Dossier revue
Alimentation, santé globaleExplorer le goût sous toutes ses facettes
De l’expérimentation en laboratoire aux simulations sensorielles immersives, la recherche sur le goût mobilise des outils innovants pour percer les mystères de nos perceptions alimentaires. À travers ces photos de nos laboratoires, plongez au coeur des méthodes d’analyse sensorielle et découvrez quels outils les chercheurs mobilisent pour explorer les subtilités de notre goût et mieux comprendre son rôle crucial dans nos choix alimentaires.
Publié le 30 janvier 2025
Au coeur des labos
> Étude des mouvements de langue
Une sonde d’imagerie ultrasonore placée sous le menton permet de visualiser en temps réel les mouvements et déformations de la langue lors de la consommation d’un aliment. Réalisés dans le cadre du projet ANR QUSToFood, les résultats permettront d’établir un lien entre les perceptions sensorielles des participants et les mouvements observés de leur langue.
Unité SayFood-Centre INRAE Île-de-France-Versailles-Saclay.
> Test à l’aveugle
Des participants se préparent à tester différentes flaveurs à l’aide de flacons en spray, dans une cabine d’analyse sensorielle.
CSGA – Centre INRAE Bourgogne-Franche-Comté.
> Expériences sensorielles sous IRM
Pendant que le sujet perçoit des stimuli olfactifs et gustatifs, son cerveau est observé par une IRM qui mesure les variations de l’activité cérébrale, en fonction des réponses aux odeurs et aux saveurs.
CSGA – Centre INRAE Bourgogne-Franche-Comté.
> Choix et dosage des molécules odorantes
Les chercheurs utilisent un olfactogustomètre. Ce dispositif délivre des odeurs et des goûts en dosant les molécules odorantes que le sujet sent.
CSGA – Centre INRAE Bourgogne-Franche-Comté.
> Analyse de l’activité cérébrale
En lien avec l’olfactogustomètre, la participante porte un casque électro-encéphalogramme qui mesure son activité cérébrale en fonction des molécules odorantes délivrées.
CSGA – Centre INRAE Bourgogne-Franche-Comté.
Expérimenter au plus proche de la vie réelle
D’autres méthodes viennent compléter ces outils d’analyse sensorielle. Les expérimentations à domicile, grâce à des kits standardisés comprenant échantillons et questionnaires, explorent les perceptions dans un cadre quotidien, proche de la réalité. Les panels d’experts, formés< à identifier et quantifier des attributs précis, apportent une expertise clé pour caractériser les saveurs complexes. Ou encore l’appui de la réalité virtuelle, qui recrée des environnements immersifs, révélant l’influence du contexte sur nos perceptions.
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Anna Mutelet
Rédactrice
Mission communication -
Sophie Nicklaus, Catherine Renard, Lionel Bretillon
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