La bioaccessibilité des nutriments du pain est réduite chez la personne âgée présentant des déficiences orales

Les travaux des chercheurs se sont focalisés sur un aliment traditionnel consommé par près de 98 % des Français, le pain, à hauteur de plus de 120g/jour pour les plus de 55 ans. L’impact d’une mauvaise mastication et/ou d’un défaut de salivation sur la libération de nutriments et l’initiation de la digestion orale de pain a été étudié in vitro dans le bol alimentaire grâce à un masticateur artificiel puis au cours d’une simulation de digestion gastro-intestinale.

Les bols alimentaires de pain analysés à l’issue de la mastication déficiente ont des teneurs en glucose plus faibles que lors d’une mastication normale, indiquant qu’une mauvaise déstructuration mécanique de la matrice alimentaire ne facilite pas la libération orale des nutriments. La combinaison de l’absence de salive à une mauvaise mastication accentue ce résultat. Il est probable que la présence de nombreux gros fragments alimentaires dans le bol alimentaire diminue l’accessibilité de l’amidon pour l’α-amylase salivaire, limitant son hydrolyse orale. Un retard de digestion de l’amidon dans l’estomac est indiqué par une modification des teneurs en sucres simples produits par son hydrolyse (significativement plus de maltose et moins de glucose) lorsque la phase orale est caractérisée par une absence de salive, et ceci d’autant plus lorsqu’elle est associée à une baisse de force de mastication.

Au niveau gastro-intestinal, le degré d’hydrolyse des protéines est plus faible en cas de mauvaise mastication suggérant une moins bonne digestibilité, et soulignant l’impact de la phase orale dans les mécanismes de digestion des différents compartiments du tube digestif. L’analyse de la conformation spatiale des constituants des bols alimentaires par microscopie infra-rouge révèle un aspect plus compact des structures amylacées et protéiques lorsque le pain est digéré après une mastication déficiente.
 

La perte de force de mastication et/ou l’absence de salive se traduisent par une moins bonne déstructuration de la matrice alimentaire.

Ce travail démontre que les déficiences orales chez la personne âgée se cumulent aux conséquences du vieillissement digestif, en réduisant, dans une certaine mesure, la bioaccessibilité des nutriments. Les stratégies nutritionnelles élaborées et les aliments conçus pour cibler les besoins nutritionnels de populations spécifiques doivent donc prendre en compte les capacités orales des individus.

Référence : doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.108202