Les dessous de l’astringence

L'astringence est une sensation de sécheresse, de rugosité et de constriction au niveau des tissus buccaux, provoquée par les tanins.

L'astrigence lorsqu’elle est trop prononcée, devient désagréable. Elle joue donc un rôle important dans le goût des aliments et boissons d’origine végétale. Mais ni les récepteurs sensoriels ni les mécanismes moléculaires à l’origine de cette sensation ne sont connus, faisant encore débat dans la communauté scientifique. 
 

Cette hypothèse apporte donc une nouvelle vision des mécanismes de perception de l’astringence et des perspectives pour la communauté scientifique travaillant sur la perception sensorielle et la chimie de l’aliment. Actuellement, l’astringence est un des principaux freins à l’augmentation de la part de végétal dans l’alimentation. Aussi, la sélection de variétés végétales plus résistantes aux parasites et autres ravageurs afin de réduire l’utilisation des pesticides risque de conduire à une augmentation de la concentration des tanins dans nos aliments, et donc à une augmentation de leur caractère astringent. Ainsi, comprendre les mécanismes de cette sensation permettra de mieux l’appréhender afin de répondre aux défis de l’alimentation d’aujourd’hui et de demain.

_{¹ L'université Bourgogne Franche-Comté (UBFC) est une communauté d’universités et d’établissements (COMUE) qui a vu le jour le 1er avril 2015 et qui regroupe 7 établissements d’enseignement supérieur et de recherche.
² La muqueuse orale comprend la muqueuse tapissant les joues (muqueuse buccale), le plancher de la bouche (muqueuse sublinguale), les gencives, le palais et les lèvres.
³ Ployon S., Morzel M., Belloir C. et al (2018). Mechanisms of astringency: Structural alteration of the oral mucosal pellicle by dietary tannins and protective effect of bPRPs. Food Chem., 253, 79-87. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.141.}