Alimentation, santé globale 3 min
Les oléosomes des cerneaux de noix comme nouvelle source de lipides d’intérêt nutritionnel pour une alimentation saine et durable
Les oléosomes, également appelés corps lipidiques, sont naturellement présents dans les cerneaux de noix et constitués majoritairement d’huile. Ils suscitent un intérêt croissant en réponse à la demande des consommateurs pour des aliments naturels, sains et durables. Dans une étude réalisée par l’unité INRAE BIA (Biopolymères Interactions Assemblages), l’extraction des oléosomes de cerneaux de noix a été réalisée par un traitement aqueux minimal puis leur composition, leur structure et leur stabilité physico-chimique ont été examinées dans une perspective de valorisation comme ingrédients dans des formulations alimentaires d’intérêts nutritionnels et santé.
Publié le 24 juin 2024
Un intérêt croissant pour des sources végétales naturelles, peu transformées, durables et à hautes qualités nutritionnelles et santé
La demande des consommateurs pour des régimes diversifiés à base de matières premières végétales contenant des lipides riches en acides gras polyinsaturés (AGPI ; principalement des acides gras omega-3) et d’autres composés bioactifs d'intérêt nutritionnel et avec un impact positif sur leur santé, est en pleine croissance. Pour satisfaire cette demande, la diversification de l’offre des boissons et produits alimentaires d’origine végétale riches en AGPI est indispensable. Dans le contexte de transition alimentaire favorisant les régimes durables, les plantations de noyers et l’utilisation de noix suscitent un intérêt croissant à l’échelle mondiale pour leur faible impact sur l'environnement et leur fort potentiel économique associé aux bénéfices nutritionnels et santé.
Les cerneaux de noix contiennent en effet des lipides d’excellente valeur nutritionnelle, utilisés sous forme d’huile. En alternative aux procédés actuels d’extraction d’huile, les oléosomes peuvent être isolés en préservant leur organisation naturelle dans les cerneaux de noix par des procédés d’extraction simples et respectueux de l’environnement. Ces procédés de bioraffinerie qui permettent de générer de nouveaux ingrédients alimentaires, sains et durables, sont un des nouveaux enjeux de l’industrie agroalimentaire. Les oléosomes des cerneaux de noix se présentent sous forme de microgouttelettes d’huile qui sont entourées d’une monocouche de phospholipides et de protéines spécifiques appelées oléosines et caléosines. Ces oléosomes possèdent des propriétés originales pour structurer les systèmes alimentaires tels que les émulsions et les gels à base d'émulsions.
De nouveaux ingrédients alimentaires naturels à base d’oléosomes de noix
Les applications des oléosomes comme ingrédients alimentaires sont étroitement liées à leur stabilité physico-chimique dans les aliments. Les émulsions huile-dans-eau peuvent être exposées à différentes valeurs de pH et à des conditions de stress salin qui pourraient affecter leur stabilité physique et nuire à la qualité des aliments.
Mieux comprendre la stabilité physico-chimique des émulsions contenant des oléosomes de cerneaux de noix, dans des conditions variables de pH et de salinité, faciliterait leur incorporation dans des systèmes alimentaires. Dans cet objectif, un procédé minimal a été développé comprenant une extraction aqueuse par broyage de cerneaux de noix, suivie d’une centrifugation pour isoler les oléosomes naturels. Leur composition lipidique, leur microstructure, et l'impact de la pression d'homogénéisation, du pH et des sels minéraux sur leurs propriétés de surface et la stabilité physique des émulsions ont, pour la première fois, été déterminés.
Les oléosomes des cerneaux de noix ont un diamètre moyen d’environ 5 µm avec des teneurs élevées en AGPI (omega-6 : 57.8%, omega-3 : 12.3%) et des teneurs intéressantes en micronutriments bioactifs tels que le g-tocophérol, le b-carotène, la lutéine et les phytostérols. Les valeurs de pH inférieures à 6 et la présence de chlorure de sodium ou de calcium induisent l’agrégation des oléosomes et une instabilité physique des émulsions suite à la modification de leurs propriétés de surface.
En apportant de nouvelles connaissances sur la composition chimique, les propriétés de surface et la stabilité physico-chimique des oléosomes des cerneaux de noix en fonction de leur environnement ionique et de procédés technologiques tels que l’homogénéisation, cette étude est une première étape vers la valorisation économique de ces émulsions naturelles et ouvre des perspectives pour le développement de nouveaux produits alimentaires à base de noix, sains et durables.
PUBLICATION ASSOCIEE : Christelle Lopez, Hanitra Rabesona, Bruno Novales, Magalie Weber, Marc Anton. Walnut (Juglans regia L.) oil bodies recovered by aqueous extraction for utilization as ingredient in food emulsions: Exploration of their microstructure, composition and the effects of homogenization, pH, and salt ions on their physical stability, Food Research International (2023) Volume 173, 113197,
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113197