Biodiversité 4 min

Biodiversité des levains pour des pains de qualité

Diversité des pratiques boulangères, biodiversité associée à la filière boulangerie (terroir, variétés de blé tendre, micro-organismes des levains), impacts sur la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain… autant d’aspects étudiés par le projet de recherche participative Bakery. Découvrez-le en images.

Publié le 12 décembre 2017

illustration Biodiversité des levains pour des pains de qualité
© INRAE

Le pain au levain de la filière boulangerie à faible intrant est l’objet d’étude du projet Bakery. Ce pain, est fait par des boulangers ou paysan-boulangers à partir de farine, eau et levain – une pâte en fermentation composée de farine, eau, bactéries et levures.
L’idée principale du projet de recherches participatives Bakery : comprendre comment maintenir les pratiques boulangères françaises ainsi que la diversité des blés et micro-organismes pour assurer la qualité du pain, tout en préservant un savoir-faire. Les résultats montrent, entre autres, que la grande diversité des espèces de bactéries et de levures en France est notamment entretenue par la diversité des pratiques. Cette diversité microbienne impacte la qualité du pain en interaction avec les variétés de blé et leur terroir. La boulangerie française est donc une source de biodiversité et assure le maintien des ressources génétiques microbiennes à potentiel d’innovation.

Anaïs BozinoRédactrice

Alice Pouyat Vidéo

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Delphine SicardDirectrice de rechercheSciences Pour l'Oenologie

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