Les aliments fermentés, bons pour la santé ?

Micalis est une unité mixte de recherche (UMR) associant INRAE et Agro­ParisTech, et faisant partie de l’université Paris-Saclay (UPSaclay). 
Sa mission est le développement de recherches novatrices dans le champ de la microbiologie de l’alimentation au service de la santé.

Peut-on dire que les aliments fermentés sont bons pour la santé ?

Marie-Christine Champomier-Vergès : Il est difficile d’affirmer que les aliments fermentés sont meilleurs pour la santé par rapport à d’autres car la consommation de ces aliments s’inscrit dans un régime alimentaire global difficile à fragmenter. Ce qui est sûr, c’est que leurs spécificités – le fait de contenir des microorganismes vivants, le fait que ces microorganismes ont pu transformer les matrices alimentaires et produire des métabolites nouveaux – doivent être prises en compte pour que l’on puisse être en mesure de recommander, de façon étayée, leur consommation dans le cadre d’un régime alimentaire. Comme on le fait pour les apports en protéines ou en lipides, pourrait-on aussi recommander des apports en microorganismes et en aliments fermentés ? Ce sont des réflexions qui sont actuellement menées aussi bien aux États-Unis qu’en Europe.

Quels sont les axes de recherche sur ce sujet ?

M-C C-V : La question est de savoir ce que ces aliments apportent de différent par rapport à d’autres catégories d’aliments et en quoi ces apports sont bons pour notre santé. Ce sont des axes de recherche qui sont actuellement explorés de manière systématique. Ainsi, le Grand défi Ferments du Futur, financé par l’État dans le cadre de la stratégie d’accélération pour la santé, à hauteur de 48 millions d’euros, trace de grandes lignes d’investigation et de recherche : comprendre comment les microorganismes peuvent transformer toute matrice alimentaire, y compris des aliments encore jamais fermentés, comprendre comment les procédés de fermentation et de fabrication des aliments fermentés conditionnent les capacités de ces microorganismes, et comprendre comment ces micro­organismes et les composés qu’ils ont produit interagissent avec notre microbiote intestinal. C’est grâce à la construction de cette vaste connaissance que pourront se développer les innovations les plus performantes pour mieux construire les aliments fermentés qui répondent à nos besoins de santé.