La fermentation au service des spécialités « laitières » alternatives, à base de protéines végétales

Renforcer l’utilisation des légumineuses, pour un système alimentaire plus durable

Remplacer tout ou partie des protéines animales par des protéines végétales dans les aliments permet d’élargir l’offre alimentaire, tout en s’inscrivant dans un système alimentaire plus durable. Parmi les protéines végétales, le pois offrent de nombreux avantages tant d’un point de vue environnemental que pour ses propriétés fonctionnelles en tant qu’ingrédient protéique en alimentation humaine (propriétés gélifiantes ou moussantes par exemple). Avec un marché mondial en croissance de plus 13%, les protéines de pois sont en France, la légumineuse la plus cultivée. Mais si les industries de transformation sont présentes et bien organisées, l’utilisation du pois en tant qu’ingrédient protéique reste encore limitée à cause de son goût prononcé et de ses notes « vertes » caractéristiques, qui sont clairement aujourd’hui un frein à son utilisation dans de nombreux aliments.

Corriger les défauts grâce à la fermentation

En s’appuyant sur leurs connaissances des produits laitiers, les scientifiques ont eu l’idée d’utiliser la fermentation pour réduire les défauts d’arômes, occasionnés par l’utilisation de protéines de pois. Deux modèles d’aliment - l’un de type « yaourt », l’autre de type « fromage » – ont été définis. Il s’agissait de solutions protéiques soit 100% pois, soit 50% pois / 50% protéines laitières, structurées par une gélification thermique, acide ou enzymatique pour le modèle « fromage » associée à une fermentation. Tout l’enjeu du projet, était d’identifier les communautés microbiennes les plus à même de fermenter ces produits, de manière à obtenir des qualités organoleptiques satisfaisantes.

Identifier le cocktail de souches le plus adapté

55 souches déjà utilisées dans la fermentation de produits végétaux et/ou animaux ont été testées dans 160 associations différentes. 11 associations composées de 5 à 9 souches, ont finalement été retenues pour leurs caractéristiques sensorielles (notes aromatiques), leur aptitude à coloniser une solution à base de pois et leur effet barrière contre la flore endogène. Ces écosystèmes microbiens « synthétiques » ont permis de masquer la note végétale « verte » caractéristique du pois, tout en apportant des notes aromatiques spécifiques à chaque formulation.
Des gels offrant un large spectre de texture, allant de la crème dessert à une pâte « ferme », ont également été obtenus grâce à différentes stratégies de structuration des protéines.
A l’avenir, la démarche pourrait être transposée à d'autres végétaux et également pour des matières premières moins raffinées (graines, farine versus fraction protéiques).

L’Institut Carnot QUALIMENT®

L’objectif de l’Institut Carnot Qualiment^® est de faciliter et promouvoir la recherche partenariale et d’offrir aux industriels l’accès à l’excellence scientifique. Il finance, chaque année, plusieurs projets de recherche amont, dit de ressourcement, dont l’objectif est de générer des innovations de demain pour un transfert aux industriels.

Qualiment^® propose aux industriels, qu’ils soient PME, ETI ou grands groupes industriels, une offre de compétences transversale dans le domaine de l’alimentation : nutrition, sensorialité, procédés et structure de l'aliment.

Contact: Pauline Souvignier, Manager, Pauline.souvignier@inrae.fr ; Tel.: +33 (0) 1 42 75 93 31-INRA-Transfert,  28 rue du Docteur Finlay, 75015 Paris. www.qualiment.fr