Alimentation, santé globale 5 min

FLEGME : un projet de recherche participative sur la fermentation des légumes

Ce projet de recherche mené sur le mode participatif vise à explorer de nouvelles voies durables de valorisation de légumes cultivés en Pays de la Loire et Bretagne en utilisant la fermentation afin d’obtenir des produits : aux qualités organoleptiques nouvelles ; à forte valeur ajoutée proposant de nouveaux modes de consommation ; conçus dans le respect de l’environnement et sans additif.

Publié le 29 novembre 2021

illustration FLEGME : un projet de recherche participative sur la fermentation des légumes
© Ivanyawa

Les scientifiques INRAE, Florence Valence-Bertel, chercheuse microbiologiste responsable du Centre de Ressources Biologique sur les Bactéries d'Intérêt Alimentaire (CIRM-BIA) et Anne Thierry chercheuse en microbiologie alimentaire au sein de l'Unité Mixte de Recherche (INRAE - Institut Agro) Sciences et Technologies de l'Oeuf  (STLO) de Rennes, assurent la coordination scientifique du projet FLEGME. De la génère aux premières valorisations elles livrent, avec d'autres participants, leur expérience sur ce projet de recherche participative.

Comment est venue l'idée de ce projet de recherche ?

L’équipe VégéUP (VEGEPOLYS VALLEY Unité Précompétitive) travaille au service des filières du végétal de l’Ouest, pour leur permettre de créer des réseaux et produire de la connaissance sur des sujets d’anticipation. Le maraichage est très présent sur les régions Bretagne et Pays de la Loire et ce secteur peut bénéficier des connaissances sur la fermentation des légumes, notamment dans un contexte de diminution des pertes et gaspillage alimentaire. Le montage du projet a démarré en 2019 via un échange entre l’équipe VégéUP et des chercheurs du Centre de Ressources Biologique CIRM-BIA hébergé au sein de l’UMR STLO qui travaille de longue date sur les aliments fermentés.

La fermentation des légumes en questions

 

Pourquoi la fermentation comme sujet d’anticipation pour les filières du maraichage et pour les citoyens "fermenteurs" ?

La fermentation est un procédé ancestral de conservation des aliments !

La fermentation est un procédé ancestral de préservation des aliments, mais qui revient en force ! En France et plus globalement en Europe de l’Ouest, nous consommons principalement des produits fermentés issus des céréales (pain), du lait (yaourt et fromage) et de la viande (salaisons), et beaucoup plus rarement issus de légumes (choucroute), comme c’est le cas dans de nombreux pays d’Europe centrale ou d’Asie. Or, il existe dans les Régions Bretagne et Pays de la Loire tout un champ à explorer pour valoriser des légumes par fermentation.

Du point de vue socio-économique, les légumes fermentés répondent pleinement aux exigences croissantes de durabilité de nos systèmes alimentaires. Le procédé de fermentation de légumes est simple et flexible, ne nécessite pas d’équipements coûteux, ne consomme pas d'énergie, s’applique à tous les légumes, et peut permettre de limiter le gaspillage et d’étaler les ventes. C’est, de plus, un levier d’innovation pour diversifier goûts et textures, voire pour améliorer les intérêts nutritionnels des légumes. Les légumes fermentés sont également en phase avec les attentes des citoyens pour des produits sûrs, sains, sans additifs, réalisés avec des procédés « doux », et leur fabrication possible à domicile, constitue pour les citoyens « fermenteurs »  une manière de se réapproprier toujours plus leur alimentation.

Développer largement sur nos territoires le savoir-faire de fermentation des légumes et les habitudes de consommation qui vont avec, n’est toutefois pas un pari facile !

Quels sont les partenaires du projet ?

Près de 250 citoyens fermenteurs participent au projet FLEGME

Ils sont nombreux et variés ! En effet, une des originalités du projet FLEGME a été de créer un réseau multi-acteurs dès le montage du projet. Citoyens fermenteurs, maraîchers, journalistes culinaires, entreprises (PME), lycées agricoles, artisans traiteurs et métiers de bouche, living lab où les consommateurs et chercheurs sont associés dans une démarche de recherche participative.

Le projet vise à la fois à coconstruire et échanger les connaissances nécessaires pour maîtriser la fermentation des légumes, documenter les intérêts nutritionnels et la sûreté sanitaire des légumes fermentés mais aussi diversifier de façon créative leurs usages culinaires.

Pour les régions Pays de la Loire et Bretagne qui financent le projet, l’objectif est double, d'une part, produire de la connaissance en posant les bases d’un développement sûr et documenté du procédé de fermentation des légumes, et d'autres parts créer un réseau d'acteurs dans l‘ouest de la France autour de ces productions.

Quelles sont les motivations scientifiques du projet ?

Les objectifs scientifiques du projet sont de combler des lacunes dans les connaissances actuelles, notamment sur les légumes fermentés issus de productions artisanales : il y a très peu de données sur les communautés microbiennes qui s’y développent, la présence potentielle de bactéries pathogènes ou d’altération, la valeur nutritionnell de ces légumes fermentés.

Le projet vise également à mieux comprendre comment se structurent ces communautés microbiennes en fonction de différents facteurs, comme le type de légume, sa découpe, la concentration en sel ajouté. Enfin, c'est également l’opportunité de collecter de nouvelles souches de bactéries d'intérêt alimentaire dans divers nouveaux biotopes, pour les préserver dans un centre de ressources biologiques et les mettre à disposition de la communauté scientifique.

Des échantillons en provenance de toute la France, de Belgique, de Suisse et de Moldavie.

Pour cela différentes approches sont menées :

> Collecte et caractérisation des communautés microbiennes de productions domestiques par des citoyens "fermenteurs" et de productions artisanales de légumes fermentés, en France, Belgique, Suisse et en Moldavie, un pays qui bénéficie d'une longue tradition dans le domaine.

> Caractérisation microbiologique en cinétique de légumes fermentés en conditions contrôlées et analyse biochimique de nutriments.

La  coordination scientifique de ces travaux est assurée par INRAE.

Et plus largement ?

Le projet vise également à explorer les usages culinaires et la perception des consommateurs pour les légumes fermentés ; à mettre en place un guide de bonnes pratiques à l'usage des producteurs, à clarifier la réglementation associée et l’étiquetage requis pour ces produits. Ces volets sont portés par d’autres partenaires qu’INRAE.

FLEGME un projet de recherche participative multiacteurs !

 

Quels sont les retours de l'équipe INRAE sur ce travail en mode participatif et quels sont les exemples de réalisations ?

Anne, Microbiologiste - Scientifique INRAE :  "Un des aspects qui m’intéresse, c’est d’acquérir de l'expérience sur la façon de travailler dans le cadre d’un projet de recherche participative : Comment communiquer ? Comment répondre aux sollicitations ? Participer à un projet tel que FLEGME m’ancre dans une réalité très concrète"

Anne-Sophie, Gestionnaire de données - Technicienne de recherche INRAE : "Collaborer à un projet participatif, signifie que mon travail est en lien direct avec les besoins des citoyens et cela lui donne une dimension concrète et ancrée dans la société"

Florence, Microbiologiste - Scientifique INRAE : "Travailler selon le mode participatif c'est donner du sens à la science à la fois en tant que chercheuse et en tant que citoyenne"

Marie-Noëlle, Microbiologiste - Ingénieure INRAE :  "C’est un environnement stimulant qui ouvre de nouveaux horizons de recherche. Les gens sont curieux et aiment expérimenter même s’ils ne sont pas de formation scientifique. Ils s'appuient sur les pratiques du passé et leur sens de l’observation ou simplement leur bon sens, ils se font confiance (odorat, goût, vue, mémoire) pour évaluer le résultat et limiter les risques. Ils sont souvent enthousiastes et émerveillés que la « science » leur explique en détail ce qui se passe dans leur produit et leur apporte d’autres réponses auxquelles ils n’avaient pas pensé. Vive la recherche participative !!!"

Laurent, Médiateur Culture scientifique - Ingénieur INRAE : "Nous avons à cœur d'impliquer les participants via des enquêtes en ligne et des sollicitations par courriel, et de dialoguer avec eux lors des webinaires. C’est très motivant car les citoyens fermenteurs se montrent extrêmement curieux, intéressés et pleins de ressources"

Un jeu en ligne sur les produits alimentaires fermentés ou non, destiné à tous les participants au projet FLEGME, partenaires et citoyens "fermenteurs"

Pour aller plus loin, la recherche participative nous permet de pratiquer une science ouverte où les différentes parties peuvent réfléchir ensemble. Le travail collectif du projet doit être pensé pour permettre une circulation des connaissances entre tous les participants et vers tous les publics. C'est toute l'équipe de recherche qui se trouve ainsi embarquée dans une réflexion pour adapter ses pratiques.

Par exemple, les partenaires et les citoyens fermenteurs ont été impliqués dans le choix des questions de recherche retenues pour les expérimentations contrôlées de fabrication de légumes fermentés, via des réunions (partenaires) et des sondages en ligne (partenaires et citoyens) dans lesquelles différentes options étaient explicitées par les chercheurs et proposées au vote : choix de légumes modèle(s) et choix de facteurs clés à faire varier. Les retours sur les premiers résultats ont pu être discutés lors d'un webinaire d'échange entre les scientifiques et les citoyens fermenteurs. 

Quelles valorisations ?  Quel type de résultats ?

> Un panorama de la composition microbiologique de productions domestiques de légumes fermentés et des pratiques de fabrications associées : les résultats individuels et globaux sont mis en forme pour être communiqués à chaque citoyen « fermenteur » et à l’ensemble des partenaires du projet, via différents canaux : courriels, chaîne YouTube, webinaires,… Ils feront également l’objet d’un article scientifique.

> Une meilleure compréhension de l’impact de deux facteurs abiotiques (concentration en sel et degré de découpe), pour deux légumes sur l’implantation des communautés microbiennes et les conséquences en termes de production de métabolites d’intérêt.

> Une collection de bactéries représentative des communautés microbiennes associées aux légumes fermentés

> Sur le plan pratique : un ouvrage de la collection ‘Guide Pratique’, EDUCAGRI édition, intitulé ‘Lactofermentation des légumes : construire un projet de transformation et de vente ‘, destiné aux étudiants et professionnels du secteur de la transformation des légumes ; un point sur la règlementation ; un guide de bonnes pratiques

> Des informations sur la perception du consommateur et diversification des usages culinaires des légumes fermentés

> L'emergence d’un projet de thèse (R. Junker, 2021-2024, UR1404 MaIAGE INRAE – directrice de thèse H. Chiapello) : la démarche participative de collecte des données (crowdsourcing) a fait évoluer la gestion des données d’analyse, pour permettre un retour individuel adapté aux citoyens. C'est dans ce contexte qu’a émergé un sujet de thèse, qui vise à proposer une démarche de science ouverte pour exploiter les données méta-omiques associées aux légumes fermentés pour en communiquer les résultats à des publics variés : scientifiques du domaine, professionnels non scientifiques du secteur et citoyens intéressés par le sujet ou impliqués dans le projet dans le cadre d’une démarche de sciences participatives.

> Un Festival des fermentations est prévu pour 2022, il devrait rassembler les différents acteurs du projet et le grand public si possible.

Nous sommes à mi-parcours, qu’est-ce qui vous a étonné ?

Nous avons été très agréablement surpris par la réactivité, l’enthousiasme et les questions de la communauté des citoyens  fermenteurs recrutés via le bouche-à-oreille et surtout via une annonce sur le blog de la journaliste et auteur culinaire Marie-Claire Frédéric (nicrunicuit.com), et également des différents partenaires issus d'horizons variés.

La façon dont se structure la communauté microbienne est fascinante, avec notamment une compétition entre une flore native comptant beaucoup d’entérobactéries, indésirables, et une flore minoritaire de bactéries lactiques, qui prend le dessus plus ou moins vite selon les conditions.

Parmi les difficultés liées à la démarche participative, la gestion non seulement de la logistique de collecte d’échantillons, mais aussi des réponses aux questions individuelles est assez chronophage.

Le contexte de pandémie a beaucoup compliqué l’étape de collecte d’échantillons auprès des citoyens en 2020, certains échantillons n’ont pu être analysés, des colis ont été perdus, il a fallut relancer les participants lors du déconfinement, les plannings d'expérimentations ont dû être complètement remaniés demandant aux personnels impliqués une grande réactivité. Certaines tâches du projet ont pris 6 mois de retard.

LE PROJET FLEGME EN CHIFFRES

  • 26 partenaires et près de 250 citoyens « fermenteurs »

  • 92 échantillons collectés en France (75%) et en Moldavie (25%) auprès des citoyens "fermenteurs"

  • 46 échantillons produits en conditions contrôlés et suivis sur 6 mois (5 points de cinétique)

  • 90 souches de 30 espèces de bactéries lactiques mises en collection

  • 9 000 boites de milieu de culture utilisées pour dénombrer et isoler les bactéries

  • 280 échantillons séquencés par métabarcoding

  • 2 webinaires avec les citoyens "fermenteurs" et 7 enquêtes en ligne

  • 1 chaine Youtube

Démarrage du projet octobre 2019, Durée : 36 mois, Coût : 595 k€, Financeurs : Conseil régional de Bretagne ; Conseil régional des Pays de Loire ; Fonds de dotation EKIP



 

Laurent Marché Responsable communication - Médiation Culturelle des Sciences département MICA

CONTACTS SCIENTIFIQUES

Florence Valence-bertel Chercheuse INRAE Microbiologiste Responsable CIRM - BIAUnité Mixte de Recherche Sciences et technologie du Lait et de l'oeuf (STLO)

Anne Thierry Chercheuse INRAE Microbiologie alimentaireUnité Mixte de Recherche Sciences et technologie du Lait et de l'oeuf (STLO)

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