Alimentation, santé globale 5 min
INRAE au Salon de l'agriculture : journal du 23 février 2020
Ce dimanche sur le stand INRAE, l’œuf est à l'honneur dans le coin cuisine. L’œuf est un aliment tout simple mais quasiment parfait pour sa valeur nutritionnelle. Il est d'autant plus "parfait" s'il est cuit à la manière d'Hervé This, une cuisson à 65°C qui préserve les qualités des protéines du jaune comme du blanc. Ailleurs sur le stand, dans l'Espace Sciences participatives, c'est un tout autre sujet, mais qui concerne aussi notre santé : comment traquer les tiques piqueuses et vectrices de maladies.
Publié le 21 février 2020
Le JT
La recette du jour, et une touche de recherche
La recette est présentée par Joël Gautron, chercheur à INRAE Tours.
L’œuf « parfait » éclot en 1987 dans la cuisine d’Hervé This, qui démontre que le blanc coagule à 62°C et le jaune à 68°C. En se plaçant entre les deux, on obtient un blanc onctueux suffisamment cuit et un jaune encore liquide. Les protéines du blanc et du jaune sont à leur niveau de digestibilité optimal…
Pour 4 personnes
- 4 œufs cuits à 65°C
- Thon blanc en boîte
- Câpres
- Persil simple, coriandre fraîche
- Biscotte écrasée
- Une pointe de moutarde condimentaire type savora
- Cœurs d'artichaut
- Citron, fleur de sel
Méthode
- Œufs parfaits : Cuire les œufs à 65°C pendant une heure. On peut utiliser pour cela une casserole remplie d’eau à 65°C, mais il faut maintenir la température précisément en rajoutant de l’eau chaude et en utilisant un thermomètre. On peut aussi mettre les œufs directement dans le four à 65°C.
- Prendre du thon blanc en boîte, l'effeuiller avec soin.
- Assaisonnement : récupérer l'huile de la boîte, l'agrémenter de câpres, de persil simple, de coriandre fraîche, de biscotte écrasée et d'une pointe de moutarde condimentaire type savora.
Émincer des cœurs d'artichaut, assaisonner de citron et de fleur de sel - Déposer l'assaisonnement, puis le thon, les œufs et enfin l'artichaut.
Voir aussi cette recette sur le site de Pierre Gagnaire.
Le blanc de l’œuf contient de nombreuses protéines qui ont des vertus aussi diverses que la fixation de vitamines, de fer, ou des propriétés antibactériennes et antiparasitaires.
La photo du jour
Au programme ce dimanche 23 février
Dans l’Espace Recherche, les chercheurs INRAE vous accueillent :
- Pôle Agriculture : découvrez des solutions pour réduire l’usage des pesticides en agriculture à travers des animations : goûtez les premières cuvées produites avec des variétés de vigne résistantes au mildiou et à l’oïdium, jouez au loto des odeurs utilisées dans le biocontrôle pour piéger les ravageurs, construisez le paysage le plus protecteur pour les cultures…
- Pôle Environnement : observez les sols par satellite, ou plongez dans l’infiniment petit des interactions entre les bactéries et les racines des plantes…
- Pôle Alimentation : découvrez comment les nouveau-nés perçoivent les odeurs, suivez le devenir des fibres des fruits et légumes au cours de la digestion, regardez comment on peut transformer des déchets en matériaux innovants…
Dans l’Espace de Recherches participatives
Participez à la science, avec CiTIQUE : le programme qui fait la chasse aux tiques !