Dossier revue
Alimentation, santé globale

Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés

La fermentation, procédé ancestral de préservation des aliments, repose sur l’activité de microorganismes qui empêchent le développement de bactéries pathogènes, mais aussi génèrent de nouvelles propriétés sensorielles et nutritionnelles. Sains, durables et dotés d’un potentiel inexploré, les aliments fermentés pourraient bien occuper une place de choix dans l’alimentation de demain, en particulier pour « végétaliser » les régimes occidentaux.

Publié le 16 janvier 2023


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[INFOGRAPHIE] Comprendre la fermentation des aliments

À lire dans ce dossier

Manger fermenté, manger durable ?

Revenir à des procédés plus naturels pour conserver nos aliments et leur donner du goût serait une des clés des transitions vers une alimentation plus durable pour les pays qui doivent intégrer plus de végétal dans leur assiette. Le b.a.-ba de la fermentation.

Les 4 atouts des aliments fermentés

Si l’alimentation fermentée semble être un levier de la durabilité, elle a également d’autres vertus. Le processus de fermentation ne se limite pas à la préservation des aliments et à la création de nouvelles textures et d’arômes, il produit également des propriétés qui pourraient avoir un impact positif sur la santé. Explications.

Un potentiel au service de la transition alimentaire

Développer les aliments fermentés est un défi pour la recherche. Il s’agit d’explorer l’immense biodiversité naturelle des microorganismes et de développer des procédés de fermentation nouveaux, permettant d’optimiser les aliments existants ou de créer de nouveaux aliments. Tour d’horizon des recherches.

Les industriels misent sur les aliments fermentés

Interview croisée de Damien Paineau directeur exécutif du Grand défi Ferments du Futur piloté par INRAE et l’ANIA, et Antoine Baule président de la commission innovation de l’ANIA, l’Association nationale des industries alimentaires.

Pilotes scientifiques : 

  • Marie-Christine Champomier-Vergès, directrice de recherche à l'unité Micalis
  • Sylvie Dequin, chef du département Microbiologie et chaîne alimentaire (MICA)
  • Lionel Brétillon, chef du département Alimentation humaine d'INRAE
  • Catherine Renard, cheffe adjointe du département TRANSFORM d'INRAE
  • Monique Axelos, directrice scientifique Alimentation et Bioéconomie à INRAE
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