Un kit de sélection de futurs nez humains en abattoir
Armelle Prunier, chercheuse INRAE à l’UMR Pegase près de Rennes a développé un kit de sélection de futurs nez humains. Ces travaux répondent aux besoins des abattoirs et entreprises de salaison de disposer d’une méthode pour identifier les carcasses de porcs non castrés, sources d’odeurs désagréables à la cuisson de la viande. Rencontre.
Publié le 12 juillet 2021
Dans quel contexte s’inscrivent ces travaux ?
L’arrêté du 24 février 2020 impose aux éleveurs de réaliser une anesthésie locale ou générale des porcs soumis à la castration à partir du 1er janvier 2022. Cette intervention devenant plus compliquée et coûteuse, de nombreux éleveurs vont l’arrêter. Les carcasses issues des porcs non castrés présentent un risque d’odeurs désagréables principalement dues à la présence dans le gras de deux composés odorants, l’androsténone et le scatol. Afin d’éviter des désagréments aux consommateurs, il est nécessaire d’identifier les carcasses qui présentent ces défauts d’odeurs. La seule méthode qu’il est possible de mettre en place rapidement dans les abattoirs français est une détection par le nez humain.
Quel est l’intérêt de ce kit ?
Le kit permet d’identifier parmi le personnel d’un abattoir les personnes qui ont un odorat suffisamment sensible pour détecter la présence d’androsténone et de scatol et de les former à la reconnaissance des carcasses odorantes.
Comment se déroule le protocole de sélection de ces nez humains ?
Le personnel est réuni pour une séance de quelques heures organisées par un ingénieur de l’IFIP. Après quelques apports théoriques, chacun doit sentir deux flacons contenant une concentration très élevée d’androsténone ou de scatol. Si une personne ne perçoit pas d’odeur particulière dans l’un ou l’autre, elle est écartée. Les tests suivants sont réalisés en sachant que dans une rangée de trois tubes, un seul contient de l’androsténone ou du scatol. La personne note pour chaque tube si elle perçoit ou non une odeur. Les personnes retenues comme futures « nez » pour détecter les carcasses odorantes sont celles qui ont identifié le plus de flacons odorants après avoir senti les 8 rangées du kit. Ces personnes sont ensuite confrontées à des morceaux de gras chauffés contenant des teneurs élevées en androsténone et scatol pour qu’elles apprennent à les repérer dans le « bouquet » complet d’odeurs émis par le gras.
Le kit comprend 8 rangées de 3 tubes dont un seul contient l’une des molécules odorantes
Ce kit de sélection de futurs nez humains a été développe dans le cadre du projet Finarbed - Favoriser l’innovation agri-agro pour l’arrêt de la castration des porcs vers un bien-être animal durable. C' est un projet collaboratif, labellisé par le pôle de compétitivité Valorial. Il mobilise des expertises de la filière porc bretonne pour aboutir à des solutions opérationnelles et mettre fin à la castration des porcelets. Cette pratique douloureuse a pour objectif d’éviter des goûts et des odeurs désagréables dans la viande.