Améliorer la qualité de la viande de porc en combinant type génétique et alimentation des animaux

La qualité de la viande de porc est multifactorielle et se construit à toutes les étapes de l’élaboration du produit, de la ferme à la table. La qualité est aussi multidimensionnelle. Elle intègre des propriétés intrinsèques, liées au produit : organoleptiques, nutritionnelles, technologiques (aptitude à la transformation en produits de charcuterie) et des propriétés extrinsèques liées aux conditions d’élevage : éthique, impacts environnementaux, circularité, origine¹….

Les chercheurs INRAE de l’UMR PEGASE ont émis l'hypothèse selon laquelle la combinaison de deux facteurs d’élevage que sont le type génétique et l’alimentation des animaux, pourrait améliorer conjointement les qualités sensorielles, nutritionnelles et technologiques de la viande de porc. Cela pourrait en outre améliorer son image auprès des consommateurs et des citoyens en privilégiant des ressources protéiques locales pour l’alimentation des animaux.

Dans le cadre d’un projet multi-partenarial soutenu par la Région Bretagne et Rennes Métropole, les chercheurs ont testé cette hypothèse en combinant deux types génétiques de porcs et deux régimes alimentaires. Trente femelles croisées² issues d’un père Duroc (D, viande de qualité sensorielle et technologique supérieure) et trente femelles croisées² issues d’un père Piétrain (P, génotype ‘standard’ majoritaire) ont reçu soit un régime témoin incluant des tourteaux d’oléagineux (soja importé, colza et tournesol décortiqué comme source de protéines), soit un régime « local », contenant de la féverole extrudée d’origine française comme source de protéines et des graines de lin extrudées comme source d'acides gras n-3 ³. Ces régimes étaient distribués aux animaux pendant toute leur période d’engraissement (de 30 à 115 kg de poids vif), selon un plan d’alimentation de précision évoluant dans le temps, en même temps que les besoins nutritionnels des animaux.

Les résultats indiquent que la vitesse de croissance, l'efficacité alimentaire et le poids à l'abattage ont été plus élevés : 1/ pour les animaux P comparés aux animaux D, 2/ pour les porcs ayant reçu le régime « local » comparé au témoin. La teneur en muscle des carcasses (qui impacte fortement leur valeur commerciale) s’est révélée inférieure chez les porcs D, mais la qualité technologique de leur viande (longe) était meilleure (exsudat réduit, pH plus élevé). La viande des porcs D contenait plus de lipides intramusculaires et a été jugée plus persillée, tendre et juteuse par un panel d’experts, comparée à la viande des porcs P. Le régime alimentaire n’a pas influencé la composition des carcasses ou les propriétés sensorielles de la viande, mais a permis d’améliorer sa valeur nutritionnelle en augmentant la teneur en acides gras « n-3 »³. Une évaluation économique basée sur les coûts alimentaires et les revenus par porc dans le contexte de prix de l’étude, a montré que la stratégie alimentaire « locale » est plus rentable chez les porcs D comparés aux P.

Ainsi, la production de porcs croisés Duroc nourris avec un régime à base de féverole et de graines de lin extrudées est une stratégie favorable pour améliorer conjointement les propriétés sensorielles, nutritionnelles et technologiques de la viande, mais également pour répondre à la nécessaire relocalisation des ressources afin de réduire la dépendance vis-à-vis des pays tiers pour l'alimentation des animaux. Ces résultats ont été validés en conditions d'élevage commercial. Cependant, le système de calcul des prix actuel (basé en priorité sur la teneur en muscles de la carcasse), fait qu’il est moins rentable d'élever des animaux croisés Duroc que des croisés Piétrain. Si le système prenait davantage en compte les propriétés sensorielles, technologiques et d’image de la viande alors ce classement serait inversé.

En perspective de ces recherches, les impacts environnementaux des différentes combinaisons de génotype et d’alimentation seront déterminés (par l’analyse du cycle de vie) et seront intégrés à l’évaluation des propriétés de la viande dans une démarche de qualité globale.

¹Lebret B., Čandek-Potokar M., 2022. Review: Pork quality attributes from farm to fork. Part I. Carcass and fresh meat. Animal, 16, Supplement 1, 100402. https://doi.org/10.1016/j.animal.2021.100402

²mères Large White x Landrace inséminées avec de la semence de verrat Duroc ou Piétrain NN (non porteur de l’allèle n au gène halothane, qui induit un défaut de qualité de viande)

³composition en acides gras proche des recommandations nutritionnelles de l’ANSES et répondant aux spécifications de la mention valorisante “Bleu Blanc Coeur”