Un dispositif pour évaluer la sensibilité aux saveurs

L’évaluation de la sensibilité aux saveurs consiste le plus souvent à déterminer, pour un ou plusieurs composés sapides, la plus petite concentration perceptible (seuil de perception). Ce type de mesures est réalisé fréquemment pour détecter les troubles de la gustation ou évaluer les capacités gustatives (analyse sensorielle, sciences du goût et de l’alimentation, médecine), mais les connaissances globales concernant la sensibilité aux saveurs sont parcellaires et la diversité des procédures d’évaluation et des stimuli utilisés ne permet pas de compiler les jeux de données existants. C’est la raison pour laquelle le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) a développé un dispositif d’évaluation standardisé, adapté à une utilisation à grande échelle. Ce dispositif breveté¹(TASTY) repose sur des kits d’évaluation dont le format est compatible avec un envoi par courrier. Les sujets peuvent réaliser les tests à domicile sans la présence d’un expérimentateur et donner leurs réponses via une application Internet. Les résultats sont exprimés sous la forme d’un profil de sensibilité indiquant, pour chacune des 5 saveurs, une valeur (%) traduisant la sensibilité par rapport à une population de référence (exemple : pour la saveur amère, vous êtes plus sensible que 75% de la population). Le référentiel permettant d’établir les profils de sensibilité est en cours d’acquisition (population française) et pourra ensuite être étendu à d’autre pays.

Les feuilles-tests (format 10,7 x 16 cm), présenté en image, sont entièrement comestibles (papier azyme, encre alimentaire). Les disques sont prédécoupés et détachables. Dans cet exemple l’intensité croissante du stimulus est symbolisée par la couleur jaune de plus en plus foncée. Le test consiste, pour chacune des 6 séries, à poser successivement les disques (A, B, C) sur la langue, puis à identifier le disque qui porte la saveur (les deux autres sont neutres).
Les résultats des profils de sensibilité, présentés en image, sont exprimés sous la forme d’un pourcentage traduisant la sensibilité du sujet testé par rapport à une population de référence (référentiel en cours d’acquisition, 2016)

^{1 Brevet WO2015/165880 (priorité F1453796), DISPOSITIF POUR EVALUER LA PERCEPTION OROSENSORIELLE D'UN SUJET}

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