Une place à prendre dans l’assiette des Français

En 2024, INRAE s’est engagé avec près d’une centaine de structures à travers toute l’Europe dans le partenariat FutureFoodS, qui vise une transformation alimentaire d’ampleur vers un système plus sain pour les humains et plus durable pour la planète. Un objectif qui ne peut se faire sans un rééquilibrage entre les protéines végétales et animales dans les régimes alimentaires. Dans la plupart des pays développés, les protéines animales représentent en effet entre 65 et 70 % de l’apport protéique alimentaire total. Les recommandations nutritionnelles appellent à un rééquilibrage des sources dans le cadre d’un régime alimentaire diversifié, sans exclusion de catégories d’aliments.

Mettre en lumière les bienfaits des légumineuses

En 2020 ¹, une étude portée par l’équipe PROSPECT de l’unité PNCA (Physiologie de la nutrition et du comportement alimentaire) avait modélisé et simulé une augmentation plus importante de la part de protéines végétales dans le régime des Français, en étudiant les conséquences sur la santé et l’environnement. Résultat : augmenter la part protéique d’origine végétale de 7 points (passant de 31 à 38 %) permettrait d’éviter 2 200 décès par an et réduirait de 6 % les émissions de gaz à effet de serre.
« Il y a un consensus scientifique clair sur les bénéfices à réduire la consommation de viande, en particulier la viande rouge et la charcuterie. Le débat se situe plutôt sur les moyens d’arriver à cette baisse et surtout l’ampleur qu’il faudrait lui donner », déclare François Mariotti, l’un des auteurs de l’étude, professeur de nutrition à AgroParisTech. « Ce qui est certain, c’est que les légumineuses, avec leur haute valeur nutritionnelle, sont incontournables dans cette végétalisation de l’assiette. »
Dans ce domaine, beaucoup de choses ont été dites sur les différences entre protéines animales et végétales, ces dernières manquant de certains acides aminés dits essentiels ou indispensables – devant impérativement être apportés par l’alimentation, car non produits par le corps humain. Un argument qui fait bondir François Mariotti. « Personne ne se nourrit exclusivement de pois chiches ou de lentilles : dès lors que l’on varie les légumineuses, qu’on les associe avec des céréales ou d’autres sources, le compte est bon en matière d’acides aminés indispensables. Sans parler du fait qu’au-delà de cette question, les légumineuses sont des aliments remarquables, avec de nombreux bienfaits sur la santé. »

_{1. De Gavelle E. et al. (2020). Modeled gradual changes in protein intake to increase nutrient adequacy lead to greater sustainability when systematically targeting 
an increase in the share of plant protein. Climatic change, DOI : 10.1007/s10584019-02592-6.}
 

Dans la tête des consommateurs

Malgré ces atouts (et un prix au kilo 4 à 6 fois moins élevé que la viande), les Français rechignent encore à les intégrer largement dans leur alimentation. « Si on recoupe les différentes recommandations nutritionnelles, il faudrait manger autour de 9 kg de légumineuses sur l’année, or les Français n’en consomment environ que 2 kg par an et par personne », observe Stéphanie Chambaron. Cette docteure en psychologie cognitive s’intéresse depuis une quinzaine d’années aux comportements alimentaires au sein du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA, unité CNRS, INRAE, Université Bourgogne Europe et Institut Agro Dijon). « Dès 2017, on a commencé à identifier un premier frein qui limitait la consommation des légumineuses : elles n’étaient tout simplement pas bien identifiées par le consommateur. On parlait aussi bien de légumineuses que de légumes secs, et quand on demandait à des participants ce que ça leur évoquait, certains citaient les noisettes ou les abricots secs. Il y avait un manque flagrant de représentation, de définition, ce qui limitait leur consommation. » 
Si les choses semblent désormais plus claires avec le terme de légumineuses, d’autres freins ont été identifiés suite aux travaux menés au CSGA en 2019. Demander à des participants de composer un repas pour diverses occasions a permis de constater que les légumineuses n’étaient que très peu citées (moins de 10 % des cas), et le plus souvent en tant qu’accompagnement. « La viande reste centrale dans l’assiette des Français, et les légumineuses sont encore vues comme un accompagnement, ou bien destinées aux végétariens », observe Stéphanie Chambaron. Autre étude menée par cette dernière et ses collègues : proposer à des participants de dresser un portrait chinois des différentes sources protéiques. De quoi constater que la viande est encore associée à la force et la virilité, tandis que les légumineuses évoquent la légèreté et la féminité.
Pour la psychologue cognitiviste, il y a donc un défi de taille pour changer la perception que nous avons des légumineuses et augmenter leur consommation. Cela passe par de meilleures informations, un travail à mener sur le goût – moteur essentiel des habitudes alimentaires –, l’utilisation de la restauration collective et en particulier scolaire comme levier (ce qui est étudié depuis 2022 par le CSGA avec le projet « Chouette cantine » visant à faire connaître les légumineuses aux plus jeunes de manière ludique), et enfin le développement des recettes simples centrées sur les légumineuses.
« Nous faisons face à un paradoxe : les consommateurs déclarent vouloir des légumineuses sous une forme brute ou peu transformée, considérée comme meilleure pour la santé que les produits ultratransformés, mais ils ne savent pas vraiment comment utiliser ces produits bruts en cuisine », décrit Stéphanie Chambaron. « Il existe déjà les conserves, faciles à utiliser, mais elles souffrent d’une image un peu vieillotte. À nous de trouver de nouveaux formats et des recettes associées. »

Nouveaux enjeux de transformation

Le Carnot Qualiment, porté par INRAE, se penche justement sur les différentes formes que peuvent prendre les légumineuses pour séduire les consommateurs, avec près d’une vingtaine de projets sur la table. « Il y a 2 axes de recherche. D’abord, proposer des produits peu transformés, faciles à utiliser, avec les bonnes caractéristiques en termes de texture, de digestibilité ou de goût. Et en parallèle, l’extraction de protéines de légumineuses, destinées aux produits transformés qui imitent bien souvent des produits déjà connus des consommateurs et donc mieux acceptés », résume Catherine Renard, directrice du Carnot Qualiment. « Deux voies principales sont utilisées pour cette extraction protéique : la voie humide, où les protéines sont extraites par solubilisation, utilisée par exemple pour les substituts végétaux aux steaks ou les produits simili-laitiers ; et la voie sèche qui utilise des procédés de broyage et de séparation des particules, typiquement pour obtenir des farines ».
 

Il y a un défi de taille pour changer la perception que nous avons des légumineuses et augmenter leur consommation.

À INRAE, des chercheurs comme ceux de l’unité Ingénierie des agropolymères et technologies émergentes (IATE) se sont fait une spécialité de ces questions liées aux procédés de transformation des aliments : leur structuration, les interactions entre les molécules qui les composent, et les conséquences sanitaires et gustatives sur le produit final. « Nous avons longtemps travaillé sur les céréales, avec de nombreux outils dédiés. Il s’agit maintenant de rattraper le retard sur les légumineuses en développant de nouveaux équipements et procédés de transformation », explique Valérie Lullien-Pellerin, chercheuse dans l’unité IATE, dont l’équipe s’intéresse entre autres aux composés antinutritionnels, ces éléments indésirables qui interfèrent avec l’absorption des nutriments.
« Il existe de nombreuses manières de contrer ces composés antinutritionnels, via le pré-traitement des graines, la germination, la cuisson, ou même l’association avec d’autres graines pour modifier leurs propriétés fonctionnelles, comme la digestibilité », reprend Valérie Lullien-Pellerin. « Il est important de bien identifier la composition des graines et le devenir des constituants au cours des procédés pour optimiser les qualités nutritionnelles afin de satisfaire les demandes et les préférences des consommateurs. » D’où les liens cruciaux avec des équipes comme celles du CSGA, permettant d’offrir aux légumineuses la place qu’elles méritent dans la transition alimentaire, entre enjeux de consommation et innovations industrielles.