Ces levures qui façonnent les vins

Avec le réchauffement du climat, le vent tourne et le vin change. Finies les odeurs de cosses de pois ou de poivrons frais. Quant au parfum léger de fraise et de cassis, il est écrasé par celui des pruneaux et des fruits confiturés. Constatée par les œnologues et amateurs de vins, cette transformation aromatique n’est pas du goût de tous. Pour les consommateurs et vignerons qui ne souhaitent pas suivre la voie des vins charpentés et puissants, des chercheurs tentent de mieux piloter l’émergence des arômes au cours de la fermentation.

Les designers du profil aromatique

La fermentation, réaction par laquelle le jus de raisin se transmue en vin, est pilotée par les levures, qui transforment le sucre en alcool et en molécules volatiles. Parmi celles-ci se trouvent les arômes fermentaires. Leur formation dépend notamment des teneurs en azote, élément dont se nourrissent les levures. Dans l’unité Science pour l’œnologie (SPO), l’équipe de Jean-Roch Mouret, chercheur INRAE en bioprocédés, a démontré qu’un ajout de nutriments azotés à mi-fermentation boostait la production d’acétate d’isoamyle, un composé impliqué dans l’arôme de banane et de fruits frais. Ainsi, la qualité aromatique d’un vin dépend non seulement des nutriments apportés aux levures, de leur quantité mais aussi du moment où ils sont ajoutés et de la température du milieu. Pour contrôler le type de vin obtenu en fin de processus, l’équipe a développé un modèle mathématique englobant tous ces facteurs. Leur objectif est de prédire le déroulement de la fermentation et la production des arômes associés, pour mieux comprendre les mécanismes et les maîtriser.
La fermentation n’est pas le seul designer du profil aromatique : au cours du vieillissement, ce sont les réactions du vin avec ses contenants (inox, bois) et les lies de levures qui génèrent ce qu’on appelle « des arômes d’élevage ». En amont, le cépage, la date de récolte, la conduite du vignoble, le climat, le terroir favorisent certains précurseurs d’arômes. Si les choix exercés durant ces opérations influent sur le bouquet final, la vinification est la principale fenêtre pour rectifier le tir. Par exemple, de nombreux vignerons ajoutent des enzymes pour révéler les précurseurs d’arômes qui, sinon, peuvent rester inodores. Si ces enzymes ne posent pas de problème en elles-mêmes, leur production nécessite beaucoup de produits chimiques et d’énergie, les éviter serait plus vertueux. « Plutôt que d’ajouter des enzymes exogènes, nous recherchons dans le catalogue des levures déjà présentes, sur les baies ou dans l’atmosphère du chai, celles qui pourraient remplacer les fonctions des enzymes inoculées, explique Fabienne Remize, directrice de l’unité SPO. Chez la levure Saccharomyces cerevisiae, la plus communément utilisée en vinification, nous avons identifié une souche capable de révéler les composés responsables des arômes de cassis et fruits exotiques typiques du sauvignon, de la famille des thiols. Elle est commercialisée sous le nom de Sauvy™ depuis 2020. »

Bioprotection et adaptabilité, le potentiel insoupçonné des non-Saccharomyces

Azote et enzymes ne sont pas les seuls moyens d’intervenir sur le produit final. Un peu de bentonite pour clarifier, une cuillerée de sulfite pour bloquer l’oxydation, une pincée d’acide citrique pour limiter les dépôts… Le marché propose des dizaines de produits (au moins 50 pour le conventionnel, 45 pour le biologique) pouvant s’inviter dans une bouteille durant la vinification. Certains posent davantage question que d’autres. Une partie des consommateurs a jeté l’opprobre sur les sulfites, composé chimique non biodégradable susceptible de provoquer des allergies. Mais les sulfites jouent un rôle essentiel en bloquant les bactéries d’altération qui font tourner le vin en vinaigre, favorisent des goûts désagréables ou des odeurs de pomme verte. « Actuellement, quelques souches de la levure Metschnikowia pulcherrima sont utilisées pour leur effet bioprotecteur en remplacement du sulfite, mais cette commercialisation s’est basée sur des observations empiriques. Les mécanismes en jeu restent incompris. Notre laboratoire étudie leur mode d’action afin de donner les meilleures préconisations de mise en œuvre possibles, explique Carole Camarasa, chercheuse INRAE spécialiste du sujet à SPO. La levure agit différemment selon sa cible. Elle peut aussi bien produire directement des composés toxiques qu’entrer en compétition avec les microorganismes d’altération, jusqu’à les affamer. D’après moi, l’avenir repose sur une solution constituée de plusieurs souches de levures avec différents mécanismes d’action pour élargir le spectre bioprotecteur. »
 

Les levures jouent sur l’acidité et le egré d’alcool d’un vin, deux paramètres fortement impactés par le changement climatique.

Les levures peuvent également jouer sur l’acidité et le degré d’alcool d’un vin, deux paramètres fortement impactés par le changement climatique. Avec le réchauffement, les courbes évoluent dans le sens inverse des attentes du consommateur : l’éthanol (alcool) augmente et l’acidité diminue. Depuis 2017, la solution Yonis™, issue de recherches menées au sein d’INRAE, est commercialisée pour sa capacité à abaisser le niveau d’alcool de 1 °C. Il s’agit d’une souche particulière de Saccharomyces cerevisiae. « Mais désormais, informe Fabienne Remize, la recherche s’intéresse aux autres levures indigènes dites non-Saccharomyces. Elles sont très nombreuses et représentent un levier encore peu exploré pour diminuer le degré d’alcool. Ici, nous étudions notamment Torulaspora et Lachancea. » En effet, si Saccharomyces est la star de la fermentation œnologique, avec plus de 250 souches à disposition des vignerons, des centaines d’autres espèces sont présentes sur chaque grappe de raisin vendangé. Un véritable terrain à défricher.