La ronde des saisons… pour une alimentation durable

Quand le rythme des saisons s’empare de nos assiettes, il est agneau de lait au printemps, fleure bon le reblochon en été, a le goût de la clémentine de Corse de la fin de l’automne aux premiers frimas quand ce n’est pas celui de la coquille Saint Jacques ou du cardon en hiver. En limitant les importations lointaines et le recours à une production hors-saison, toutes deux coûteuses en énergie, il est aussi susceptible de limiter l’impact environnemental de nos choix alimentaires.

Peu exploré jusqu’alors, le rythme saisonnier des consommations alimentaires en France est au cœur du projet Diet4Trans. Economistes et sociologues ont investigué la diversité des perceptions et des pratiques qu’ont les consommateurs des saisons, livrant fin 2019 les résultats de leur étude.

Manger « de saison » ou manger « sans les saisons », telle est la question

Manger « de saison », c’est une injonction fréquente aujourd’hui. Elle est très souvent adoptée par les personnes des catégories aisées, urbaines ou encore étudiantes lorsqu’elles parlent de leurs pratiques ou font référence au sujet. Elle est, au contraire, moins familière des catégories modestes qui mangent davantage « sans les saisons ».

Manger « de saison » s’inscrit dans une posture éthique chez les individus des milieux aisés et intermédiaires, dont la consommation mêle bio, local et autres pratiques de réduction de viande. Pour eux, manger « de saison » constitue un impératif qui façonne leurs choix alimentaires, essentiellement pour des raisons environnementales. Ils s’informent sur Internet, au gré des applications ou encore de leur abonnement à un panier de légumes ou à une association.

Quand les contraintes financières sont fortes, manger « de saison » est loin des priorités quotidiennes. Méconnaissance, désir ou même revendication de se dégager de la saisonnalité, idéal inaccessible, quelle qu’en soit la raison, la saison n’est alors plus guère un déterminant des choix alimentaires.

Certains individus, toutes catégories sociales confondues, connaissent la saisonnalité des aliments et en usent avec flexibilité, désireux de soutenir une économie locale proche de leur lieu de vie, en province ou à proximité des zones de production.

D’autres enfin, soucieux de maîtriser leur budget, mangent « de saison » par habitude ; ce sont essentiellement des seniors des catégories populaires et intermédiaires, adultes formés avant l’ère de la consommation de masse et pour qui manger « de saison » est une évidence. Leur recherche d’un bon rapport qualité-prix, les conduit à suivre les saisons, en souplesse.

Appartenance sociale ou territoriale, trajectoires personnelles ou collectives sont autant de facteurs susceptibles d’influencer la façon dont les consommateurs perçoivent les saisons. Et selon que manger « de saison » soit une contrainte subie ou choisie, le respect des saisons sera perçu différemment : cause de lassitude ou d’ennui dans le premier cas, il deviendra source d’enrichissement et de simulation dans le second.

En pratique, qu’en est-il ? Les chercheurs se sont intéressés aux rythmes saisonniers des achats des consommateurs d’une part, en fruits et légumes frais, dont la fraise et la tomate, et d’autre part, en légumes secs. La consommation des uns et des autres est par ailleurs largement encouragée en matière de santé publique.

La production des fraises et des tomates est marquée par une forte saisonnalité et n’est pas sans impact écologique lorsqu’elle se fait à contre-saison. La consommation de légumes secs, favorable à une alimentation durable, échappe au contraire aux saisons car cette catégorie de produits est consommée majoritairement sous forme stockée et transformée (légumes secs, conserves).

Les fruits et légumes sont nos amis toute l’année… ou presque

En France, les achats de fruits et légumes frais varient fortement selon les saisons par rapport à leurs équivalents non périssables (surgelés, en conserve ou encore cuits et pré-emballés). Maximales de mi-juin à mi-juillet, les quantités achetées passent par un minimum de mi-septembre à mi-octobre.

Ces achats varient selon le profil des consommateurs. Les plus âgés, au-delà de 65 ans, les plus éduqués, au-delà de Bac + 3 ou encore les ménages aux revenus élevés achètent des quantités plus importantes de fruits et légumes frais que les autres catégories socio-professionnelles.

Fraise et tomate fraîche, les achats sont en phase avec les saisons : 65 % des achats de fraise sont effectués au cours de la période de production, entre mai et août, 68 % des achats de tomate fraiche sont réalisés entre mai et septembre. Les consommateurs les moins respectueux des saisons sont les plus jeunes, entre 18 ans et 44 ans, ceux qui sont de statut socio-économique inférieur - ils sont ouvriers ou employés, disposent d’un revenu inférieur au seuil de pauvreté, sont dotés d’un niveau d’éducation inférieur au baccalauréat, ce sont des familles monoparentales – ou encore ceux qui habitent en zone urbaine de plus de 200 000 habitants. A noter que la proximité de zones de production encourage une saisonnalité vertueuse des achats, suggérant une meilleure connaissance des saisons.

Haricots, fèves, lentilles, pois et autres, les quantités de légumes secs achetées atteignent leur maximum entre mi-janvier et mi-février et leur minimum entre mi-juillet et mi-août. Les achats de légumineuses sont plutôt le fait des catégories socio-professionnelles et d’éducation inférieures mais pas de revenu.

Les saisons, entre enjeu environnemental et enjeu social

Loin d’une image un peu bucolique et presque naïve des saisons, ces travaux de recherche amènent à prendre en compte toute la complexité de la saisonnalité des aliments- des enjeux multiples, de la fourche à l’assiette, une nécessaire transition écologique en cours, des différences sociales dans la perception des saisons et dans les achats… Comment enjeux environnementaux et enjeux de santé publique peuvent-ils s’articuler quand il est question de notre alimentation ?

Augmenter l’information sur la saisonnalité des aliments, tirer profit des dynamiques adossées à l’environnement, encourager les expériences autour des jardins partagés, sont quelques pistes d’action que le projet Diet4Trans a permis de dégager.

Fruits et légumes frais, d’une part, légumineuses d’autre part, dans les deux cas, les consommateurs les plus jeunes sont le plus éloignés des pratiques vertueuses s’appuyant sur un respect des saisons et le recours à une alimentation durable. Ils constituent, avec les personnes des milieux modestes, une cible privilégiée pour des actions de santé publique susceptibles de les conduire vers une consommation plus durable.

Pour aller plus loin En toute saison. Le marché des fruits et légumes en France.

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Bernard Antoine de Raymond. Presses Universitaires de Rennes/Presses Universitaires François-Rabelais - collection Tables des Hommes, 306 pages, 2013.