Alimentation, santé globale

Gluten, alimentation et santé

Signé par Dominique Desclaux et Marie-Françoise Samson, ce livre des éditions Quae démêle idées reçues et connaissances scientifiques sur le gluten. Un regard accessible et documenté pour comprendre ses usages et ses effets sur la santé.

Publié le 29 août 2025

© INRAE

Omniprésent dans les médias et sur les emballages alimentaires, le gluten fait parler de lui. Issu de l’hydratation et du malaxage de la farine de blé, d’orge ou de seigle, ses propriétés technologiques sont nombreuses. Pourtant, il suscite autant d’intérêt que de méfiance.

Cet ouvrage explore la place du gluten dans l’histoire et fait le point sur les connaissances actuelles. Il en présente la structure, les méthodes de production, les multiples usages. Les produits sans gluten, les pathologies associées aux protéines des blés et les solutions pour en réduire la toxicité sont aussi abordés.

Les céréales anciennes contiennent-elles du gluten ? Est-il différent de celui des industriels ? Se digère-t-il mieux ? Autant de questions s’adressant aux consommateurs avertis et aux professionnels des filières céréalières qui offrent un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le sujet.

Langue(s) : Français

Editeur : Éditions Quae

Edition : 1ère édition

Collection : Enjeux sciences

Publication : 11 septembre 2025

Référence Livre papier : 03012

Référence eBook [PDF] : 03012NUM

Intérieur : Noir & blanc

Format (en mm) : 120 x 190

Taille(s) : 4,61 Mo (PDF)

 

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