Quels risques pour la santé ?

Si Nova a proposé en 2009 une classification du degré de transformation, des travaux antérieurs à sa création portaient déjà sur l’impact des procédés de transformation sur la qualité nutritionnelle des aliments et la libération de composés néoformés potentiellement néfastes.

Existe-t-il un lien entre obésité, diabète et aliments dits ultratransformés ?

Dès les années 1970, scientifiques et citoyens s’inquiètent des possibles effets sur la santé des aliments industriels, alors en plein essor. Quelques décennies plus tard, en 1997, l’OMS parle d’une « pandémie » d’obésité et désigne le surpoids et l’obésité comme la 5^e cause de mortalité dans le monde du fait des maladies chroniques qui l’accompagnent. Des études épidémiologiques s’intéressent donc au lien entre surconsommation d’aliments industriels et obésité. 
Parce qu’ils contiennent en moyenne trop de sucre, de sel et de mauvaises graisses, des additifs alimentaires, pas assez de fibres et de protéines, et parce qu’ils sont susceptibles d’engendrer une surconsommation, l’hypothèse est faite que ces aliments sont un des facteurs à l’origine de cette « pandémie » d’obésité. 
L’apparition quelques années plus tard de la classification Nova et du concept d’aliments transformés et dits ultratransformés apporte une dimension supplémentaire aux études épidémiologiques. Cela a permis d’explorer le lien entre ces aliments et la santé en tenant compte, dans l’analyse des effets, du profil nutritionnel et de ceux additionnels de l’ultratransformation. Et si l’obésité est une maladie multifactorielle dont la progression significative ces dernières années peut s’expliquer par des facteurs socio-économiques, génétiques, environnementaux et politiques, il est de plus en plus avéré par des études observationnelles que la consommation d’aliments dits ultratransformés y est associée. De plus, « les rares études interventionnelles montrent que les participants dont l’alimentation était majoritairement ultratransformée consommaient plus de calories et prenaient plus de poids, par rapport à la période où ils consommaient une alimentation moins transformée », explique l’épidémiologiste Bernard Srour. Ce dernier a d’ailleurs participé à un état des lieux systématique de la littérature scientifique, récemment publié dans la revue médicale The Lancet, pour lequel ont été analysées 104 publications portant sur le lien entre la consommation d’aliments ultratransformés selon la classification Nova et au moins un problème de santé. « Sur ces 104 études de cohorte, il y en a 92 qui ont montré une association statistique significative entre les aliments dits ultratransformés et certaines maladies chroniques comme l’obésité, le diabète de type II, la dépression, l’hypertension artérielle, les maladies cardiovasculaires, ou encore les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin », commente-t-il. Parmi ces études, 46 ont pris en compte le profil nutritionnel de l’alimentation et 69 ont également tenu compte de l’apport énergétique, et les associations sont restées significatives. Cela suggère que d’autres facteurs, au-delà du profil nutritionnel, seraient responsables de ces associations entre ultratransformation et risque de maladies chroniques. Des études complémentaires sont nécessaires pour pouvoir expliquer cette association et comprendre les liens de cause à effet.

Quid des inégalités socio-économiques ?

À l’échelle mondiale, une étude publiée en 2025 observe que la consommation d’aliments dits ultratransformés est plus élevée dans les populations pauvres des pays riches, et s’accompagne d’une plus grande occurrence dans ces populations de maladies chroniques liées aux habitudes, à l’offre et à l’accessibilité alimentaires, à l’environnement et aux modes de vie. Et si le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de privilégier les produits frais et notamment d’augmenter la part de fruits et légumes dans le régime des Français, il se heurte à une réalité économique qui favorise le recours aux aliments industriels. « Les aliments industriels permettent à ceux qui ont un très petit budget d’avoir une alimentation équilibrée via par exemple les produits laitiers, le pain complet en tranches, les légumes en conserve ou surgelés », rappelle Nicole Darmon avant de préciser que « le vrai gros différentiel de consommation alimentaire en France en fonction du revenu se fait justement sur les fruits et légumes frais. » Rapidement périssables, de qualité inconstante et faibles en calories, « les fruits et légumes frais cumulent une série de caractéristiques qui font que c’est presque logique de s’en détourner quand on est pauvre financièrement. » Le prix des denrées reste le premier facteur de choix. Avec 5 euros, on peut obtenir 1 300 kcal de lasagnes préparées – soit la moitié du besoin énergétique journalier d’un homme adulte – contre 350 kcal de tomates. Ainsi, au moment du choix, le consommateur privilégie souvent la couverture du besoin énergétique immédiat aux préoccupations à plus long terme des effets sur la santé des aliments industriels. Toutefois, une étude menée par Santé publique France et INRAE et publiée en 2025 montre que les produits avec un bon Nutri-Score ne sont pas forcément plus chers. Certains sont même moins chers que des équivalents moins bien notés.

Ces inégalités face à l’alimentation sont plus importantes encore dans les départements d’outre-mer, plus sujets à l’obésité, à l’hypertension ou encore au diabète. Cela s’explique notamment par un contexte économique plus difficile que dans l’Hexagone et une importante dépendance aux importations de denrées alimentaires qui font grimper leurs prix.

Qu’en est-il des régimes plus végétalisés ? 

Une part grandissante de la population se tourne vers des régimes plus végétalisés. Mais une étude menée en 2021 par le CRESS-EREN a montré que plus la proportion de produits d’origine animale diminue, plus la consommation d’aliments dits ultratransformés risque d’augmenter si le consommateur choisit de se tourner vers des alternatives végétales industrielles. C’est notamment une conséquence de la volonté courante d’obtenir un visuel, un goût et une texture s’approchant des produits d’origine animale, en élaborant par exemple des alternatives végétales aux steaks, saucisses ou jambons, ce qui induit un plus haut degré de transformation. Cela s’explique aussi par le fait que les produits adaptés aux régimes végétariens ont souvent recours aux légumineuses, dont le goût et la texture sont moyennement appréciés par la population française, et entraînent ainsi généralement plus de transformations et parfois d’additifs pour améliorer leurs qualités organoleptiques. La fermentation est d’ailleurs une piste explorée pour améliorer ces caractéristiques sans ajout d’additifs.

L’étude a mis en évidence que les aliments dits ultratransformés fournissent en moyenne 33 % de l’apport énergétique pour une personne mangeant de la viande, 37 % pour une personne végétarienne et 39,5 % pour une personne végane.

L’étude a mis en évidence que les aliments dits ultratransformés fournissent en moyenne 33 % de l’apport énergétique pour une personne mangeant de la viande, 37 % pour une personne végétarienne et 39,5 % pour une personne végane. Et s’il est prouvé que la consommation de fruits et légumes réduit les risques de développer certaines maladies chroniques, le CRESS-EREN a montré que cet effet protecteur ne serait pas présent dans les produits végétaux dits ultratransformés.

L’effet matrice, ou pourquoi le tout diffère de la somme des parties

« Il faut toujours considérer une question alimentaire et nutritionnelle avec un point de vue holistique, en considérant l’aliment dans sa globalité », affirme Anthony Fardet, chercheur à l’unité de nutrition humaine d’INRAE. L’approche holistique s’intéresse au régime alimentaire dans sa totalité et considère qu’un aliment est plus que la somme de ses composants. Elle prend notamment en compte la structure de l’aliment et ce qu’on appelle l’effet matrice. « Deux aliments de même composition mais qui n’ont pas la même structure physique n’ont pas forcément le même effet physiologique et métabolique », explique-t-il. 

En dégradant la matrice d’origine des aliments, c’est-à-dire leur structure physique, certains procédés industriels de transformation font l’objet d’une vigilance, notamment car ils modifient la biodisponibilité des glucides et augmentent l’index glycémique de l’aliment.

En dégradant la matrice d’origine des aliments, c’est-à-dire leur structure physique, certains procédés industriels de transformation − comme la cuisson-extrusion ou le soufflage − font l’objet d’une vigilance, notamment car ils modifient la biodisponibilité des glucides (c’est-à-dire la quantité de glucides qui passe dans le sang) et augmentent l’index glycémique de l’aliment. Si l’on prend l’exemple des féculents, très étudiés dans les recherches portant sur l’effet matrice, la déstructuration de la matrice transforme l’amidon présent dans le féculent, ce qui le libère plus vite dans l’organisme. Conséquence : le déclenchement d’une hyperinsulinémie. Or, si l’on consomme à répétition des aliments rapidement dégradés en sucres libres, on multiplie les pics d’insuline, le pancréas est de moins en moins réactif, et le corps risque de développer une insulino-résistance, première étape du diabète. « Le rôle de la matrice est de réguler la biodisponibilité et le devenir métabolique des nutriments, un peu comme un barrage qui régule l’eau et ne la laisse passer que lorsque c’est nécessaire. Finalement la valeur des nutriments dépend beaucoup de la qualité matricielle », ajoute Anthony Fardet. Loin de ne s’appliquer qu’aux procédés industriels, l’effet matrice est omniprésent, aussi dans la cuisine domestique. Par exemple, lorsque l’on prépare une soupe, une purée ou encore une compote à la maison, on altère aussi la matrice de l’aliment.

Risques de certains additifs et cocktails d’additifs : ce que disent les études 

Dans l’étude des potentiels effets sur la santé des additifs alimentaires, épidémiologistes et toxicologues d’INRAE travaillent en étroite collaboration. Leur travail repose essentiellement sur des études de cohorte, dont NutriNet-Santé.
 

Cette cohorte, lancée en 2009, compte actuellement plus de 176 000 participants en France, recrutés sur la base du volontariat. Destinée à étudier sur le long terme les liens entre nutrition et santé, cette cohorte demande à chaque participant de remplir régulièrement des questionnaires en ligne sur leur alimentation, leur mode de vie, leur activité physique et leur état de santé avec des données médicales validées. Cela permet d’observer notamment l’apparition de maladies chroniques en lien avec certaines habitudes alimentaires et divers modes de vie. Mais l’observation ne suffit pas pour établir une relation de cause à effet, par exemple entre certains additifs alimentaires et certaines maladies. Leur approche doit être complétée par des études expérimentales, réalisées par des toxicologues, et permettant de conclure à l’implication d’un certain composé dans le développement d’une certaine maladie. « Parfois les collaborations peuvent aller des études expérimentales vers l’épidémiologie. L’expérimentation animale en toxicologie peut être à l’origine de la découverte d’un effet néfaste d’un additif. Et ensuite on retourne vers l’épidémiologie pour essayer d’avoir un niveau de preuve supérieur en associant ces deux types d’approche », développe Fabrice Pierre, chercheur INRAE à l’unité Toxalim.
Par ces approches combinées, les épidémiologistes et toxicologues d’INRAE ont pu mettre en évidence la toxicité et l’impact sur la santé de certains additifs, comme le dioxyde de titane, depuis interdit dans l’alimentation. Mais ils font face à une autre problématique, plus difficile à étudier : l’effet cocktail de ces additifs. Parce que l’on mange différents aliments en même temps, il est fondamental de ne pas négliger l’effet cumulatif d’un même additif présent dans plusieurs aliments, ainsi que les interactions qui peuvent exister entre additifs. « Avec les données de NutriNet-Santé, on a identifié les additifs qui étaient consommés le plus souvent ensemble et on a ensuite travaillé avec les chercheurs de Toxalim pour tester ces mélanges sur des modèles animaux », explique Bernard Srour. Ils ont ainsi pu observer différents types d’interactions comme l’additivité (quand les effets toxiques s’additionnent), la synergie (quand 2 molécules à faible effet toxique produisent un effet toxique plus important), mais aussi a contrario l’antagonisme (un additif protège contre la toxicité d’un autre). « C’est par exemple le cas avec la vitamine C qui peut être ajoutée dans certains produits en tant qu’additif alimentaire et qui protège de l’effet délétère des nitrites au niveau de l’estomac − mais malheureusement pas pour le risque de cancer du côlon », précise Fabrice Pierre. « On a tendance à mettre tous les additifs dans le même panier, mais c’est important d’avoir une vision globale de l’effet des additifs seuls ou en mélange. »