’industrialisation reste un défi (Lire à ce sujet le dossier « Le potentiel insoupçonné des aliments fermenté » dans Ressources 3).