Domestication de la levure pour faire du pain

La levure, Saccharomyces cerevisiae, est utilisée depuis longtemps pour faire du pain, mais l'histoire de la domestication des souches en boulangerie est largement inconnue. On distingue deux grandes façons de faire du pain levé : en utilisant un levain naturel (mélange de farine et d’eau habité naturellement  par des bactéries lactiques et des levures) ou en utilisant une levure starter commerciale.

En comparant les souches de levain, de souches commerciales de boulangerie et des souches venant d’autres produits fermentés ou d’environnements naturels , les chercheurs ont montré que :

• Les souches de boulangerie sont polyphylétiques
• Les souches industrielles ont subi au moins un événement de tétraploïdisation.
• Les souches de levain ont un nombre plus élevé de gènes MAL et une croissance accrue sur un milieu riche en maltose
• Les souches de boulangerie ont des signatures phénotypiques spécifiques de domestication
• Les souches de boulangerie ont reçu des régions génomiques (introgressions) de souches provenant d’environnements variés, comme la bière, les fermentations asiatiques ou l’homme.

Ces résultats révèlent que la levure, Saccharomyces cerevisiae, a été domestiquée pour faire du pain. Sa domestication s’est accompagnée d’évènements de dispersion, et hybridation.  La sélection au cours des processus industriels et artisanaux a conduit à des populations génétiquement et phénotypiquement divergentes. Ces résultats montrent la nécessité de conserver des pratiques de fermentation différentes pour maintenir la diversité génétique microbienne.

Voir l'article : Bigey et al., 2021, Current Biology 31, 1–11, Published by Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/j.cub.2020.11.016