Biodiversité des levains pour des pains de qualité

Le pain au levain de la filière boulangerie à faible intrant est l’objet d’étude du projet Bakery. Ce pain, est fait par des boulangers ou paysan-boulangers à partir de farine, eau et levain – une pâte en fermentation composée de farine, eau, bactéries et levures.
L’idée principale du projet de recherches participatives Bakery : comprendre comment maintenir les pratiques boulangères françaises ainsi que la diversité des blés et micro-organismes pour assurer la qualité du pain, tout en préservant un savoir-faire. Les résultats montrent, entre autres, que la grande diversité des espèces de bactéries et de levures en France est notamment entretenue par la diversité des pratiques. Cette diversité microbienne impacte la qualité du pain en interaction avec les variétés de blé et leur terroir. La boulangerie française est donc une source de biodiversité et assure le maintien des ressources génétiques microbiennes à potentiel d’innovation.

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La panification au levain naturel - Glossaire des savoirs

Cet ouvrage, principalement composé d’un glossaire, est issu du projet de recherche participative « BAKERY » - Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie.

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.

Coordination éditoriale

Philippe Roussel est enseignant en technologie céréalière et bénévole à l’association ouvrière des Compagnons du Devoir et à l’association Triptolème, membre du réseau Semences paysannes.

Bernard Onno est enseignant chercheur en microbiologie et technologie des produits fermentés à Oniris Nantes pour la filière Ingénieur agroalimentaire.

Elisa Michel est l’auteur d’une thèse sur la diversité des espèces microbiennes dans les levains de panification française (Oniris et INRAE).

Delphine Sicard est directrice de recherche à INRAE (Montpellier). Elle étudie la diversité microbienne et son évolution face aux changements anthropiques.

Editions Quae – 100 pages, 1^er juin 2020 – 19 euros

EXTRAITS

• La relation du boulanger à son levain est marquée par la possibilité de l’instauration d’un échange : il s’agit pour lui d’écouter et de décoder ce que son levain lui dit.
Cette représentation du levain se traduit dans les pratiques : elle requiert du boulanger une capacité à s’adapter à son levain, afin de parvenir à le maîtriser. Ce qui n’est pas toujours chose facile pour les boulangers, notamment au début de leur pratique professionnelle (levain qui déborde, décrit comme « incontrôlable », levain inopérant décrit comme « fainéant »). Ce sont les compétences professionnelles qui permettent au boulanger de maîtriser cet ingrédient. L’entretien du levain est appréhendé comme un « élevage », il faut donc savoir décrypter les différents états du levain à travers une multiplicité de signes, de caractéristiques (odeur, goût, aspect) pour en tirer le meilleur.

• Le terme « gluten » tient son origine du latin « glutinum » qui signifie lien, ou colle et, seules les protéines du blé (gliadines et gluténines) ont cette propriété de s’associer ou de se coller ensemble fortement en présence d’eau. Le gluten n’existe pas en tant que tel dans la farine, il se forme en présence d’eau dans la pâte. Le gluten du blé assure ainsi la formation d’une structure continue protéique qui est capable de retenir des gaz de fermentation permettant la levée de la pâte dans la fabrication du pain. Cette propriété donne au blé le qualificatif de « panifiable ».

Le gluten de blé est une association complexe, élastique et variable de protéines de hauts poids moléculaires en milieu hydraté (...) La diversité des types de protéines et des liaisons entre ces protéines contribuent à donner des caractéristiques qualitatives différentes aux pâtes boulangères. Le gluten perd son aptitude à la déformation au moment de la coagulation thermique en cours de cuisson.

(...) Le terme « gluten » est historiquement spécifique au blé tendre et au blé dur mais pour l’intolérance digestive (maladie cœliaque), on inclut dans les céréales contenant du gluten d’autres espèces comme le seigle, l’épeautre, l’avoine, l’orge, le triticale, même si, pour le technologue, ces protéines ne permettent pas ou peu une agrégation et une extraction en milieu hydraté.