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Fermentation solide de coproduits agroalimentaires : analyse des avantages environnementaux

COMMUNIQUE DE PRESSE - La technique ancestrale de fermentation apparaît aujourd’hui comme l’une des voies possibles pour répondre à certains enjeux alimentaires et environnementaux. La fermentation solide notamment pourrait constituer un levier pour mieux valoriser les coproduits agroalimentaires. Dans ce cadre, des scientifiques d’INRAE ont utilisé une méthode d’analyse du cycle de vie pour évaluer l’impact environnemental de cette technologie. Des résultats pionniers, parus le 31 octobre dans Nature Food.

Publié le 02 novembre 2022

illustration Fermentation solide de coproduits agroalimentaires : analyse des avantages environnementaux
© Unsplash

En France, les coproduits agroalimentaires sont très peu réutilisés pour l’alimentation humaine. Leur principale utilisation, à hauteur de 60%, se fait pour l’alimentation du bétail.

 

Le potentiel de cette ressource est loin d’être exploité pleinement. Il est donc nécessaire d’actionner des leviers. La fermentation, notamment en milieu solide, est l’une des voies de valorisation qui se dessine.

 

Tout comme la classique fermentation liquide, dans les yaourts par exemple, la fermentation solide s’appuie sur la colonisation d’un milieu par des microbes. Mais dans quelles conditions génère-t-elle des bénéfices environnementaux ?

 

Pour répondre à cette question, des scientifiques d’INRAE ont appliqué une analyse de cycle de vie (ACV) dite « du berceau à la tombe » à six coproduits, issus de différentes industries de transformation représentatives de la production en France métropolitaine. L’impact environnemental de leur valorisation par fermentation solide a été comparé à celui d'autres voies de valorisation, comme leur utilisation directe dans les rations d’animaux d’élevage ou leur transformation en énergie. L’impact sur le changement climatique, l’utilisation des terres et des ressources en eau, l’eutrophication marine et en eaux douces, ont été alors quantifiés.

 

Des résultats contrastés, qui dépendent des co-produits et des usages. Si elle est possible, la valorisation par fermentation solide pour l’alimentation humaine permet une nette réduction des émissions de gaz à effet de serre. Elle permet aussi la sauvegarde des ressources en terres arables et en eau douce. Concernant la valorisation pour l’alimentation animale (apèrs fermentation solide), celle-ci n’apporte pas un fort bénéfice environnemental, vu les apports énergétiques importants qui excèdent les bénéfices apportés par l’amélioration nutritionnelle. En termes de diminution des effets du changement climatique, la meilleure option est l’inclusion directe des coproduits dans les rations d’animaux. Pour les coproduits de faible valeur nutritionnelle, la valorisation énergétique, ici via la production de biogaz par digestion anaérobique s’est avérée la meilleure option.

 

Ces premiers résultats illustrent les avantages et contreparties des nouvelles techniques de valorisation de la biomasse, notamment celles ayant pour objectif la formulation de nouveaux aliments et ingrédients. A l’heure où de plus en plus d’usages concurrentiels des bioressources émergent, la mise en place d’ACV standardisées et adaptées aux nouvelles filières de valorisation permettrait leur intégration dans la boîte à outils décisionnelle.

Concrètement, sur quoi peut-on faire de la fermentation solide ?

Il est possible de transformer des coproduits solides comme le son de blé grâce à des champignons bénéfiques. Ce procédé améliore les qualités nutritionnelles des coproduits, voire rend tout simplement possible leur usage alimentaire. Ce processus peut réduire leur teneur en fibres indigestes, augmenter leur teneur en protéines, éliminer certains composés indésirables tels que la lignine ou encore améliorer leurs propriétés sensorielles.

 

Référence

Javourez, U., Rosero Delgado, E.A. & Hamelin, L. Upgrading agrifood co-products via solid fermentation yields environmental benefits under specific conditions only. Nat Food (2022). https://doi.org/10.1038/s43016-022-00621-9

 

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