Davantage de plats végétariens au menu : une expérience réussie en restauration universitaire

Afin de tester en conditions réelles le comportement des étudiants dans un contexte d’augmentation de l’offre végétarienne, un partenariat entre INRAE et le Crous Bourgogne-Franche-Comté a permis de mener une étude interventionnelle au sein d’un restaurant universitaire (Ru) du Crous à Dijon, où plus de 2 000 repas sont servis tous les midis.

L’étude s’est déroulée en 2 phases qui duraient chacune 2 semaines : une phase contrôle durant laquelle 24 % des plats servis étaient végétariens, et une phase d’intervention où cette proportion passait à 48 %, grâce à des substitutions. Par exemple, les pâtes carbonara habituellement servies pouvaient être remplacées par des tortellinis aux 4 fromages, les lasagnes bolognaises par des lasagnes végétariennes, etc., ce qui permettait de rester dans la même gamme de produits. Les données de vente enregistrées quotidiennement et le recueil de 18 342 bulletins de satisfaction ont permis d’estimer l’acceptabilité de ce changement.

Résultat : les étudiants ont augmenté significativement leur choix de plats végétariens avec le doublement de l’offre, en passant de 23 à 45 %. Leur satisfaction pour l’offre proposée n’a pas diminué (de 4,05 à 4,07 sur 5), ni leur appréciation pour le plat qu’ils ont choisi (de 4,09 à 4,13 sur 5). Un questionnaire distribué à la fin de l’intervention a révélé que seulement 6 % des étudiants avaient remarqué la modification de l’offre, qui n’avait pas été communiquée.

L’étude révèle certaines limites, liées à la courte durée de l’intervention et à la mobilisation rapide des cuisiniers. Si l’empreinte carbone des plats choisis a diminué (–21 % en kgCO₂eq), l’effet sur la qualité nutritionnelle et le coût de production des plats choisis n’était pas celui espéré. En effet, les scientifiques ont observé une légère augmentation du coût de production (passage du prix de production par repas de 0,95 à 1,02 €). La qualité nutritionnelle des plats est restée en moyenne dans l’intervalle C du Nutri-Score : le score de qualité nutritionnelle (score FSA situé entre –15 et 40) s’est légèrement dégradé de 4,7 à 5. Une phase de planification plus longue des menus pour les cuisiniers, associée à des formations à la cuisine végétale pourrait optimiser l’évolution de ces indicateurs et améliorer la qualité nutritionnelle tout en réduisant les coûts.

Depuis cette étude, les étudiants se restaurant au RU Montmuzard du Crous Bourgogne-Franche-Comté sont 30 % à choisir des plats végétariens contre 24 % antérieurement. Poursuivant cette démarche, les chercheurs suivent actuellement une cohorte de 300 étudiants qui doivent photographier durant plusieurs mois le contenu de leur plateau. L’objectif est d’identifier différents profils d’étudiants pour mieux comprendre les motivations individuelles liées au choix du plat végétarien.