Une piste prometteuse pour améliorer la durabilité des repas scolaires en France

En France, ce sont 8,5 millions de déjeuners qui sont servis chaque semaine à la cantine scolaire. Pour assurer un bon équilibre nutritionnel des menus, lutter contre la précarité alimentaire et instaurer des comportements alimentaires plus durables chez les enfants, des règles spécifiques obligatoires existent déjà.

Les repas doivent être structurés avec 4 ou 5 composantes et respecter 15 règles de fréquence de service, pour 15 types de plats sur 20 repas. De plus, pour réduire l’impact environnemental des repas, la loi « EGalim » exige depuis le 1^er novembre 2019, le service d’au moins un repas végétarien par semaine. Mais quel serait le meilleur compromis pour réduire encore plus l’impact environnemental sans faire de concessions sur la qualité nutritionnelle ?

C’est l’objet des travaux de chercheuses INRAE, en collaboration avec MS-Nutrition : identifier des leviers pour améliorer la durabilité des repas servis aux écoliers. Quatre leviers ont été sélectionnés :

1. Réduire de 5 à 4 le nombre de composantes des repas ;
2. Respecter les 15 règles de fréquence imposées par la loi et 5 recommandations supplémentaires spécifiques aux repas végétariens¹ ;
3. Augmenter le nombre de repas végétariens ;
4. Eviter la viande rouge

Les leviers ont été analysés seuls ou en combinaison dans 17 scénarios différents. Pour chaque scénario, 100 séries de 20 repas scolaires ont été générées automatiquement, en couplant un tirage aléatoire de plats au sein d’une base de données de 2316 plats scolaires. La qualité nutritionnelle des séries de repas a été évaluée sur la base du score d’Adéquation Nutritionnelle Moyenne (ANM) pour 2000 kcal. L’impact environnemental a été mesuré par plusieurs indicateurs :  émissions de gaz à effet de serre (EGES), potentiel d’acidification sur les écosystèmes terrestre et d’eau douce, utilisation de l'eau et des ressources fossiles, eutrophisation d'eau douce et marine et usage des terres.

Résultats :

1. Les repas à 4 composantes ont une teneur énergétique qui pourrait ne pas suffire à tous les enfants et leur impact environnemental est peu diminué par rapport aux repas à 5 composantes ;
2. Respecter les 20 règles fréquentielles garantit une bonne qualité nutritionnelle (ANM=95,3% d’adéquation) mais augmente légèrement les impacts environnementaux des repas ;
3. Augmenter le nombre de repas végétariens réduit les impacts environnementaux (jusqu'à -61,2% d’EGES pour 20 repas végétariens) mais diminue la qualité nutritionnelle, en particulier lorsque les 20 repas sont végétariens (ANM = 88,1% d’adéquation) ;
4. Augmenter la fréquence des repas végétariens jusqu’à 12 repas sur 20 et servir du poisson et des viandes blanches aux autres repas semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les EGES des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle.

Ce dernier scénario prometteur, incluant 3 repas végétariens par semaine, 1 fois du poisson et 1 fois de la viande blanche plutôt que rouge au 5^ème repas, nécessite néanmoins une révision de la réglementation actuelle. En effet, cette dernière impose le service de viande rouge à l’école (au moins 4 repas sur 20). Réformer la restauration scolaire dans ce sens aurait un impact qu’il est important d’examiner sur les systèmes alimentaires, en considérant en particulier tous les acteurs des chaînes d'approvisionnement des marchés publics.

* Incluant le porc et la volaille

[1] Le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) recommande 5 règles supplémentaires de fréquence de service de différents types de plats végétariens.

[2] Vieux F, Dubois C, Duchêne C, Darmon N. Nutritional quality of school meals in France: Impact of guidelines and the role of protein dishes. Nutrients, 2018, 10, 205; DOI: 10.3390/nu10020205