Transformation ou formulation des aliments d'origine végétale : que comprennent réellement les consommateurs ?
La transition vers une alimentation plus végétale est un levier majeur pour la santé et la durabilité, mais elle se heurte à des freins comportementaux. Si les légumineuses brutes bénéficient d’une image positive, leur préparation est jugée complexe par les consommateurs. L'industrie agroalimentaire propose donc des alternatives prêtes à l'emploi qui, malgré leur praticité, sont souvent étiquetées comme « ultra-transformées » (UPF) et suscitent une certaine méfiance. Le concept d’ultra transformation est cependant controversé car il amalgame deux notions distinctes : la transformation (i.e. opérations physiques, chimiques ou biologiques subies par la matière première) et la formulation (ou recette, c’est à dire les ingrédients et additifs). Cette confusion pose question : les consommateurs sont-ils capables de faire la différence entre transformation et formulation ?
Publié le 15 septembre 2026
Comprendre la perception des consommateurs est un enjeu crucial pour accompagner la transition alimentaire, en évitant que des produits intéressants sur le plan nutritionnel ne soient rejetés sur la base de représentations erronées et de croyances. Un questionnaire en ligne a été réalisé auprès de 400 consommateurs français non-végétariens, recrutés selon la méthode des quotas pour refléter la population nationale. Dans ce questionnaire, les participants devaient évaluer 25 aliments d'origine végétale (présentés sur des images) pour en noter le niveau de transformation et de formulation perçus. La tâche était divisée en deux conditions : la moitié des participants voyait l'image du produit seul, tandis que l'autre moitié avait également accès à la liste d'ingrédients en plus de l’image du produit.
Cette méthodologie a permis de mettre en évidence plusieurs résultats clés. Les consommateurs distinguent clairement trois niveaux (non transformé, transformé, ultra-transformé), associant l'ultra-transformation à des caractéristiques précises : "industriel", "non naturel", "beaucoup de traitements", et "beaucoup d'ingrédients et d'additifs". Une corrélation positive très élevée relie transformation perçue et complexité de formulation au niveau produit : plus un produit paraît transformé, plus sa formulation est jugée complexe dans l’esprit des consommateurs. Par ailleurs, la présentation de la liste d'ingrédients a un impact significatif. Pour certains aliments, une liste d'ingrédients courte et simple a permis de réduire significativement la perception du niveau de transformation. L'analyse a révélé trois profils de consommateurs distincts : un groupe où transformation et formulation suivent la même dynamique (corrélation très forte) ; un groupe où le lien reste positif mais varie selon les catégories ; un groupe minoritaire où la relation s’inverse modérément (certains produits plus transformés sont jugés de formulation plus simple). Le premier groupe compte davantage de femmes, le second davantage de personnes de 35 à 44 ans, le troisième davantage de participants au niveau d’études plus faible.
Ces travaux permettent de dégager plusieurs perspectives. Il semble pertinent de donner des informations aux consommateurs qui reposent sur la distinction « comment c’est fait » (transformation) versus « ce qu’il y a dedans » (formulation) pour éviter l’amalgame systématique « plus transformé = plus d’additifs ». Il serait intéressant de tester des formats d’étiquetage courts et explicatifs (motif du procédé, synthèse de recette, terminologie familière) et adapter les messages aux profils identifiés ainsi que d’étendre l’étude à d’autres catégories d’aliments et contextes culturels. Co-élaborer des lignes directrices avec des industriels, des acteurs de santé et des chercheurs permettrait d’améliorer la compréhension des niveaux de transformation et de la complexité de formulation.
Séparer "comment c'est fait" de "ce qu'il y a dedans" améliore la compréhension et l'acceptabilité des consommateurs.
Référence : doi : 10.1016/j.foodqual.2025.105654
Ces travaux ont été réalisés dans le cadre du projet ALIONVEG financé par France 2030 et Bpifrance (Projet AlinOVeg – Innover dans le domaine des aliments d'origine végétale. Financé par l'État français via France 2030 et Bpifrance. Avec la contribution financière de l'Union européenne – Next Generation EU – dans le cadre du plan France Relance.)