Quelle acceptabilité des consommateurs pour de nouveaux fromages éco-conçus ?
La place de choix détenue par les produits laitiers dans les pays développés (350 kg d’équivalent lait consommé par an et par habitant en France en 2021) suscite de forts questionnements liés aux aspects nutritionnels et environnementaux de ces produits de la part des consommateurs. Dans ce contexte, l'innovation alimentaire apparaît comme un levier essentiel pour répondre aux enjeux de santé publique et de transition des systèmes alimentaires, tout en prenant en compte les contraintes techniques, économiques et organisationnelles des différentes filières. Les chercheurs ont testé l’acceptabilité de l’innovation par le consommateur en s'appuyant sur une nouvelle technologie fromagère mise au point et brevetée par INRAE (From’Innov). Le projet interdisciplinaire a réuni des compétences en technologie fromagère, économie expérimentale et analyse sensorielle et tests consommateurs.
Publié le 28 juillet 2025
From’Innov, un procédé innovant de transformation fromagère
From’Innov est un procédé récemment breveté par INRAE permettant une meilleure maitrise de la qualité des fromages, une diminution des coûts de fabrication due à la simplification du procédé, une sobriété du procédé due aux besoins moindres en intrants (énergies et fluides) et avec des extrants (co-produits) réduits et maitrisés.
Sur un temps de fabrication inférieur à 4 jours, il est ainsi possible d’obtenir des fromages ayant des textures allant de tartinables à dures, contre plusieurs semaines à plusieurs mois en fromagerie traditionnelle. Les pâtes obtenues peuvent être aromatisées à la demande selon les besoins du marché.
La plus-value de ce concept réside dans sa capacité à produire des produits éco-conçus. En effet, l’affinage est géré en fermenteur sur une période courte, l’égouttage est effectué exclusivement sur membranes, et le salage directement dans la pâte, éliminant ainsi la nécessité de cuves ou bassines d’égouttage, de hâloirs de ressuyage et d’affinage, et de piscine de saumurage. Un autre avantage majeur est la facilité de mise en œuvre, toutes les étapes de la fabrication étant indépendantes et facilement maîtrisables. Le procédé se distingue aussi par sa souplesse car avec le même matériel, il est possible de produire différents types de pâtes et d’arômes d’un jour à l’autre. Enfin, la composition du produit est facilement maîtrisable, avec par exemple moins de matière grasse et moins de sel, et permet aussi d’intégrer des probiotiques ou des prébiotiques.
Quelle acceptation du procédé innovant par les consommateurs ?
Comment ce procédé, qui constitue une innovation de rupture en matière de mode de production de fromages, est-il perçu par les consommateurs ? De nombreuses études antérieures montrent que les consommateurs peuvent être réticents face aux nouvelles technologies appliquées au secteur alimentaire, et que leur acceptation dépend du rapport bénéfice-risque perçu. Ces réactions étant spécifiques aux innovations et aux produits alimentaires en question, les chercheurs ont réalisé une première expérimentation pour étudier la réaction des consommateurs face à l’innovation du procédé From’Innov, ainsi qu’à ses avantages en matière de nutrition et de préservation de l'environnement.
Lors de cette étude, combinant évaluation sensorielle et économie expérimentale, deux fromages à pâte molle From’Innov (l’un doux, l’autre typé) et un camembert du commerce (leader sur le marché) ont été proposés à 142 consommateurs. Après les avoir dégustés à l’aveugle, c’est-à-dire sans autre information que les propriétés sensorielles, les consommateurs ont donné une note d’appréciation hédonique et un consentement à payer (CAP) pour chacun des trois fromages. Le CAP désigne le montant maximal qu'un consommateur est prêt à dépenser pour un bien ou un service, en fonction de la valeur qu'il lui attribue.
La combinaison d’approches sensorielles et économiques est particulièrement utile pour comprendre les préférences des consommateurs vis-à-vis des innovations alimentaires
La dégustation à l'aveugle a révélé que le fromage du commerce était significativement préféré aux fromages From'Innov d’un point de vue sensoriel. Par ailleurs, le fromage From’Innov au goût plus prononcé a été préféré à celui au goût plus doux. La couleur de la pâte du fromage From’Innov typé a été jugée trop pâle. Les consommateurs ont regretté son manque d’odeur et jugé la saveur salée un peu trop intense. La couleur de la pâte pourrait être améliorée par la sélection de laits naturellement plus colorés, tandis que l’odeur de ce fromage pourrait être renforcée par une sélection de ferments adaptés. Concernant la saveur salée, le résultat est particulièrement intéressant. Bien que la teneur en sel de ce fromage soit inférieure de 20 % à la moyenne du commerce, sa saveur salée a été jugée un peu trop prononcée. Il semble donc possible de réduire encore un peu la quantité de sel pour maximiser le bénéfice pour la santé. Les propriétés sensorielles du fromage From'Innov doux s'éloignent davantage des attentes des consommateurs. Il a notamment été jugé trop ferme et pas assez gras, étant perçu comme trop sec.
Lors de la dégustation à l'aveugle, les CAP obtenus pour les fromages From'Innov étaient significativement inférieurs à ceux du fromage du commerce. La révélation de la nature du procédé utilisé n'a pas entraîné de variation significative des CAP pour les fromages From'Innov. En revanche, les CAP pour le fromage du commerce ont augmenté de manière significative. Les consommateurs ont donc réagi à cette information en valorisant le fromage du commerce fabriqué selon une méthode standardisée, sans dévaloriser les fromages produits avec le nouveau procédé.
Ensuite, la divulgation progressive d'informations sur la nature des procédés utilisés (innovants ou traditionnels), puis sur les avantages environnementaux du nouveau procédé (- 25% d’eau et d’énergie nécessaires), ainsi que ses bénéfices pour la santé (- 20% de sel et - 10% de gras) a permis d’évaluer l'impact respectif de ces éléments sur le CAP des consommateurs. L’ordre des messages sur les avantages environnementaux ou sur la santé variaient selon les différents sous-groupes.
Les informations concernant les avantages du nouveau procédé, tant pour la santé que pour la préservation de l'environnement, ont conduit à une augmentation significative des CAP des fromages From’Innov. Parallèlement, une diminution des CAP pour le fromage du commerce a été observée.
L’aspect hédonique est essentiel dans la réceptivité de l’information
En adoptant la même approche, une deuxième expérimentation a été réalisée en pour évaluer la réceptivité des consommateurs à deux nouvelles informations sur les avantages du procédé From’Innov. La première portait sur l’incorporation possible de probiotiques dans les fromages, et la seconde soulignait l’amélioration du Nutri-Score obtenue grâce à ce nouveau procédé
Dans cet objectif, deux fromages à pâte molle aux propriétés sensorielles distinctes ont été élaborés grâce au procédé From’Innov. Enrichis en bactéries probiotiques (Propionibacterium freudenreichii) et affichant une note Nutri-Score C (contre une note Nutri-Score D pour les Camemberts non allégés), ces fromages ont été comparés à un camembert du commerce, différent de celui de la première expérience.
Les résultats de la dégustation à l’aveugle ont montré qu’en moyenne les propriétés sensorielles du camembert du commerce étaient nettement plus appréciées que celles des fromages From’Innov, avec une différence plus marquée que dans la première expérience. Cette préférence sensorielle pour le fromage du commerce a été retrouvée dans les CAP donnés lors de la dégustation à l’aveugle.
À l’instar de la première expérience, la divulgation du procédé utilisé n’a pas entraîné de variation significative des CAP pour les fromages From’Innov, tandis qu’elle a conduit à une augmentation significative des CAP pour le fromage du commerce. Ces résultats confirment que les consommateurs ne manifestent pas de réticence particulière à l’égard du procédé innovant en lui-même.
La révélation d’informations concernant la présence de probiotiques et le meilleur Nutri-Score des fromages From’Innov a eu un effet significativement positif sur les CAP, indiquant que les consommateurs ont été réceptifs à ces informations. Toutefois, l’effet constaté était trop faible pour compenser l’écart d’appréciation lié aux propriétés sensorielles des fromages.
Cette deuxième expérimentation a montré qu’il n’y avait pas de réticence à l’égard de la nouveauté du procédé From’Innov et que les consommateurs étaient réceptifs aux bénéfices nutritionnels associés à cette innovation (qualité nutritionnelle et probiotiques). Mais les résultats ont également rappelé que, comme souvent, le goût était le facteur qui avait le plus d’influence sur l’acceptabilité.
Le goût est un des facteurs qui a le plus d’influence sur l’acceptabilité et le consentement à payer des consommateurs
Ce projet a été financé par le métaprogramme INRAE SYALSA. Le métaprogramme SYALSA a pour objectif d’identifier et évaluer les leviers d’action susceptibles de rendre les systèmes alimentaires plus favorables à la santé humaine, à travers l’alimentation et leurs effets sur l’environnement, en prenant en compte les co-bénéfices entre santé et environnement.
Ce projet a mobilisé les unités CSGA, PSAE et STLO d’INRAE à travers des méthodes du génie alimentaire, de l’analyse sensorielle et de l’économie.
Références :
Martin, C.; Harel-Oger, M.; Garric, G.; Le Loir, Y.; Soler, L.-G.; Marette S. (2023). Acceptability of a sustainable technological innovation applied to traditional soft cheese: Information concerning the benefits for health and the environment can compensate for a lower hedonic appreciation. Food Quality and Preference, vol. 104, art. 104753. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104753
Martin, C.; Harel-Oger, M.; Garric, G.; Marette, S. (2024). Impact of sensory properties and their appreciation on willingness to pay for innovative cheeses with health benefits. Food Quality and Preference, vol. 118. art.105207. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105207