Les racines d’une alimentation durable : quand les protéines végétales s’invitent à table
La transition alimentaire qui s’annonce peut certes bousculer nos habitudes alimentaires. Mais, si au lieu d’en faire une contrainte et un sacrifice, celle-ci devenait plutôt l’opportunité de redécouvrir le plaisir de la qualité, de s’ouvrir à de nouveaux aliments et à de nouveaux goûts ? Se faire du bien, se faire plaisir tout en protégeant notre planète, quoi de plus savoureux ?
Publié le 23 novembre 2019
A découvrir dans ce dossier
Le bon équilibre entre protéines animales et végétales pour la santé humaine
Les viandes rouges apportent des protéines riches en acides aminés essentiels, des minéraux comme le fer et la vitamine B 12 nécessaires à certains âges de la vie. Mais l’impact négatif d’un excès de consommation de ces produits fait maintenant consensus. Les études d’observation montrent que leur forte consommation peut être associée à certains cancers (colorectal, sein) ainsi qu’à des maladies cardiovasculaires. C’est la raison pour laquelle le Programme national nutrition santé recommande de ne pas dépasser les 70 grammes de viande rouge et 25 g de charcuterie par jour. Par ailleurs, les bienfaits des fruits et légumes sont bien connus. Ceux-ci apportent à notre organisme énergie, fibres et de nombreux micronutriments, en particulier des vitamines, des minéraux et des antioxydants. D’où les campagnes comme celle des 5 fruits et légumes par jour. Mais la recherche continue, notamment à INRAE, pour mettre en évidence de nouveaux effets positifs des produits d’origine végétale. En voici quelques exemples, qui étayent l’idée de remettre plus de végétal dans nos repas.
Tour de France des pratiques alimentaires
Il fut un temps où la viande était comme un invité d’honneur à la table des Français. Ce n’était pas tous les jours qu’on en voyait et son apparition marquait souvent un bel événement dont on voulait se souvenir. Dans la plupart des ménages, c’étaient essentiellement légumes et féculents qui remplissaient les estomacs. Puis, le vingtième siècle est arrivé. On connaît l’histoire: le niveau de vie de la population française a grimpé de manière spectaculaire et, dans le même temps, l’industrie alimentaire s’est développée, rationnalisée et a atteint une productivité inouïe. Ainsi, entre 1960 et les années 2000, le prix du porc et du poulet a chuté de moitié. Résultat, la consommation de viande a augmenté de 75kg par habitant et par an en 1970 pour atteindre un pic à 94kg en 1996.
Viande et légumineuses : des perceptions et des représentations
Un problème bien connu des éleveurs de poulets et de dindes est celui de la néophobie alimentaire. Il suffit de changer légèrement la coloration du granulé pour que tout un élevage refuse de manger. De la nouveauté, quelle horreur! Nous, humains, êtres raisonnables dotés d’un cerveau sophistiqué, ne devrions pas connaîtreces angoisses volatiles. Et pourtant... nous restons des animaux routiniers, et rien ne nous est plus désagréable que d’avoir à changer nos habitudes et nos préjugés. Si on ajoute le poids de notre culture culinaire, on comprend pourquoi il est si difficile de faire évoluer nos comportements alimentaires. Ainsi, les grandes campagnes d’information nutritionnelle comme celle des 5 fruits et légumes ont une efficacité modeste: 5% au plus des personnes qui reçoivent le message changent un tant soit peu leur comportement.
Nutrition et impact environnemental
Parmi les chercheurs, il y a consensus pour dire qu’il faut réduire notre consommation de viande rouge pour réduire l’impact environnemental de l’alimentation. Ce qui ne veut pas dire que les vaches, tant pour la production laitière que pour celle de viande, n’auront pas leur place dans une alimentation durable. Marguerite pourra toujours gambader dans sa prairie ou sur ses alpages ! D’après la FAO, 14,5% des émissions de gaz à effet de serre (GES) liées aux activités humaines sont dues à l’élevage, en particulier l’élevage bovin. Les vaches ruminent et produisent ainsi de grandes quantités de méthane, un gaz qui a la fâcheuse propriété de retenir très efficacement la chaleur du soleil. Par ailleurs, l’alimentation animale mobilise 1/3 des terres arables et au niveau mondial la moitié de la déforestation est liée à la production de soja. Pourtant, comme le montrent les chercheurs d’INRAE, l’élevage a des aspects très positifs. Par exemple, il permet de conserver les prairies permanentes, véritables réservoirs de biodiversité et puits de carbone:
celles-ci stockent en moyenne 700 kg de carbone par hectare et par an. Ainsi, l’élevage extensif basé sur l’herbe permet de compenser en partie les émissions de méthane des bovins. Par ailleurs, l’élevage aide à valoriser des coproduits de l’agriculture non voués à la consommation humaine, comme par exemple les tourteaux d’oléagineux.
Quelles pistes pour faire évoluer les comportements ?
L’objectif est clair: trouver un équilibre nutritionnel, réduire la part des produits d’origine animale dans l’alimentation des Français et augmenter celle du végétal. Mais comment faire? Comment vaincre ces habitudes, ces automatismes qui mettent la viande au centre du repas de la majorité des Français? Est-ce que les campagnes d’information vont changer la donne? Faut-il en passer par des mesures réglementaires ou fiscales? Avons-nous besoin de nouveaux produits? Faut-il mobiliser l’industrie agroalimentaire
pour mieux positionner les produits végétaux? Voici un petit tour d’horizon des idées proposées ou testées par les chercheurs d’INRAE afin de réussir la transition vers une alimentation plus équilibrée, durable et saine.