Une histoire de goût

Le goût, une histoire de chimie ?
Les aliments et les boissons que nous consommons contiennent de nombreuses molécules ou « substances chimiques » responsables de leur « goût ». Lorsque nous mettons un aliment en bouche, certaines de ces molécules sont détectées par les bourgeons du goût, des petites structures qui se trouvent dans nos papilles gustatives, ces petites bosses qui tapissent notre langue. Les bourgeons du goût envoient alors un message au cerveau et c’est ainsi que nous percevons les saveurs de ce que nous mangeons : sucré, salé, acide, amer, ou umami.

Et les odeurs ? Ça compte pour le goût ?
Mais notre bouche communique aussi avec notre nez. Ainsi, quand nous mangeons un aliment, ses molécules aromatiques volatiles sont libérées et remontent par l’arrière de notre gorge jusqu’aux fosses nasales où elles stimulent les récepteurs olfactifs. Notre odorat joue donc un rôle déterminant : sans lui on ne pourrait pas distinguer  le « goût » d’une pomme du « goût » d’un oignon.  

Ça pique et ça pétille !
Certaines molécules activent notre système trigéminal, formé par le trijumeau, un nerf qui se divise en trois branches dans la bouche, le nez et les yeux. C’est lui qui nous permet de détecter le piquant de la moutarde, le pétillant d’une boisson gazeuse ou le brûlant des piments. Vous pleurez quand vous épluchez un oignon ? C’est encore lui qui, stimulé par les molécules volatiles de l’oignon, alerte vos yeux de la présence d’une molécule irritante et vous donne l’ordre… de pleurer ! 
Alors quand on parle de goût, cela correspond à la fois à la saveur, à l’arôme et à la composante trigéminale de l’aliment. 

Prenons un exemple : vous mangez une glace à la fraise : il y a des molécules qui vont stimuler des bourgeons du goût du sucré et de l’acide, des molécules volatiles d’arôme de fraise qui vont stimuler les récepteurs olfactifs et enfin la fraicheur de votre glace va stimuler le nerf trigéminal. Votre cerveau compile toutes ces informations, et Eureka, il a compris que vous mangiez une glace à la fraise !

Et la flaveur alors ?
Plutôt que de parler de « goût », un terme ambigu qui au sens strict renvoie à la gustation (à la perception des saveurs), les scientifiques préfèrent parler de « flaveur » qui correspond à la combinaison des sensations gustatives (saveur), aromatiques (odorat) et trigéminales.

L’expérience sensorielle commence très tôt au cours de la vie, lorsque le fœtus découvre les arômes de l’alimentation maternelle, présents dans l’environnement amniotique. Elle se prolonge après la naissance, pendant l’allaitement, puisque les arômes de l’alimentation maternelle peuvent également imprégner le lait maternel. La phase de diversification alimentaire qui débute vers l’âge de 5-6 mois est une autre étape clé dans la formation du répertoire sensoriel du nourrisson. Elle se caractérise par l’introduction progressive d’aliments non lactés (les fameuses petites compotes, purées…). Le goût évolue tout au long de la vie, certains aliments que l’on n’aimait pas enfant pouvant devenir à notre goût à l’âge adulte. 

La naissance des goûts

Découverte des goûts, tout commence dans le ventre de maman… 

Pendant la grossesse, l’odorat fait partie des premiers sens à se mettre en place. Les récepteurs des odeurs et la zone du cerveau qui reçoivent cette information sont présents entre la 8ème et 11ème semaine de grossesse. Cependant, les narines du fœtus demeurent bouchées jusqu’au 4ème ou 6ème mois de grossesse. Une fois que le passage est dégagé, le liquide amniotique et les molécules qu’il contient peuvent circuler dans le nez du bébé. Dès le 7ème mois, les substances odorantes transportées par le liquide amniotique permettent au bébé de vivre ses premières expériences olfactives. Ainsi, Benoist Schaal et ses collaborateurs ont montré que des enfants dont les mères avaient mangé des bonbons à l’anis pendant leur grossesse orientaient leur nez vers cette odeur d’anis quelques jours après leur naissance, à la différence des enfants dont les mères n’avaient pas ingéré d’anis.

… et se poursuit dans les premières années de vie

Est-ce que les expositions sensorielles précoces expérimentées in utero, durant l’allaitement et la phase de diversification, influent sur les préférences olfactives ultérieures du nourrisson ? En d’autres termes, peut-on parler d’une mémoire sensorielle précoce ? Afin de répondre à cette question, des chercheurs ont demandé à 300 mères de remplir des carnets de suivi alimentaire : dans ces carnets, les mamans devaient noter les aliments et boissons consommés durant la fin de grossesse et l’allaitement, puis décrire l’alimentation de leur enfant en début de diversification. Ces carnets ont permis de déterminer le degré d’exposition de l’enfant à des aliments a priori appréciés (fraise, pêche-abricot, pomme, vanille) et à des aliments a priori non appréciés (poisson, fromage fort, poivron, ail). A l’âge de 8 mois, les enfants sont venus au laboratoire pour participer à un test olfactif. Résultats ? Plus les enfants ont été exposés tôt à des aliments a priori peu appréciés plus ils les accepteront plus tard. Mais ce lien n’a pas été établi pour des aliments a priori appréciés.

Comment étudier le goût des bébés ?

Grâce à leurs grimaces bien sûr !
Les chercheurs ont donné des biberons contenant des boissons de différentes saveurs à 285 bébés à 3, 6 et 12 mois. Pour chaque boisson, ils ont analysé les mimiques faciales des nourrissons et la quantité de boisson consommée.

Résultats ?

• Grimacer n’est pas joué ! Mêmes si les saveurs acides et amères provoquent des mimiques de déplaisir, les bébés boivent autant de boissons acide ou amère que d’eau.
• Plus les bébés sont allaités longtemps et plus ils apprécient la saveur umami à 6 mois.
• Plus les bébés aiment la saveur acide à 6 mois et plus ils apprécient les fruits acides.
• À 6 mois, les légumes qui contiennent un ingrédient salé (jambon, gruyère…) sont plus  prisés  que les légumes légèrement amers.
• À 1 an, les bébés aiment autant la saveur salée que la saveur sucrée.

Le goût des bonnes choses 

Le goût du vin

D’où provient la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans un vin ? Certes, certains arômes sont caractéristiques des cépages ou du terroir. Mais pas seulement. Derrière l’arôme d’un vin se cache une histoire de molécules, d’assemblage et d’interactions entre ces dernières. Aujourd’hui, plus de 700 composés aromatiques ont été identifiés dans les vins. À chaque étape, les choix du viticulteur et de l’œnologue influent sur la formation des arômes. Dans le verre et même en bouche, la vie du vin continue. Au contact de l’air, les arômes évoluent, certains disparaissent en quelques minutes et d’autres apparaissent. Les arômes secondaires ou fermentaires apportent des composantes fruitées, florales ou végétales. Ces arômes sont liés à l’activité des levures et des bactéries au cours des fermentations. Les arômes tertiaires (vanille, de noix de coco, épicé, grillé) se développent au cours de l’élevage des vins en cuves, en barriques ou en bouteilles. 

Vous avez dit minéral ?

« J’adore le petit côté minéral de ce vin blanc » ! Ce terme de « minéralité » est à la mode pour décrire les vins. Il est largement utilisé dans les supports de communication du secteur viticole, mais paradoxalement, sa signification n’est pas très claire. De nombreux acteurs de la filière pensent que la minéralité d’un vin provient des minéraux du sol. Pourtant, en étudiant des vins de Chablis, les scientifiques ont montré que la minéralité n’était pas liée à la concentration du vin en minéraux, mais à la présence d’un composé volatile, le méthanethiol, qui présente une odeur caractéristique de…  coquillage frais !

Et avec du fromage ? 

Le fromage réduit la sensation d’astringence des vins rouges et d’acidité des vins blancs ce qui améliore la perception de leurs arômes. Toutefois, ces effets sont variables selon l’association vin-fromage dégustée, c’est pourquoi il faut en tester de nombreuses avec modération bien sûr !

Sans oublier le chocolat !

Bonne nouvelle ! Les chercheurs ont montré que les polyphénols présents dans le chocolat participent à son goût… et ont des propriétés bénéfiques pour la santé ! 

Le goût n'a pas d'âge

Lorsque nous vieillissons, nos capacités à percevoir une odeur ou une saveur diminuent. Mais ce n’est pas le cas pour tout le monde ! A partir de tests gustatifs réalisés auprès de 559 personnes de plus de 65 ans, une étude montre que 43 % d’entre elles présentent des capacités olfactives et gustatives relativement bonnes alors que 33% voient ces capacités décliner. Un petit nombre de sujets (3%) se sont avérés quasi incapables de percevoir les odeurs (proches de l’anosmie totale) tout en restant capables de discerner la saveur salée. A l’opposé, 21% présentaient un déclin gustatif sévère mais aucun déclin olfactif. Cela peut notamment s’expliquer par la perte de dents, la prise de médicaments et la survenue de neuropathologies (maladie d’Alzheimer) qui peuvent entraîner une diminution des capacités olfactives et/ou gustative et contribuer à une perte d’appétit.

Tout a le même goût ?

Est-ce qu’en vieillissant, nous arrivons toujours à bien distinguer les différentes saveurs d’un aliment ? Les chercheurs de l'ESA d'Angers ont voulu répondre à cette question en faisant gouter à de jeunes adultes (18 à 40 ans) ou à des personnes plus âgées (plus de 60 ans) des purées de pommes avec un gradient de saveurs sucrées et acides. Il s’agissait de comparer leurs « capacités de discrimination gustative ». Ensuite, en goûtant les purées deux par deux, les participants devaient indiquer laquelle était la plus sucrée ou laquelle était la plus acide. Les résultats tordent le cou aux idées reçues, non tout n’a pas le même goût lorsque l’on est sénior ! En effet, les capacités de discrimination des jeunes adultes (105 personnes) et des personnes âgées (130 personnes) ne sont pas significativement différentes, que ce soit pour le sucré ou pour l’acide. 

Des odeurs pour redonner de l'appétit aux patients atteints de la maladie d'Alzheimer

Cela s’appelle l’amorçage olfactif ! Le principe ? Diffuser des odeurs alimentaires avant le déjeuner pour donner envie de manger aux personnes âgées atteintes de maladie d’Alzheimer. Cet effet reste à confirmer sur le long terme, mais les résultats montrent un impact positif de cet amorçage sur la consommation du plat principal. Ils offrent une perspective intéressante pour prévenir et lutter contre la dénutrition de ces personnes.

Dans les dents !

Dis grand-mère, pourquoi as-tu de grandes dents ? Les études sont unanimes : une bonne dentition est nécessaire pour ne pas avaler de travers, faciliter la digestion et garder du plaisir à manger. Lorsqu’un aliment est mis en bouche, la mastication permet de le réduire en petites particules que la salive agglomère : on obtient un bol alimentaire prêt à être avalé et digéré. Mais la mastication permet aussi d’apprécier la tendreté d’une viande ou le moelleux d’un gâteau. Enfin, mastication et salivation contribuent à libérer les arômes et saveurs des aliments, pourvoyeurs de plaisir. Bien vieillir, cela passe donc aussi par une bonne hygiène dentaire et des visites régulières chez le dentiste !

La Semaine du Goût se déroule chaque année au mois d'octobre. A cette occasion INRAE et la Fondation pour l’Innovation et la Transmission du Goût collaborent dans le cadre du dispositif des Leçons du Goût : des chercheurs spécialistes de la perception des aliments et du comportement alimentaire du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation assurent la relecture scientifique de nombreuses fiches pédagogiques mises à la disposition des enseignants. Portées par la Fondation pour l’Innovation et la Transmission du Goût, les Leçons de Goût ont pour vocation de faire découvrir dès le plus jeune âge les richesses de notre terroir, la saisonnalité des produits, leurs variétés et comment bien les consommer pour adopter une alimentation variée et équilibrée. 

LE SITE WEB DE LA SEMAINE DU GOÛT