Alimentation, santé globale Temps de lecture 2 min
Les dessous de l’astringence
Publié le 08 mars 2021
L'astringence est une sensation de sécheresse, de rugosité et de constriction au niveau des tissus buccaux, provoquée par les tanins.
L'astrigence lorsqu’elle est trop prononcée, devient désagréable. Elle joue donc un rôle important dans le goût des aliments et boissons d’origine végétale. Mais ni les récepteurs sensoriels ni les mécanismes moléculaires à l’origine de cette sensation ne sont connus, faisant encore débat dans la communauté scientifique.
Des chercheurs INRAE, du CNRS et de l’université de Bourgogne se sont intéressés au fonctionnement de la sensation d’astringence. Leurs derniers résultats leurs permettent de proposer une hypothèse originale sur le mécanisme moléculaire de détection de l’astringence. Cette nouvelle hypothèse est en rupture avec les précédentes qui faisaient seulement intervenir des protéines salivaires3. Elle fait entrer un nouvel acteur dans cette sensation désagréable : la protéine MUC1, présente à la surface des cellules de la muqueuse orale. Cette protéine est constituée de 2 parties détachables, dont l’une est ancrée dans la membrane cellulaire. MUC1 a plusieurs fonctions, dont celle de senseur du milieu extérieur. Ainsi, cette nouvelle hypothèse propose que les tanins, en provoquant l’agrégation des protéines de la muqueuse orale, entrainent une séparation des 2 parties de MUC1, ce qui va déclencher une cascade de réactions, aboutissant à la détection de la sensation d’astringence.
Cette hypothèse apporte donc une nouvelle vision des mécanismes de perception de l’astringence et des perspectives pour la communauté scientifique travaillant sur la perception sensorielle et la chimie de l’aliment. Actuellement, l’astringence est un des principaux freins à l’augmentation de la part de végétal dans l’alimentation. Aussi, la sélection de variétés végétales plus résistantes aux parasites et autres ravageurs afin de réduire l’utilisation des pesticides risque de conduire à une augmentation de la concentration des tanins dans nos aliments, et donc à une augmentation de leur caractère astringent. Ainsi, comprendre les mécanismes de cette sensation permettra de mieux l’appréhender afin de répondre aux défis de l’alimentation d’aujourd’hui et de demain.
1 L'université Bourgogne Franche-Comté (UBFC) est une communauté d’universités et d’établissements (COMUE) qui a vu le jour le 1er avril 2015 et qui regroupe 7 établissements d’enseignement supérieur et de recherche.
2 La muqueuse orale comprend la muqueuse tapissant les joues (muqueuse buccale), le plancher de la bouche (muqueuse sublinguale), les gencives, le palais et les lèvres.
3 Ployon S., Morzel M., Belloir C. et al (2018). Mechanisms of astringency: Structural alteration of the oral mucosal pellicle by dietary tannins and protective effect of bPRPs. Food Chem., 253, 79-87. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.141.
Référence Canon F., Belloir C., Bourillot E. et al. (2021). Perspectives on Astringency Sensation: an Alternative Hypothesis on the Molecular Origin of Astringency. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69 (13), 3822-26, http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.0c07474. |