Le goût, un sens central dans nos vies

Le goût est une porte d’entrée vers le monde qui nous entoure. Il ne se contente pas de signaler si un aliment est agréable ou non : il influence nos émotions, façonne nos souvenirs et guide nos comportements alimentaires. Mais comment se forme cette expérience sensorielle, et pourquoi certains goûts nous attirent plus que d’autres ? Pour le comprendre, il faut remonter à nos premières interactions sensorielles, bien avant la naissance.

« On parle du goût des aliments, mais le goût est aussi une propriété des sociétés, de la façon dont notre culture est organisée », rappelle la sociologue d’INRAE Marie Plessz, membre du Centre Maurice Halbwachs. Le goût se façonne au fil de la vie, influencé par les traditions et l’imaginaire culinaires qui nous entourent, puis renforcé par nos expériences sociales. Nous allons par exemple « facilement associer la vanille au sucre, alors qu’au Vietnam, c’est le citron qui est plus associé au sucre », explique Charlotte Sinding, chercheuse INRAE spécialiste de la flaveur au CSGA. 

Autres exemples : les aliments fermentés, au goût parfois acide ou piquant, sont perçus différemment en fonction des pays ; il en va de même avec le piment qui n’a pas la même place dans toutes les cultures. Les nourrissons mexicains sont par exemple familiarisés très tôt au piment. Et même au sein d’un même pays, les préférences diffèrent. « On a tous notre idée de ce à quoi doit ressembler du bon pain en France, mais ce n’est pas du tout la même en fonction des régions ! », constate Thomas Desfougères, directeur R&D d’Episens, pôle Blé du groupe InVivo et partenaire de Ferments du Futur¹. « En Europe, il y a une différence très nette en matière de préférences : au nord, les plus appréciés sont les plus acides, et cette acidité décroît plus on se rapproche du sud. La composition du pain n’est pas du tout la même à Strasbourg, qu’à La Rochelle ou à Marseille. » 

Les recherches menées à INRAE montrent également que les préférences alimentaires peuvent être influencées par les habitudes sociales, comme la manière dont les repas sont pris en famille ou entre amis. Le partage et les interactions autour de la table comme les rituels de préparation des repas jouent un rôle dans la construction du goût.

_{¹ Le Grand défi Ferments du Futur est une initiative coordonnée par INRAE et l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA), lancée dans le cadre du plan France 2030}

Il faut généralement entre 8 et 10 expositions pour qu’un aliment non apprécié le devienne

Le goût n’est pas figé, il s’apprend. À la naissance, les nouveau-nés ont tous en commun certaines préférences : une attirance pour le sucré et un rejet de l’amertume. Le sucre est le signe d’un aliment nourrissant et l’amertume le marqueur d’une potentielle toxicité. « Tout le reste est appris », souligne Sandrine Monnery-Patris. Comment expliquer sinon que les enfants de certaines cultures se tournent vers le piment, et pas d’autres ? « L’enfant, entouré par des adultes qui mangent épicé, va commencer à goûter de petites quantités, puis, par une exposition répétée, va apprendre à aimer cet aliment. » Il faut généralement entre 8 et 10 expositions pour qu’un aliment non apprécié le devienne, précise la chercheuse. Cette capacité à éduquer le goût est au coeur de nombreuses recherches menées par INRAE, notamment dans le cadre du projet Chouette cantine, porté par la Ville de Dijon en collaboration avec Sophie Nicklaus. 

Le goût n’est pas seulement une question de chimie et de sensorialité, il est ancré dans le plaisir, le bien-être et les choix alimentaires qui influencent notre santé.

Donner du goût à la cantine 

Le projet Chouette cantine transforme les cantines scolaires de Dijon en véritables laboratoires du goût. Ce projet, piloté par Sophie Nicklaus et inscrit dans le programme « Dijon, alimentation durable 2030 » (porté par Dijon Métropole et lauréat du financement Territoires d’innovation), permet aux enfants d’explorer le goût d’aliments souvent délaissés à la cantine, comme les légumes verts et les légumineuses, pour proposer des repas plus sains et plus respectueux de l’environnement tout en satisfaisant les papilles. Chaque jour, environ 8 000 repas sont servis dans les cantines de Dijon. Ils sont variés et équilibrés selon les recommandations en vigueur, et des repas végétariens sont servis deux fois par semaine. Pour aider les enfants à s’habituer à ces nouvelles saveurs, ce projet s’appuie sur un programme d’éducation alimentaire basé sur les connaissances en matière de plaisir alimentaire. Il joue sur les trois dimensions du plaisir : sensorielle, sociale et cognitive. Les cantines sont équipées de bornes de satisfaction pour recueillir les réactions des enfants après le repas. Résultat ? Les retours montrent que les enfants finissent par accepter, et même apprécier des légumes et légumineuses dont ils n’avaient pas raffolé au départ. Des perspectives intéressantes pour initier les jeunes générations à des habitudes alimentaires plus durables, tout en démontrant le rôle clé que peut assurer la restauration scolaire dans la transition alimentaire.

Le goût, un véritable pilier du plaisir à s'alimenter

Si le goût est capable de susciter du plaisir, c’est aussi parce qu’il est lié au circuit de la récompense du cerveau. Quand on mange un aliment qui nous plaît, par exemple sucré, gras ou salé, notre cerveau libère de la dopamine, comme le démontrent les travaux de neurobiologistes INRAE de l’unité NutriNeuro tels que ceux de Sophie Layé et Xavier Fioramonti. Notre plaisir augmente, et la satisfaction procurée nous invite à recommencer. Les travaux de Pascal Schlich, chercheur INRAE au CSGA, démontrent que le plaisir ressenti lors de l’expérience sensorielle joue un rôle déterminant dans nos comportements alimentaires. 

Mais pourquoi les aliments gras et sucrés nous plaisent-ils autant ? Ce lien entre le goût et le plaisir est un héritage direct de notre évolution. Dans des environnements où la nourriture était rare, la consommation d’aliments caloriques était encouragée. Aujourd’hui, ces préférences sont stimulées par l’offre alimentaire qui nous entoure. Les rayons des magasins regorgent d’aliments conçus pour maximiser notre plaisir, à tel point que de nombreux chercheurs n’hésitent pas à parler « d’environnement obésogène » pour décrire l’offre et nos pratiques alimentaires, qui entraînent parfois des comportements addictifs. Les recherches sur l’expérience sensorielle démontrent que les caractéristiques optimisées de ces aliments, par exemple des textures fondantes, des saveurs sucrées intenses, sont conçues pour maximiser l’attractivité et déclencher un plaisir immédiat. 

Or, une alimentation comprenant trop d’aliments riches en gras, en sucre et en sel pose des problèmes de santé publique. Ces excès sont souvent à l’origine de maladies chroniques, telles que le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires. Les études menées par Caroline Méjean dans le cadre de la cohorte NutriNet-Santé ont révélé que l’attirance pour les aliments gras ou sucrés est directement corrélée à un risque accru de surpoids ou d’obésité. 

Et chez les seniors ? 

Les personnes âgées sont particulièrement touchées par le déclin du goût. « Quand on vieillit, le système sensoriel fonctionne de moins en moins bien. De la même façon que l’on voit moins bien, le goût diminue avec l’âge », explique Claire Sulmont-Rossé, chercheuse INRAE, qui travaille depuis une quinzaine d’années sur l’alimentation des personnes âgées. La majorité reste capable de percevoir les odeurs et les saveurs, mais avec une intensité plus faible. Un certain nombre de facteurs influencent ce déclin, qui ne touche toutefois pas l’ensemble des personnes âgées : la génétique, l’exposition à des polluants, la perte des dents, une salive moins abondante, des maladies liées au vieillissement… Certaines pathologies, comme Alzheimer, sont en effet connues pour entraîner un déclin du goût et de l’odorat. « C’est même un des premiers signes de la maladie d’Alzheimer, avant les signes locomoteurs ou cognitifs, remarque Loïc Briand, INRAE, directeur du CSGA. Nous avons au laboratoire une neurologue du CHU de Dijon, Agnès Jacquin-Piques, qui cherche à mettre en place des tests pour détecter de façon précoce les patients malades sur la base de l’olfaction et de la gustation. » 

Donner une plus grande place à l’écoute et au recueil des attentes sensorielles des personnes âgées

Progressivement, ces changements dans les perceptions peuvent conduire certaines personnes à perdre le plaisir de manger, voire à risquer l’état de dénutrition. Que faire pour atténuer ces effets ? « Si on peut mettre un appareil auditif ou des lunettes, il est très compliqué d’avoir un système dans le nez ou la bouche qui permettrait de compenser ce déclin, souligne Claire Sulmont-Rossé. Pendant les années 2000, les chercheurs se sont demandé si on ne pouvait pas inventer “des lunettes de nez” au sens figuré : c’est-à- dire augmenter la concentration des odeurs et des saveurs dans les aliments. Nos recherches ont démontré que cette stratégie ne fonctionne pas : les personnes âgées peuvent apprécier ces produits, mais elles ne vont pas pour autant les consommer. » La solution doit passer, pour la chercheuse, par une plus grande place accordée à l’écoute et au recueil des attentes sensorielles des personnes âgées, une démarche au coeur de plusieurs projets de recherche INRAE. Dans un projet mené en maison de retraite par Claire Sulmont-Rossé, les chercheurs ont interrogé les personnes âgées autour de trois produits travaillés pour l’expérience : une blanquette de veau, un plat mixé boeuf-carottes et une crème dessert hyperprotéinée. « Les participants ont suggéré des améliorations à la fois sur l’aspect, la texture, l’odeur et la saveur », note la directrice de recherche, qui souligne que les produits qui ont été retravaillés qualitativement, en prenant en compte toutes les dimensions, ont été les plus consommés ensuite. 

Le cas des patients atteints de cancer 

Les patients traités pour un cancer souffrent de troubles du goût : nombreux sont ceux à ressentir comme un « goût » métallique en mangeant. « Il y a très peu d’études sur ce goût métallique, qui est plus exactement une flaveur. Pourtant, c’est un point commun aux troubles gustatifs que ces patients rencontrent », note Gilles Feron, directeur de recherche au CSGA, qui s’intéresse depuis quelques années à ce trouble. Il touche environ 28 % des patients et se retrouve quel que soit le type de cancer. Or, poursuit-il, « personne n’est à la recherche de cette flaveur métallique quand elle ou il mange. Celle-ci peut être permanente ou s’amplifier lorsqu’on mange. Elle suscite un inconfort très important, voire du rejet. » Pour ces patients, la perte de poids associée peut aller au-delà de 10 % pendant le traitement. Trois pistes d’explications sont avancées pour comprendre ce trouble encore mal documenté : des causes neurologiques, le rôle de récepteurs gustatifs, et le phénomène d’oxydation en bouche. Le chercheur estime la situation préoccupante. « La qualité de vie des patients est très impactée, car le goût est un véritable pilier du plaisir à s’alimenter. Ainsi, leur santé déjà fragilisée par le traitement se dégrade, certains patients finissant par entrer en état de dénutrition sévère », souligne Gilles Feron. Pour l’instant, la recherche n’a pas encore élaboré de solution pérenne capable de faire disparaître ce goût via l’alimentation. « C’est un champ d’investigation important à explorer, car il touche à des enjeux de santé forts », estime-t-il.