Le soja, une légumineuse à part

Il faut dire que ses graines ne manquent pas d’atouts : un goût neutre, une teneur en protéines autour de 40 %, un bon équilibre en acides aminés essentiels, une culture relativement simple – mais gourmande en eau – avec peu de traitements phytosanitaires. Côté consommation, le soja se décline sous une multitude de formes : transformé en farine, il constitue un ingrédient de base pour de nombreux plats transformés, tandis que le jus obtenu par cuisson puis broyage des graines donne naissance aux boissons végétales, au tofu, à la sauce soja…
« Il y a une véritable explosion des recherches sur le soja en Belgique, en Suisse ou en Allemagne pour produire du soja européen », observe la chercheuse Julia Buitink, au coeur des recherches françaises sur cette espèce à INRAE. « Comme la plante est sensible à la photopériode, on ne peut pas installer les mêmes variétés que sur le continent américain. À nous de développer nos propres variétés adaptées aux différents territoires. » Surtout qu’avec le changement climatique, la zone propice à la culture du soja devrait s’étendre sensiblement, dans les décennies à venir, vers le nord de la France, aujourd’hui deuxième pays européen producteur derrière l’Italie. Depuis 2023, Julia Buitink est responsable scientifique INRAE du projet Soystainable, qui brasse de nombreux enjeux autour du soja : « augmenter son adaptation au froid, identifier les microorganismes du sol bénéfiques pour la plante, développer de nouveaux usages alimentaires, diminuer le taux d’isoflavones… »
Ces fameux isoflavones, des molécules proches des oestrogènes humains et agissant comme des perturbateurs endocriniens, sont en effet au cœur des problématiques autour du soja. Ce dernier, notamment sous certaines formes transformées, contient de hauts taux d’isoflavones. Au point qu’en mars 2025, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a recommandé de proscrire le soja des menus en restauration collective. « Le rapport constate qu’il manque des études sur la santé humaine,
mais considère que dans le doute, mieux vaut appliquer le principe de précaution », analyse Julia Buitink, qui regrette tout de même que l’on mette de côté tous les apports positifs du soja sur la santé. En attendant, l’Anses invite dans son rapport producteurs et industriels à se pencher sur des moyens efficaces (sélection variétale, process de transformation…) pour limiter le taux d’isoflavones. Un terrain sur lequel la recherche, à travers des projets comme Soystainable, a dès maintenant un rôle crucial à jouer.