Des biomarqueurs protéiques pour évaluer le persillé et la tendreté de la viande bovine

Identification de biomarqueurs des dépôts de gras au niveau carcasse et muscle des bovins par analyses protéomiques

Pour identifier des biomarqueurs et découvrir les mécanismes de dépôt du tissu adipeux, les chercheurs de l’UMRH ont réalisé des analyses protéomiques du muscle longissimus thoracis (entrecôte) chez 20 vaches de l'appellation d'origine protégée Maine Anjou, présentant deux niveaux d'adiposité contrastés, au niveau de la carcasse et du muscle (10 de chaque).

Quarante-sept protéines dont l’abondance est corrélée au pourcentage de gras dans la carcasse et le muscle ont été identifiées : parmi ces protéines, 21 ont déjà identifiées dans la littérature chez d’autres races bovines, mais les 26 autres sont de nouveaux biomarqueurs candidats pour le caractère persillé.
Chez les vaches les plus grasses par exemple, 7 protéines impliquées dans la glycolyse ou la gluconéogenèse étaient moins abondantes, alors que 14 protéines liées au métabolisme oxydatif, au métabolisme musculaire lent ou au métabolisme de l'acide rétinoïque étaient plus abondantes.

Parmi ces 47 protéines, 8 sont très discriminantes du taux de gras de la carcasse et du muscle, et des relations mathématiques entre l’abondance de 4 protéines et la teneur en lipides dans deux muscles (longissimus thoracis ou noix d’entrecôte et Semimembranosus ou tende de tranche) ont été validés par deux méthodes quantitatives complémentaires (protéomique et immunologique). Certaines, des protéines marqueurs de persillé sont aussi des biomarqueurs de tendreté, ce qui permet d’envisager une catégorisation des bovins basée à la fois sur les critères d’adiposité (carcasse et viande) et de tendreté. Ces études sont les premières à appliquer le processus de découverte et de validation de biomarqueurs proposé en médecine humaine par Rifai et al., 2006,  à des problématiques de viandes bovines.

L’abondance des protéines biomarqueurs du persillé et de la tendreté de la viande varie-t-elle selon le muscle considéré, le sexe et les pratiques d'élevage ?

Une étude complémentaire a analysé l’effet du sexe sur l’abondance de biomarqueurs protéiques de tendreté et / ou de persillé dans cinq muscles (Longissimus thoracis, dans lequel ont été identifiés précédemment ces biomarqueurs, Semimembranosus, Rectus abdominis, Triceps brachii et Semitendinosus) de 86 vaches et de 15 bœufs de l'appellation d'origine protégée Maine Anjou.

Parmi les 20 protéines de cette étude, 8 ont une abondance qui varie selon le sexe. Ce sont des protéines impliquées dans le métabolisme énergétique, la contraction musculaire et le stress cellulaire. Cependant, les différences d’abondance selon le sexe ne sont pas les mêmes selon le type de muscle. Elles sont plus marquées dans le Semitendinosus, le Rectus abdominis et le Longissimus thoracis que dans le  Triceps brachii.
Parmi les pratiques d'élevage étudiées, la durée d'engraissement semble modifier l'abondance de 12 protéines, principalement dans le muscle Triceps brachii. Une corrélation positive entre l'abondance de HSP20, protéine de la famille des Heat Shock (Hsp) et l'âge d'abattage, a été observée dans les 5 muscles.

Cette étude est la première à examiner l’effet du sexe et des pratiques d’élevage sur l’abondance des biomarqueurs de tendreté et de persillé de cinq muscles différents chez les bovins. Les résultats montrent un effet plus marqué du type de muscle que du sexe ou des pratiques d’élevage, et restent à compléter pour analyser différentes pratiques d’élevage.