La recherche en fait tout un fromage

Quelles bactéries sont nécessaires pour produire quels fromages ? Comment concilier sécurité alimentaire et qualité des fromages ? Comment maintenir la production et la typicité des fromages face au dérèglement climatique ? Ces questions sont au cœur des recherches de l’UMR Fromage. Ces travaux sont indispensables pour pérenniser la production de fromage, essentielle à l’économie du Massif central.

Vous mangez des fromages à pâtes persillées, des fromages bleus ? Il y a 1 chance sur 2 que la souche de Penicillium roqueforti vienne de nos laboratoires

Tout débute en 1973, lorsque le Laboratoire de recherches fromagères est créé pour classifier des fromages selon leurs spécificités microbiennes et leur technologie de production.

Dix ans plus tard, en 1983, l’unité a constitué une collection microbienne de plus de 100 souches d’intérêt technologique, qui ont permis la création du Laboratoire interprofessionnel de production (LIP) pour commercialiser ces microorganismes dont les professionnels ont besoin pour développer leurs fromages.

« Vous mangez des fromages à pâtes persillées, des fromages bleus ? Il y a 1 chance sur 2 que la souche de Penicillium roqueforti vienne de nos laboratoires », explique Christophe Chassard, directeur de l’unité

Collaborations, formations et thèses : à tous les niveaux, le Laboratoire de recherches fromagères entretient des liens étroits avec les professionnels. Il est reconnu comme un appui technique majeur pour faire face aux problèmes qu’ils rencontrent.

Par exemple, l’unité a produit un rapport sur les techniques de fabrication du cantal, toujours considéré comme document de référence pour la filière AOP. Elle a aussi développé un levain pour faire face aux problèmes de croutage de l’AOP rocamadour. Mais dans les années 80, un nouvel enjeu émerge : la sécurité sanitaire des fromages.

Les fabricants sont tenus de maîtriser le risque associé à Listeria monocytogenes, problématique émergente dans les années 80 puis 90. Mais la tâche n’est pas si simple, particulièrement pour les fromages au lait cru. Assurer la régularité et la qualité des fromages, sans altérer leur qualité sensorielle, devient le sujet majeur et la filière est demandeuse des technologies développées par l’unité.

Pour étudier plus finement la sécurité sanitaire des fromages, le site INRAE d’Aurillac implante en 2008 un hall fromager de niveau L2 unique en Europe. Ces 400 m² d’installations expérimentales permettent à l’équipe d’étudier des fromages contaminés avec des pathogènes comme la Listeria ou la Salmonella. 

Aujourd’hui, l’UMR Fromage fait face à un nouveau défi, et pas des moindres : l’impact du changement climatique sur la production laitière. 
Au cœur du Massif central, le fromage tient une place prépondérante. Une baisse de qualité ou de production aurait des impacts socioéconomiques majeurs. Or, les sécheresses estivales conduisant au manque de pâturage pour les animaux sont un réel risque. Alors les agents de l’UMR Fromage tentent de trouver des solutions pour demain, à l’image du projet de recherche adAOPt.

Repenser les filières fromagères à l’aune du changement climatique

À Marcenat, à 85 km d’Aurillac, les équipes d’Herbipôle et de l’UMR Fromage imitent les conditions en période de sécheresse en remplaçant une partie du pâturage par un autre fourrage. « Le changement climatique risque d’entraîner de plus en plus de sécheresse. Cela aurait des répercussions sur la manière de conduire les pâtures et d’alimenter les animaux. Cela pourrait avoir des conséquences sur la qualité du lait… et celle des fromages », détaille Isabelle Verdier-Metz, ingénieure de recherche à l’UMR Fromage.

Dans le cadre de la recherche adAOPt, certaines vaches reçoivent un mélange de foin de prairie naturel et de pâturage, d’autres reçoivent exclusivement du ray-grass. Enfin, un 3^e lot de vaches est nourri au méteil (mélange d’orge, de pois et de vesce). Le dernier lot, 100 % en pâturage, sert de référence. Après transformation, la qualité des fromages est comparée. Objectif ? Trouver des alternatives pour repenser une production de fromages AOP tout en garantissant aux consommateurs un produit de qualité. Finalement, le travail de ce collectif est bien de satisfaire les papilles des consommateurs !