Cuisine : les mille et une déclinaisons des légumineuses

Légumes secs 

Lentilles corail, pois chiches ou haricots secs : les légumineuses dans leur plus simple appareil. Elles se conservent facilement, mais avec comme revers de médaille un temps de préparation souvent long.

Conserves 

Juste cuites comme pour les pois chiches ou les haricots rouges, en plats préparés comme le cassoulet, les légumineuses en conserves sont la présentation la plus classique et la plus pratique à utiliser en cuisine.

Aquafaba 

C’est le nom de l’eau de cuisson des légumineuses, en particulier des pois chiches, qui possède des propriétés similaires au blanc d’œuf, permettant de créer meringues ou mousse au chocolat.

Pâtes mixtes 

Mélange de farines de blé et de diverses légumineuses, ces pâtes mixtes commencent à s’implanter dans les rayons. Le projet Vegage, porté par le Carnot Qualiment, 
en a testé une multitude de combinaisons entre 2014 et 2017.

Pâtisseries 

La farine mixte céréales/légumineuses peut remplacer la farine classique dans bon nombre de recettes. À l’unité SayFood, le projet Flexiprocess a ainsi fait naître un gâteau moelleux à base de farine de pois.

Simili-laitiers 

Outre le lait de soja, les légumineuses peuvent s’intégrer dans des yaourts ou des fromages, notamment en utilisant des procédés de fermentation. Elles vont jusqu’à composer des « faux-mages » entièrement végétaux à base de soja et de noix de cajou, par exemple.

Alternatives au café 

Avec son empreinte écologique élevée et son caractère addictif, le café n’est pas sans tache… Plusieurs start-up proposent désormais une alternative originale à base de lupin, une légumineuse d’ordinaire peu valorisée.

Biscuits apéritifs 

Au-delà du classique houmous, les légumineuses s’invitent aussi à l’apéritif, avec des graines grillées aux épices ou sous forme de chips soufflées à base de pois, lentilles ou pois chiches, bien moins riches en matières grasses.

Tofu et autres dérivés du soja 

Très populaire en Asie, le soja se décline lui-même sous de multiples formes : tofu (soyeux, fumé, fermenté…), mais aussi protéines texturées, sauce soja, miso, edamame (fèves de soja immatures), tempeh (soja fermenté), etc.

Substituts à la viande 

Pour attirer flexitariens ou végans nostalgiques, les industriels ont développé toute une gamme de substituts aux produits carnés (steak, lardons, jambon ou encore nuggets), souvent à base de protéines de pois ou de soja.