Une histoire de goût

L’accès à une alimentation saine et durable pour tous est l’un des enjeux des recherches menées à INRAE. Dans le cadre du partenariat développé avec la Fondation pour l’Innovation et la Transmission du Goût, INRAE s'associe à la Semaine du Goût 2020, en proposant dans ce dossier des résultats de nos travaux permettant de mieux comprendre ce qu'est le goût, comment il évolue au cours de notre vie et comment notre cerveau joue un rôle important dans sa perception.

La Semaine du Goût & Les Leçons de Goût

👅Questions de goût  >>>   🍓Goûter c'est l'histoire de toute une vie >>>   🍫 Le goût, c'est dans la tête >>>

 

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Le goût, une histoire de chimie ?
Les aliments et les boissons que nous consommons contiennent de nombreuses molécules ou « substances chimiques » responsables de leur « goût ». Lorsque nous mettons un aliment en bouche, certaines de ces molécules sont détectées par les bourgeons du goût, des petites structures qui se trouvent dans nos papilles gustatives, ces petites bosses qui tapissent notre langue. Les bourgeons du goût envoient alors un message au cerveau et c’est ainsi que nous percevons les saveurs de ce que nous mangeons : sucré, salé, acide, amer, ou umami.

Et les odeurs ? Ça compte pour le goût ?
Mais notre bouche communique aussi avec notre nez. Ainsi, quand nous mangeons un aliment, ses molécules aromatiques volatiles sont libérées et remontent par l’arrière de notre gorge jusqu’aux fosses nasales où elles stimulent les récepteurs olfactifs. Notre odorat joue donc un rôle déterminant : sans lui on ne pourrait pas distinguer  le « goût » d’une pomme du « goût » d’un oignon.  

Ça pique et ça pétille !
Certaines molécules activent notre système trigéminal, formé par le trijumeau, un nerf qui se divise en trois branches dans la bouche, le nez et les yeux. C’est lui qui nous permet de détecter le piquant de la moutarde, le pétillant d’une boisson gazeuse ou le brûlant des piments. Vous pleurez quand vous épluchez un oignon ? C’est encore lui qui, stimulé par les molécules volatiles de l’oignon, alerte vos yeux de la présence d’une molécule irritante et vous donne l’ordre… de pleurer ! 
Alors quand on parle de goût, cela correspond à la fois à la saveur, à l’arôme et à la composante trigéminale de l’aliment. 

Prenons un exemple : vous mangez une glace à la fraise : il y a des molécules qui vont stimuler des bourgeons du goût du sucré et de l’acide, des molécules volatiles d’arôme de fraise qui vont stimuler les récepteurs olfactifs et enfin la fraicheur de votre glace va stimuler le nerf trigéminal. Votre cerveau compile toutes ces informations, et Eureka, il a compris que vous mangiez une glace à la fraise !

Et la flaveur alors ?
Plutôt que de parler de « goût », un terme ambigu qui au sens strict renvoie à la gustation (à la perception des saveurs), les scientifiques préfèrent parler de « flaveur » qui correspond à la combinaison des sensations gustatives (saveur), aromatiques (odorat) et trigéminales.

 

🎥 Semaine du goût : comment affiner son palais ? Claire Sulmont-Rossé répond en direct aux questions des spectateurs de BFMTV.

Questions de goût

 

 

L’umami, reconnu comme 5e saveur 

En France (et dans la plupart des pays occidentaux), nous « connaissons » tous les saveurs sucrée, salée, acide et amère et nous sommes capables de citer des aliments caractéristiques de chacune de ces saveurs (des bonbons pour le sucré, le citron pour l’acide, etc.). Les japonais ajoutent une 5ème saveur à cette liste, « l’umami ». Cette saveur correspond au goût du mono-glutamate de sodium, présent notamment dans le Viandox ou la sauce soja. Le mono-glutamate de sodium est détecté par les bourgeons du goût, tout comme le saccharose pour la saveur sucrée ou le chlorure de sodium (NaCl) pour la saveur salée. Il s’agit donc bien d’une saveur, et que l’on soit français ou japonais, nous sommes tous capables de la percevoirMais faute de vocabulaire spécifique, le français a emprunté le mot « umami » (qui signifie « délicieux ») au japonais pour la désigner.

Et si le gras était la 6e saveur ?

Le sujet fait encore débat dans la sphère scientifique, mais certains chercheurs ont montré que le dépôt d’acides gras libres sur la langue provoque une activation des aires cérébrales gustatives de la même manière que les saveurs sucrées et salées. Cette découverte suggère que le gras pourrait être la sixième saveur. Toutefois, la perception de « gras » dans un aliment résulte plus probablement de la combinaison de signaux en provenance de différents systèmes sensoriels : sensations tactiles, aromatiques et – peut-êtregustatives

Une cartographie des saveurs sur la langue

Vous avez sûrement déjà vu cette cartographie de la langue chaque saveur est localisée sur une zone bien précise ? Et bien c’est une vraie « fake new » ! Les papilles contiennent des bourgeons gustatifs, eux-mêmes formés de cellules gustatives. Ces cellules se répartissent en cinq catégories, chaque catégorie de cellules est dédiée à la perception d’une seule saveur : salé, sucré, acide, amer ou umami. Chaque catégorie de cellule est présente sur toute la langue. La totalité des saveurs peut donc être perçue sur toute la surface de la langue

Les cellules gustatives de chaque catégorie sont très semblables, mais ce qui les rend spécifiques à une saveur, ce sont les récepteurs qui se trouvent à leur surface. Que se passe-t-il lorsque vous buvez un jus de citron par exemple ? Dans votre bouche, les molécules acides s’attachent à leurs récepteurs spécifiques sur les cellules dédiées à l’acide. Ces dernières envoient un signal au cerveau qui vous permet de percevoir l’acidité.

Manger : nos cinq sens en action ! 

Vidéo produite par la Chaire ANCA d’AgroParisTech dans le cadre du projet "Goûts en famille" porté par l'Institut du Goût".

Lorsque nous mangeons, nos cinq sens sont impliqués :  

  • La vue nous donne une première série d’informations : la taille, la couleur et la forme de l’aliment
  • Le toucher nous permet de savoir si l’aliment est rêche, doux, froid, lisse, dur, mou…. 
  • L’odorat : rien qu’en approchant l’aliment de notre bouche, on sent son odeur 
  • L’ouïe : le bruit que fait l’aliment quand on le mâche, mastique, croque sous la dent nous renseigne sur son éventuel croquant.
  • Le goût nous permet de percevoir ses saveurs, ses arômes et sa composante trigéminale

Chacun ses goûts, une histoire de salive ?

Si nous ne ressentons pas tous la même chose en mangeant un aliment, c’est en partie parce que nous ne salivons pas tous de la même façon ! La salive est un fluide biologique composé d’eau, d’ions et de protéines, dont la composition varie beaucoup d’un individu à l’autre. Lorsque les aliments sont mis en bouche, ils sont rapidement imprégnés de salive ou dilués dans celle-ci. Des chercheurs ont montré que sous l’influence des protéines salivaires, certaines molécules d’arômes (mais pas toutes) se transforment en de nouveaux composés, eux-aussi potentiellement aromatiques. Les résultats ont également révélé des variations entre les salives provenant de différents individus : la transformation des molécules d’arôme en nouveaux composés dépend de la concentration en protéines ainsi que du pouvoir antioxydant de chaque salive. De quoi vous mettre l’eau à la bouche !

T’es plutôt sucré ou salé ?

Les chercheurs d’INRAE ont mis au point un test, dénommé Tasty,  pour connaitre sa sensibilité pour les cinq saveurs (sucrée, salée, amère, acide et umami). Il s’agit d’un kit d’évaluation que l’on reçoit à domicile et qui est constitué de trois feuilles-tests entièrement comestibles !  

Goûter, c'est l'histoire de toute une vie

L’expérience sensorielle commence très tôt au cours de la vie, lorsque le fœtus découvre les arômes de l’alimentation maternelle, présents dans l’environnement amniotique. Elle se prolonge après la naissance, pendant l’allaitement, puisque les arômes de l’alimentation maternelle peuvent également imprégner le lait maternel. La phase de diversification alimentaire qui débute vers l’âge de 5-6 mois est une autre étape clé dans la formation du répertoire sensoriel du nourrisson. Elle se caractérise par l’introduction progressive d’aliments non lactés (les fameuses petites compotes, purées…). Le goût évolue tout au long de la vie, certains aliments que l’on n’aimait pas enfant pouvant devenir à notre goût à l’âge adulte. 

La naissance des goûts

Découverte des goûts, tout commence dans le ventre de maman… 

Pendant la grossesse, l’odorat fait partie des premiers sens à se mettre en place. Les récepteurs des odeurs et la zone du cerveau qui reçoivent cette information sont présents entre la 8ème et 11ème semaine de grossesse. Cependant, les narines du fœtus demeurent bouchées jusqu’au 4ème ou 6ème mois de grossesse. Une fois que le passage est dégagé, le liquide amniotique et les molécules qu’il contient peuvent circuler dans le nez du bébé. Dès le 7ème mois, les substances odorantes transportées par le liquide amniotique permettent au bébé de vivre ses premières expériences olfactives. Ainsi, Benoist Schaal et ses collaborateurs ont montré que des enfants dont les mères avaient mangé des bonbons à l’anis pendant leur grossesse orientaient leur nez vers cette odeur d’anis quelques jours après leur naissance, à la différence des enfants dont les mères n’avaient pas ingéré d’anis.

… et se poursuit dans les premières années de vie

Bebe mangeant du fromage

Est-ce que les expositions sensorielles précoces expérimentées in utero, durant l’allaitement et la phase de diversification, influent sur les préférences olfactives ultérieures du nourrisson ? En d’autres termes, peut-on parler d’une mémoire sensorielle précoce ? Afin de répondre à cette question, des chercheurs ont demandé à 300 mères de remplir des carnets de suivi alimentaire : dans ces carnets, les mamans devaient noter les aliments et boissons consommés durant la fin de grossesse et l’allaitement, puis décrire l’alimentation de leur enfant en début de diversification. Ces carnets ont permis de déterminer le degré d’exposition de l’enfant à des aliments a priori appréciés (fraise, pêche-abricot, pomme, vanille) et à des aliments a priori non appréciés (poisson, fromage fort, poivron, ail). A l’âge de 8 mois, les enfants sont venus au laboratoire pour participer à un test olfactif. Résultats ? Plus les enfants ont été exposés tôt à des aliments a priori peu appréciés plus ils les accepteront plus tard. Mais ce lien n’a pas été établi pour des aliments a priori appréciés.

Comment étudier le goût des bébés ?

Grâce à leurs grimaces bien sûr !
Les chercheurs ont donné des biberons contenant des boissons de différentes saveurs à 285 bébés à 3, 6 et 12 mois. Pour chaque boisson, ils ont analysé les mimiques faciales des nourrissons et la quantité de boisson consommée.

Résultats ?

  • Grimacer n’est pas joué ! Mêmes si les saveurs acides et amères provoquent des mimiques de déplaisir, les bébés boivent autant de boissons acide ou amère que d’eau.
  • Plus les bébés sont allaités longtemps et plus ils apprécient la saveur umami à 6 mois.
  • Plus les bébés aiment la saveur acide à 6 mois et plus ils apprécient les fruits acides.
  • À 6 mois, les légumes qui contiennent un ingrédient salé (jambon, gruyère…) sont plus  prisés  que les légumes légèrement amers.
  • À 1 an, les bébés aiment autant la saveur salée que la saveur sucrée.

Le goût des bonnes choses 

Le goût du vin

D’où provient la multitude d’arômes que l’on peut rencontrer dans un vin ? Certes, certains arômes sont caractéristiques des cépages ou du terroir. Mais pas seulement. Derrière l’arôme d’un vin se cache une histoire de molécules, d’assemblage et d’interactions entre ces dernières. Aujourd’hui, plus de 700 composés aromatiques ont été identifiés dans les vins. À chaque étape, les choix du viticulteur et de l’œnologue influent sur la formation des arômes. Dans le verre et même en bouche, la vie du vin continue. Au contact de l’air, les arômes évoluent, certains disparaissent en quelques minutes et d’autres apparaissent. Les arômes secondaires ou fermentaires apportent des composantes fruitées, florales ou végétales. Ces arômes sont liés à l’activité des levures et des bactéries au cours des fermentations. Les arômes tertiaires (vanille, de noix de coco, épicé, grillé) se développent au cours de l’élevage des vins en cuves, en barriques ou en bouteilles. 

Vous avez dit minéral ?

« J’adore le petit côté minéral de ce vin blanc » ! Ce terme de « minéralité » est à la mode pour décrire les vins. Il est largement utilisé dans les supports de communication du secteur viticole, mais paradoxalement, sa signification n’est pas très claire. De nombreux acteurs de la filière pensent que la minéralité d’un vin provient des minéraux du sol. Pourtant, en étudiant des vins de Chablis, les scientifiques ont montré que la minéralité n’était pas liée à la concentration du vin en minéraux, mais à la présence d’un composé volatile, le méthanethiol, qui présente une odeur caractéristique de…  coquillage frais !

Et avec du fromage ? 

Le fromage réduit la sensation d’astringence des vins rouges et d’acidité des vins blancs ce qui améliore la perception de leurs arômes. Toutefois, ces effets sont variables selon l’association vin-fromage dégustée, c’est pourquoi il faut en tester de nombreuses avec modération bien sûr !


Sans oublier le chocolat !

Bonne nouvelle ! Les chercheurs ont montré que les polyphénols présents dans le chocolat participent à son goût… et ont des propriétés bénéfiques pour la santé ! 

Le goût n'a pas d'âge

Lorsque nous vieillissons, nos capacités à percevoir une odeur ou une saveur diminuent. Mais ce n’est pas le cas pour tout le monde ! A partir de tests gustatifs réalisés auprès de 559 personnes de plus de 65 ans, une étude montre que 43 % d’entre elles présentent des capacités olfactives et gustatives relativement bonnes alors que 33% voient ces capacités décliner. Un petit nombre de sujets (3%) se sont avérés quasi incapables de percevoir les odeurs (proches de l’anosmie totale) tout en restant capables de discerner la saveur salée. A l’opposé, 21% présentaient un déclin gustatif sévère mais aucun déclin olfactif. Cela peut notamment s’expliquer par la perte de dents, la prise de médicaments et la survenue de neuropathologies (maladie d’Alzheimer) qui peuvent entraîner une diminution des capacités olfactives et/ou gustative et contribuer à une perte d’appétit.

Tout a le même goût ?

Est-ce qu’en vieillissant, nous arrivons toujours à bien distinguer les différentes saveurs d’un aliment ? Les chercheurs de l'ESA d'Angers ont voulu répondre à cette question en faisant gouter à de jeunes adultes (18 à 40 ans) ou à des personnes plus âgées (plus de 60 ans) des purées de pommes avec un gradient de saveurs sucrées et acides. Il s’agissait de comparer leurs « capacités de discrimination gustative ». Ensuite, en goûtant les purées deux par deux, les participants devaient indiquer laquelle était la plus sucrée ou laquelle était la plus acide. Les résultats tordent le cou aux idées reçues, non tout n’a pas le même goût lorsque l’on est sénior ! En effet, les capacités de discrimination des jeunes adultes (105 personnes) et des personnes âgées (130 personnes) ne sont pas significativement différentes, que ce soit pour le sucré ou pour l’acide. 

Des odeurs pour redonner de l'appétit aux patients atteints de la maladie d'Alzheimer

Cela s’appelle l’amorçage olfactif ! Le principe ? Diffuser des odeurs alimentaires avant le déjeuner pour donner envie de manger aux personnes âgées atteintes de maladie d’Alzheimer. Cet effet reste à confirmer sur le long terme, mais les résultats montrent un impact positif de cet amorçage sur la consommation du plat principal. Ils offrent une perspective intéressante pour prévenir et lutter contre la dénutrition de ces personnes.

Dans les dents !

Dis grand-mère, pourquoi as-tu de grandes dents ? Les études sont unanimes : une bonne dentition est nécessaire pour ne pas avaler de travers, faciliter la digestion et garder du plaisir à manger. Lorsqu’un aliment est mis en bouche, la mastication permet de le réduire en petites particules que la salive agglomère : on obtient un bol alimentaire prêt à être avalé et digéré. Mais la mastication permet aussi d’apprécier la tendreté d’une viande ou le moelleux d’un gâteau. Enfin, mastication et salivation contribuent à libérer les arômes et saveurs des aliments, pourvoyeurs de plaisir. Bien vieillir, cela passe donc aussi par une bonne hygiène dentaire et des visites régulières chez le dentiste !

Le goût, c'est dans la tête

Finalement cette histoire de goût, c’est beaucoup dans la tête ! En effet, c’est notre cerveau qui interprète toutes les informations qui nous parviennent pour identifier le goût que l’on perçoit. Mais on peut facilement lui jouer des tours. Par exemple, à teneur équivalente en sucre, une crème parfumée à la fraise vous semblera plus sucrée qu’une crème nature. 

Quand les arômes leurrent notre cerveau

Comment réduire la teneur en sel, en sucre ou en gras des aliments, notamment via l'aromatisation ? Du fait de la perception globale de la flaveur par notre cerveau, certains arômes sont fortement associés à des saveurs : l’arôme sardine avec la saveur salée, l’arôme vanille avec le sucré, l’arôme acide avec le citron… C’est ce qu’on appelle les interactions arômes-saveurs. Les chercheurs INRAE étudient les mécanismes de ces interactions dans le cerveau et leur application dans la formulation des aliments plus favorables à la santé.

Sommes-nous influencés par les odeurs lors de nos choix alimentaires ?

Des chercheurs ont étudié, chez des adultes de différentes corpulences, comment les odeurs alimentaires influencent l’attention portée à des images d’aliments. Ils ont d’abord observé que tous les individus, quel que soit leur poids, sont plus attirés par les images d’aliments, surtout s’ils sont caloriques, que par d’autres types d’images. Ils ont ensuite montré que lorsque ces mêmes individus sont soumis à différentes odeurs de façon non consciente, les individus de poids normal et les individus obèses n’ont pas le même comportement. Chez les individus obèses, ce sont des odeurs d’aliments gras-sucrés qui attirent le plus l’attention vers des images d’aliments caloriques, alors que cela ne se retrouve pas chez les individus de poids normal.

La Semaine du Goût qui se déroule au mois  octobre est l’occasion pour INRAE et la Fondation pour l’Innovation et la Transmission du Goût de collaborer depuis de nombreuses années dans le cadre du dispositif des Leçons du Goût, des chercheurs spécialistes de la perception des aliments et du comportement alimentaire du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation assurant la relecture scientifique de nombreuses fiches pédagogiques mises à la disposition des enseignants. Portées par la Fondation pour l’Innovation et la Transmission du Goût, les Leçons de Goût ont pour vocation de faire découvrir dès le plus jeune âge les richesses de notre terroir, la saisonnalité des produits, leurs variétés et comment bien les consommer pour adopter une alimentation variée et équilibrée. 

Voir le site web de la Semaine du goût

Le goût des mots

> L’agueusie : perte du sens de la gustation.
> Dysgueusie : altération du goût
> L’anosmie : perte de l’odorat
> Papilles gustatives : ce sont les protubérances à la surface de la langue et qui contiennent les bourgeons du goût
> Bourgeons du goût : situés dans les papilles gustatives, ils abritent les récepteurs permettant de percevoir les saveurs

Ressources

Cet ouvrage propose de découvrir comment fonctionne le sens du goût au travers de 80 questions, d’anecdotes et de nombreuses illustrations.
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