Clap de fin pour le projet EMOVOL

La réunion de clôture du projet EMOVOL (Écologie Moléculaire de Viande Transformée de Volaille) s'est tenue cet été sur le site de Fleury Michon à Pouzauges (85).

Ce projet, démarré en 2020 s’est déroulé sur 5 ans (1 année de montage et 4 ans de réalisation). Il a fait suite à une première collaboration entre l’équipe FME (Écologie Microbienne des Aliments) de l’institut MICALIS, INRAE Jouy en Josas et Fleury Michon, initiée en 2017 dans le cadre de la thèse CIFRE de Marine Zagdoun, qui a été embauchée par Fleury Michon à l’issue de sa thèse pour mener à bien ce nouveau projet.

Une démarche scientifique au service de l’innovation industrielle

Ce projet ambitieux a eu pour objectif de développer une méthode pour évaluer le potentiel de conservation de lots de viandes transformées cuites de volaille en quantifiant certains biomarqueurs microbiens présents dans les viandes crues utilisées pour produire ces mêmes lots.

Une réussite portée par la complémentarité des expertises entre recherche et industrie

L’expertise de l’équipe FME, couplée au savoir-faire industriel de Fleury Michon a été un atout de taille qui a permis de mettre au point un prototype d’outil de pilotage de la conservation visant à suivre et optimiser les itinéraires de transformation pour assurer une bonne conservation des produits. Dans ce contexte, les chercheurs INRAE ont apporté leurs connaissances sur les microbiomes des aliments et leur expertise sur le traitement de données à grande échelle tandis que Fleury Michon a permis d’apporter une connaissance précise et primordiale sur l’ensemble du processus de production ainsi que l’expertise microbiologie et modélisation.

Une solution innovante déployée au sein de l’entreprise

Entreprise engagée pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de naturalité et de respect de l’environnement, Fleury Michon s’attache à réduire le sel, les conservateurs et les emballages dans ses produits. Ces évolutions, bien que vertueuses, peuvent impacter la qualité sensorielle au fil du temps : goût, texture et en particulier la durée de conservation. Cela nécessite donc un suivi précis de la qualité microbiologique des produits.

Pour relever ce défi, Fleury Michon déploie une solution innovante, fruit d’un travail collaboratif avec l’INRAE : une méthode de caractérisation du potentiel de conservation de charcuteries cuites de volaille sur la base de biomarqueurs microbiens dans les viandes crues. Celle-ci permet de suivre avec précision la qualité des matières premières, d’orienter les choix de fabrication et de garantir la bonne conservation des produits.

Ainsi, ce partenariat a conduit à une innovation scientifique appliquée à l’industrie qui s’inscrit dans la vocation d’INRAE d’accompagner ses partenaires pour co-construire des solutions concrètes pour une alimentation plus saine et plus durable.

Présentation de l'équipe FME

L'équipe FME de l'Institut Micalis (INRAE, Département MICA) est mondialement reconnue pour ses recherches en écologie microbienne des aliments. Son travail se concentre sur la compréhension des interactions entre communautés microbiennes et matrices alimentaires. Son expertise sur la compréhension des flux microbiens dans la chaîne alimentaire, construite depuis 2010 au cours de plusieurs projets ANR, lui permet aujourd’hui d’aborder des problématiques concrètes de pilotage de ces flux microbiens.

Présentation de Fleury Michon

Fleury Michon est un acteur historique de l’agroalimentaire français, engagé dans une démarche de progrès pour une alimentation plus saine et responsable. Spécialisée dans trois grandes activités : la charcuterie, les plats cuisinés et le surimi, l’entreprise développe des solutions accessibles, conciliant qualité nutritionnelle, praticité et respect de l’environnement. Forte de son expertise industrielle et de son ancrage territorial, Fleury Michon place l’innovation et la transparence au cœur de ses actions pour répondre aux attentes des consommateurs et aux enjeux sociétaux.