Impact quAlitatif des Levains Indigènes en Vin et fromagE - ALIVE

Le projet ALIVE pluridisciplinaire et fédérateur regroupe 3 équipes possédant des expertises reconnues en microbiologie/physicochimie du vin (UMR PAM), en microbiologie/biochimie du fromage (URTAL) et en sensorialité (CSGA). Il a pour objectif de répondre à un des enjeux majeurs des filières fromage et vin, ainsi qu'à une demande sociétale forte : la valorisation et la promotion de la biodiversité naturelle au sein de ces deux filières de production.

Les objectifs principaux de ce projet sont d'étudier l'impact de l'utilisation de levains indigènes dans le process d'élaboration des fromages et des vins sur la qualité des produits, leur diversité sensorielle et d'étudier les facteurs biotiques et abiotiques permettant une maîtrise dans l'utilisation des levains indigènes.

La caractérisation microbiologique et métabolique des produits fermentés permettra de déterminer la nature des consortia microbiens présents dans les levains et l'impact des conditions de préparation de ces levains sur la nature du microbiote. L'utilisation de ces levains pour l'élaboration des produits (vins, fromages) sera évaluée d'un point de vue microbiologique, d'un point de vue composition chimique (volatils et non-volatils) et d'un point de vue sensoriel en comparant ce produit à ceux issus d'itinéraires techniques mettant en œuvre une microflore indigène sans sélection préalable ou une microflore exogène sélectionnée).

Coût total projet : 47 196 €

Aide FEDER : 25 958 €

Aide région BFC : 21 238 €