Aliments et territoire

L’éducation au goût est centrale

L’éducation au goût est centrale en tant que démarche de recherche-action au sein du projet Chouette cantine. Elle est portée par l’association dijonnaise Eveil'O'Goût qui collabore avec l'équipe de recherche et la Ville de Dijon pour la conception et la mise en œuvre du dispositif pédagogique sur le terrain. Elle forme également le personnel de la Ville de Dijon à l’éducation au goût avec un double objectif : d’une part, éveiller les enfants aux différents aspects sensoriels de l’alimentation, notamment ceux d’origine végétale et en particulier les légumineuses. D’autre part, augmenter leurs connaissances sur les aliments qu’ils apprécient le moins. Tous les personnels de service et d’animation, au contact direct des enfants chaque midi, jouent un rôle aussi important que transparent dans la sociabilité et le plaisir partagé à table.

Le Conservatoire des ressources génétiques de légumineuses de l’UMR Agroécologie a été sollicité pour faire découvrir les légumineuses au grand public. Les scientifiques ont prévu d’installer dans le Jardin botanique de l’Arquebuse, partenaire du projet, un parcours pour valoriser la richesse de ces aliments : plates-bandes de légumineuses démonstratives et support vidéo sur leur importance dans l’alimentation humaine.  « Nous prévoyons également de proposer des collections citoyennes qui pourraient être distribuées sous forme de petits lots de graines à destination des jardins partagés de la ville de Dijon », explique Judith Burstin, directrice adjointe de l’unité et co-coordinatrice scientifique de l’action n° 1 du projet Territoire d’innovation « Dijon, alimentation durable 2030 ». Dans ce contexte, explique la chercheuse, des équipements lourds sont en cours de construction : une chambre froide pour la conservation des semences et une serre tunnel pour assurer le renouvellement des lots de graines en conditions sécurisées. L’objectif à long terme est de pérenniser cette collection unique au monde, riche de plusieurs milliers d’accessions dont près de 5 000 patrimoniales.

Faire comprendre l’origine des aliments dans leur assiette, comment ils sont préparés, cuisinés…

Tel est le leitmotiv du Territoire d'innovation « Dijon, alimentation durable 2030 » pour lequel, au même titre que Chouette cantine, l’analyse sur l’empreinte environnementale et l’introduction de menus végétariens est en lien étroit avec le « sourcing » des produits. C’est une priorité portée par la ville de Dijon, soucieuse d’offrir de la viande, des fruits et légumes et des légumineuses en circuit court et de bonne qualité. Par exemple, un groupement d’éleveurs s’est constitué pour pouvoir approvisionner les cantines en viande de bœuf produite sur le département. Idem pour la filière végétale qui dispose d’un producteur local de lentilles et envisage une légumerie pour approvisionner les cantines. « C’est un aspect que nous souhaitons mettre en lumière dans le dispositif d’éducation alimentaire des enfants, pour leur faire comprendre l’origine des aliments dans leur assiette, comment ils sont préparés, cuisinés… et leur apporter tous les éléments de connaissance qui peuvent leur manquer », déclare Sophie Nicklaus.