Nouvel élan pour les ferments

Composé de 9 organismes de recherches et d’enseignement dont INRAE, de 25 entreprises privées et de 7 organisations professionnelles, Ferments du Futur est un acteur majeur dans l’avancée des connaissances sur les ferments, la fermentation et les technologies associées. Son objectif est de contribuer à nourrir sainement une population mondiale en croissance tout en préservant les ressources limitées de la planète. En effet, certains aliments fermentés pourraient avoir des effets favorables sur la santé par leurs interactions avec le microbiote intestinal et parce qu’ils présentent des qualités nutritionnelles et sensorielles associées à un faible niveau de transformation. La fermentation permet par ailleurs de produire des ingrédients à haute valeur ajoutée (protéines, conservateurs et colorants naturels, vitamines…).

Près de 20 millions d’euros et 3 axes stratégiques

Début 2026, la dynamique de Ferments du Futur a convaincu l’ANR de renouveler le financement attribué au programme lors de sa première phase (2023-2025), soit 19,1 millions d’euros accordés pour 2026-2028. Cinq millions seront consacrés à l’acquisition de nouveaux équipements suivant 3 orientations principales : d’une part, l’automatisation et la digitalisation des procédés qui sont essentielles pour optimiser la conduite de fermentation ; d’autre part, la fermentation solide, technologie encore peu utilisée en Europe alors qu’elle présente de nombreux avantages en termes d’innovation et de durabilité ; enfin, l’optimisation des étapes post fermentation nécessaires pour purifier ou conserver les produits. Ces voies de recherche et développement sont apparues comme stratégiques à la lumière des premiers résultats de Ferments du Futur, qui seront pleinement communiqués début 2027. En attendant, quelques éléments sont ici présentés en avant-première. 

Pour que les aliments fermentés fassent saliver

Les odeurs sont un marqueur essentiel pour le consommateur : un bon fumet de poulet ou le parfum d’une viennoiserie ouvrent généralement l’appétit. C’est pourquoi Ferments du Futur fait de l’optimisation sensorielle des aliments et des boissons une de ses priorités de recherches. Une équipe partenaire a testé différents ferments susceptibles d’améliorer l’odeur de produits à base de pois. Une grande variété d’odeurs a ainsi pu être générée avec des notes briochées, fruitées et allant jusqu’à des odeurs de poisson. 

« Si nous parvenons à piloter les arômes des produits végétaux en les fermentant, nous pourrons plus facilement les incorporer dans notre alimentation », projette Damien Paineau, directeur de Ferments du Futur.

L’analyse fine des molécules qui composent les odeurs ainsi que leur impact sensoriel sont des prérequis à toute amélioration. Pour cela, les scientifiques ont utilisé une approche combinant la chromatographie en phase gazeuse couplé à un spectromètre de masse, le GC-MS, et une analyse sensorielle avec des panélistes. Dans la continuité de ce travail, Ferments du futur compte acquérir un tribomètre qui permettra de caractériser la texture des aliments une fois en bouche.

Pour des ferments qui boostent le microbiote intestinal

Notre microbiote intestinal contient près de 40 000 milliards de bactéries réparties en plusieurs centaines d’espèces dominantes, soit quelques centaines de grammes de microorganismes. Ces derniers peuvent être modifiés en présence de microorganismes issus d’aliments fermentés. Ces interactions sont étudiées in vitro, dans des fermenteurs de 100 à 250 mL, où les microorganismes de l’intestin sont mis en contact avec ceux des aliments fermentés. Ces dispositifs nécessitent toutefois de nombreuses manipulations et un entretien important avant et après chaque expérimentation. Depuis 3 ans, le dispositif BioLector XT simplifie considérablement ce travail grâce à des plaques de microfermentation de 2 mL, faciles à manipuler, tout en permettant d’effectuer jusqu’à 48 fermentations en parallèle. Avec cet équipement, les chercheurs ont déjà montré que des combinaisons de souches issues de produits végétaux fermentés ont des effets favorables sur certaines communautés microbiennes de l’intestin. Pour compléter ces recherches, une imprimante 3D fera bientôt partie des équipements à disposition des chercheurs. Elle servira à mieux comprendre l’organisation spatiale des microorganismes ainsi que leurs interactions dans l’espace et dans le temps.

Pour une approche prédictive des effets des ferments

Connaître l’impact des ferments sur les aliments est chronophage et se heurte également à une multiplicité de combinaisons possibles. Une solution consiste à tester par ordinateur ces impacts avant de les confirmer via des expériences. Mais cela suppose de disposer d’une base de données extrêmement bien structurée qui n’existe pas. Ferments du Futur ambitionne d’y remédier avec Siduri, une base rassemblant des données aussi étendues que le génome des microorganismes, leur comportement lors des procédés et leur impact sur l’aliment voire l’intestin. Après avoir défini, nommé et structuré les familles de données, les chercheurs alimentent actuellement Siduri avec des données issues des projets de recherche Ferments du Futur et prochainement des données publiques ou privées des industriels. Sans équivalent dans le monde, cette base de données permettra dans les prochaines années de modéliser et d’optimiser la fermentation. 

« Nous avons développé des outils d’analyse pour prédire la capacité des ferments à produire des vitamines à partir de jus végétaux, explique le directeur. Siduri incarne parfaitement la volonté de Ferments du Futur de repousser les frontières en permettant la mise à disposition d’outils de modélisation en complément des approches expérimentales classiques ».