Alimentation, santé globale 5 min

Gluten, alimentation et santé

Signé par Dominique Desclaux et Marie-Françoise Samson, ce livre des éditions Quae démêle idées reçues et connaissances scientifiques sur le gluten. Un regard accessible et documenté pour comprendre ses usages et ses effets sur la santé.

Publié le 29 août 2025

© INRAE

Omniprésent dans les médias et sur les emballages alimentaires, le gluten fait parler de lui. Issu de l’hydratation et du malaxage de la farine de blé, d’orge ou de seigle, ses propriétés technologiques sont nombreuses. Pourtant, il suscite autant d’intérêt que de méfiance.

Cet ouvrage explore la place du gluten dans l’histoire et fait le point sur les connaissances actuelles. Il en présente la structure, les méthodes de production, les multiples usages. Les produits sans gluten, les pathologies associées aux protéines des blés et les solutions pour en réduire la toxicité sont aussi abordés.
Les céréales anciennes contiennent-elles du gluten ? Est-il différent de celui des industriels ? Se digère-t-il mieux ? Autant de questions s’adressant aux consommateurs avertis et aux professionnels des filières céréalières qui offrent un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le sujet.

 

Le livre

Marie-Françoise Samson, Dominique Desclaux :  Gluten, alimentation et santé

Editeur : Éditions Quae ; Collection : Enjeux sciences
Publication : 11 septembre 2025
Référence Livre papier : 03012 ; Référence eBook [PDF] : 03012NUM
120 pages.
 

Les autrices

Biologiste et biochimiste, Marie-Françoise Samson est ingénieure INRAE. Elle s'intéresse aux protéines des céréales, entre sélection variétale et transformation alimentaire.
Dominique Desclaux est chercheuse INRAE. Elle travaille en biologie et amélioration des céréales, s'intéressant aux variétés adaptées à l’agriculture biologique et leurs enjeux,  des semences à l’assiette.
 

Commander l'ouvrage

Communication

Centre Occitanie-Montpellier

Contacts

Dominique Desclaux

Unité DIASCOPE - Domaine expérimental de Melgueil

Marie-Françoise Samson

Unité de recherche Ingénierie des agropolymères et technologies émergentes

Le centre

Les départements

En savoir plus

Alimentation, santé globale

La sensibilisation cutanée par du gluten modifié augmente la sévérité de l'allergie alimentaire au blé

Les produits cosmétiques peuvent contenir des produits d’hydrolyse du gluten et ont été associés à des phénomènes de sensibilisation et d’allergie alimentaire au blé. Dans une étude collaborative entre l’unité BIA (INRAE) et l’Université technique du Danemark (National Food Institute), plusieurs modalités d’hydrolyses (enzymatique ou acide) du gluten ont été conduites. La capacité de ces différents produits d’hydrolyse du gluten à sensibiliser par la peau et induire une allergie alimentaire au blé a été évaluée.

13 juin 2022

Alimentation, santé globale

L’additif alimentaire E551 favoriserait la mise en place d’une maladie cœliaque

COMMUNIQUÉ DE PRESSE - Le E551, ou dioxyde de silice, réduit la tolérance aux protéines alimentaires et favoriserait la mise en place d’une maladie cœliaque. Ces travaux pionniers, menés par des chercheurs d’INRAE en collaboration avec l'université McMaster au Canada, constituent une première étape dans l’étude du potentiel toxique de cet additif alimentaire nanométrique présent dans de multiples produits de consommation. Les résultats sont parus le 21 février dans la revue Environmental Health Perspectives.

19 février 2024