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Alimentation, santé globaleInformer et protéger le consommateur
Prévenir les risques liés à l’alimentation
Publié le 30 septembre 2025
Nos choix alimentaires protègent notre santé mais peuvent aussi la fragiliser. Il s’agit de trouver le bon équilibre. Par exemple, nos équipes d’épidémiologistes ont démontré que la consommation excessive de sucre, de sel, de matières grasses saturées ou de charcuteries est associée à des maladies métaboliques et à certains cancers. Nos spécialistes en science des aliments travaillent à améliorer la composition des aliments en réduisant sucre, sel ou matières grasses, sans compromettre leur goût. Ainsi naissent des aliments savoureux qui sont autant de solutions pour une alimentation saine. Nos équipes en toxicologie alimentaire ont mis en évidence des effets délétères d’ingrédients pourtant autorisés, ou de contaminants issus de la production ou de la transformation. Ces données sont mobilisées pour conseiller les agences sanitaires et les décideurs publics, ou identifier des solutions de substitution pour maitriser la transformation et la conservation des aliments, comme dans le cas des nitrites.
Exemple 1 : Des aliments moins salés, moins gras, moins sucrés

La consommation excessive de sel, sucre et matières grasses, responsable de troubles de la santé, nécessite de reformuler certains produits alimentaires tout en conservant leurs qualités sensorielles. Pas si facile car ces ingrédients contribuent à la conservation, à la texture, au goût et à l’odeur des aliments. Différentes stratégies de fabrication élaborées par les équipes INRAE et propres à chaque type d’aliment (fromages, charcuteries, gâteaux, sauces) ont permis aux industriels de réduire très significativement les teneurs en sel et matières grasses saturées (par ex. -30 % de sodium et une amélioration de la teneur en matières grasses pour des fromages) et en sucre et matières grasses (par ex. -25 % de sucre et de matières grasses dans les produits de boulangerie sucrés). La majorité des produits reformulés sont bien acceptés par les consommateurs français et européens et se positionnent très bien par rapport aux produits commerciaux de même catégorie. Certains sont déjà disponibles à la vente (charcuterie, fromage).
Exemple 2 : Listériose : des anticorps détectent les formes dormantes de la bactérie

Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquitaire, responsable de la listériose, une maladie grave d’origine alimentaire. Face à des stress rencontrés dans son environnement, elle peut entrer dans un état de dormance qui lui permet de survivre. Elle est alors indétectable par les tests classiques et insensible aux antibiotiques, constituant un risque sanitaire majeur. Ainsi, dans de l’eau, les bactéries privées de nutriments évoluent vers une forme dormante. Elles perdent leur paroi cellulaire, modifient leur membrane et produisent des protéines spécifiques. Nos scientifiques s’intéressent aux acteurs génétiques et moléculaires qui régulent la transition physiologique vers l’état de dormance et aux mécanismes susceptibles de réveiller L. monocytogenes pour mieux la déceler et l’éliminer. Ils ont en outre développé des anticorps spécifiques de ces formes dormantes, qui pourront servir à détecter celles-ci de manière ciblée.
Exemple 3 : Interdire le dioxyde de titane comme additif alimentaire

Le E171 est un additif composé de particules de dioxyde de titane (TiO2), employé jusqu’à peu comme agent de blanchiment et de brillance dans de nombreux produits alimentaires. Des travaux pionniers d’INRAE ont révélé qu’il passe dans le sang et s’accompagne d’effets toxiques dès l’intestin. Cette mise en évidence d’un risque sanitaire du TiO2 pour le consommateur a conduit le gouvernement français à suspendre, sur avis de l’Anses, l’utilisation du E171 dans les produits alimentaires dès 2020. Cette suspension a été suivie, en 2022, de son interdiction dans l’alimentation par l’Union européenne. Entre temps, les travaux d’INRAE ont conclu à une contamination du fœtus via l’alimentation maternelle et, plus récemment, au passage du TiO2 dès les muqueuses buccales. Désormais, le E171 est interdit dans plus de 36 pays. Il tend également à disparaître des médicaments, dentifrices et cosmétiques dans lesquels il est encore employé.
Exemple 4 : Réduire l’exposition alimentaire aux nitrites pour limiter les risques de cancer

Nitrites et nitrates sont des additifs alimentaires utilisés pour la fabrication des charcuteries. Ils participent à leurs propriétés sensorielles et à leur conservation. Cependant, ils réagissent avec le fer héminique de la viande, contribuant à la formation de composés nitrosés associés au risque de cancer colorectal. La diminution ou la suppression des nitrites induit une réduction ou une suppression de la formation de composés nitrosés et réduit la carcinogenèse colorectale. Toutefois, l’absence de nitrites peut favoriser l’oxydation des lipides alimentaires que les travaux INRAE ont associé au risque de cancer colorectal. Différentes options de réduction, de suppression (en lien avec la maitrise de l’oxydation des lipides) ou d’alternatives aux nitrites sont étudiées par INRAE. Sur la base des travaux INRAE, le plan d’action gouvernemental a défini, en 2023, une trajectoire de réduction des nitrites et nitrates dans les charcuteries produites en France.
Outils et moyens

- 3 blocs de service offerts par l’infrastructure nationale de recherche France Exposome (portée par l’Inserm, 6 partenaires dont INRAE) : caractérisation de contaminants, toxicocinétique, toxicologie prédictive
- 1 gamme complète de méthodes d’analyse fournie par l’infrastructure nationale de recherche MetaboHUB (9 partenaires, coordonnée par INRAE) pour identifier et quantifier des métabolites à grande échelle
- 1 plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire, SCA, portée par INRAE et 13 autres partenaires publics (dont Anses et ministère de l’Agriculture) et privés, étudie les dangers biologiques et chimiques susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et de présenter un risque pour l’être humain
- 2 start-up : PrediTox (génotoxicité) et Microbguard (prévention de la contamination microbienne)