Le lait cru, créateur de valeurs ajoutées et partagées ?
Depuis quelques années, le lait cru, et en particulier les fromages au lait cru, sont au cœur de nombreuses controverses. Eléments importants du patrimoine culturel et gastronomique français, ils sont l’objet d’une véritable attente des consommateurs. Cependant, les producteurs et fabricants s’interrogent sur la pérennité de la transformation au lait cru, en raison de la pression sanitaire jugée difficilement tenable. Des crises sanitaires récentes sont venues raviver ce débat de société.En raison de l’importance du lait cru dans la production de fromages AOP, le Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL) et l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) organisent ce colloque. Il s’agit d’enrichir le débat sur la place des fromages au lait cru dans notre alimentation, entre risques et bénéfices, en l’éclairant par des apports scientifiques récents, grâce notamment à l’appui de l’INRAE, de VetAgro Sup et du RMT Fromages de Terroirs
Publié le 19 février 2020
François CASABIANCA du Laboratoire de recherche sur le Développement de l’élevage INRAE, Corte avec comme co-auteur : Philippe Jeanneaux, VetAgro Sup/UMR Territoires, Lempdes
Le lait cru est approché comme un facteur de différenciation pour la création de richesses dans les territoires, pour l’amélioration du bien-être des producteurs et des consommateurs et pour la production de biens publics. Un premier cadrage quantitatif montre qu’il s’agit d’une production difficile à estimer, tant du côté de la production (environ 200 KTonnes de fromages au lait cru dont 75% sous AOP) que de celui de la consommation (dynamiques contrastées entre produits) avec une demande croissante malgré la médiatisation des problèmes sanitaires.
La forme organisationnelle de ces filières territorialisées joue un rôle majeur dans la rencontre offre-demande. Pour être compétitives, les stratégies des filières et des entreprises basées sur le lait cru sont diverses, entre laiteries (questions de taille) et productions fermières, avec des formes hybrides (fruitières). Ces diverses formes s’expliquent par les coûts de production mais aussi de transaction, liés à la circulation d’informations et la construction de la confiance.
Les fondements et conditions de réussite de la stratégie de différenciation basée sur le lait cru reposent sur la maîtrise de l’offre, la gestion de la non-qualité et du risque, et la valorisation agro-écologique des milieux de production. Produire au lait cru suppose d’élever des microbes et de respecter son terroir. De ce point de vue, le contraste est fort entre les produits fermiers qui disposent de beaucoup d’atouts et les produits industriels qui sont fortement contraints. La redistribution équitable de la valeur économique passe en grande partie par le prix du lait.
Travailler avec le lait cru nécessite une régulation efficace à l’échelle des filières et des territoires, et oriente les évolutions des règles collectives. La représentation des acteurs du lait cru dans les instances de décision et les rapports de forces induits révèlent un enjeu de démocratie dans la gouvernance territoriale.
En conclusion, on soulignera 3 leviers majeurs : i) cultiver la différenciation permettant la création de valeur économique et son partage, ii) repenser le rapport au vivant, à la nature et iii) repenser le rapport entre les parties prenantes et mettre à l’agenda la solidarité, la confiance, la cohésion, l’observation, le respect.
Vous pouvez retrouver les interventions filmées ainsi que les présentations sur le site :
http://www.rmtfromagesdeterroirs.com/colloque-fromages-au-lait-cru
10-casabianca-le-lait-cru-casabianca-jeanneaux-vdef.pdf pdf - 560.37 KB