Les limites de l’acceptabilité

Arrêter de voir le cochon en rose ?

Nous savons tous que le jambon est rose. Ce sont en fait les nitrites qu’on ajoute pour aider à sa conservation qui lui donnent cette couleur, et en partie son goût, caractéristiques. Donc chercher des alternatives aux nitrites ou à tout autre additif confronte les chercheurs à un défi : créer un produit au goût, à l’aspect et à la texture acceptables par les consommateurs. Et ce n’est pas une mince affaire. Des industriels avaient proposé un jambon sans nitrite, qui conservait donc sa couleur naturelle, bien plus grisâtre, mais les ventes sont restées très faibles. Les chercheurs d’INRAE ont montré que son achat était limité par l’acceptation des consommateurs et que cette acceptation était toutefois meilleure dans les catégories socio-professionnelles dites élevées. Cela souligne à la fois le poids des imaginaires alimentaires et celui de la catégorie socio-économique.

L’acceptabilité dépend de variables complexes autres que le goût et la santé.

Un miroir des inégalités sociales

Sophie Thiron, sociologue de l’alimentation à l’université Toulouse Jean Jaurès, explique que ceux qui adhèrent le plus aux recommandations nutritionnelles sont « majoritairement les classes moyennes et aisées qui ont les moyens matériels et le temps nécessaires d’opter pour des produits frais à cuisiner soi-même au quotidien. » A contrario, les classes plus pauvres restent davantage tournées vers l’alimentation industrielle, et ce n’est pas par manque d’éducation ou de compréhension des messages de santé publique. « Informer et sensibiliser sans donner les moyens d’accéder à des aliments de meilleure qualité ne mène à rien, si ce n’est à culpabiliser les plus démunis », affirme Sophie Thiron. Dans de récentes études, Céline Bonnet a montré que face à de gros chocs inflationnistes, la qualité de l’alimentation se dégrade, et d’autant plus chez les ménages modestes. À cela s’ajoute l’attachement aux marques. Il a été démontré que les populations plus modestes avaient des préférences plus fortes et plus ancrées pour certains produits. Exemple : le Coca-Cola^®. La souveraineté de la marque lui a permis de n’être que peu impacté par la taxe soda, contrairement à d’autres. D’après Faustine Régnier, sociologue de l’alimentation à INRAE, lorsque les revenus et les loisirs diminuent, la « junk food » devient une forme de plaisir accessible. Toutefois des recherches menées par Marine Spiteri, ingénieure de recherche à la Toulouse School of Economics, ont mis en évidence qu’il reste difficile pour certains consommateurs de se détourner réellement des aliments trop gras, trop sucrés et trop salés, quel que soit leur milieu socio-économique. Les résultats de l’étude montrent qu’à la suite de reformulations opérées par les industriels pour améliorer les propriétés nutritionnelles de leurs produits, certains consommateurs tendent à se reporter vers des alternatives contenant plus d’acides gras saturés, de sucre et de sel en conformité avec leurs attentes sensorielles.

Les bénéfices et les risques en balance

Dans l’élaboration des politiques publiques, la balance bénéfices-risques est prise en compte afin d’orienter au mieux le consommateur dans ses choix et ses priorités en matière de santé. Les édulcorants en sont un bon exemple car, bien que classés comme possiblement cancérogènes à long terme, ils peuvent limiter à court terme l’ingestion de sucres et les potentielles maladies qui en résultent. Dans le cadre d’une consommation ponctuelle et raisonnée, ils pourraient représenter une alternative pour les personnes souffrant de diabète qui consomment des boissons édulcorées en substitution des boissons sucrées. Cette logique s’applique plus largement à l’accès à une alimentation équilibrée, notamment pour les petits budgets. L’alimentation s’inscrit dans des habitudes de vie actuelles qu’on ne peut entièrement bousculer en recommandant le fait maison à tout prix, là où la poursuite des activités professionnelles, de loisirs, ou simplement de temps pour soi favorise le recours à des aliments préparés ou à la livraison. « Les problèmes liés à la transformation de l’alimentation ne peuvent pas être résolus en demandant aux gens de revenir à la cuisine, mais plutôt en régulant la qualité de ces aliments », conclut Fabrice Étilé. La recherche s’y emploie en accompagnant les innovations pour améliorer des produits industriels au bénéfice de la santé.