Le croisement Angus x Salers et l’engraissement à l'herbe : deux pratiques pour produire une viande bovine de qualité supérieure

Le bien-être animal, l’impact environnemental des élevages et la qualité à la fois sensorielle et nutritionnelle des produits carnés sont des préoccupations croissantes des consommateurs. Le pâturage bénéficie d'une bonne image auprès des consommateurs car l’herbe est associée à plus de naturalité pour l’alimentation des animaux. Les produits à base de viande bovine issue d’animaux engraissés à l'herbe représentent un marché de niche, associé non seulement à un meilleur bien-être animal et une moindre empreinte environnementale, mais aussi à une meilleure qualité nutritionnelle (rapports acides gras polyinsaturés/acides gras saturés et oméga3/oméga6 plus favorables). De plus, les produits issus de bovins élevés à l'herbe sont parfois perçus comme plus tendres, malgré des teneurs en gras intramusculaire souvent inférieures. Enfin, ces animaux produisent des viandes à haute valeur nutritionnelle en valorisant des ressources fourragères non consommables par l’homme.

Afin de caractériser objectivement la qualité de la carcasse et de la viande issue d’animaux engraissés uniquement à l’herbe, 31 jeunes bovins (mâles castrés et femelles), issus du croisement Angus x Salers ont été conduits dans deux systèmes d'élevage herbagers (un système monospécifique bovin et un système mixte associant bovins et ovins) dans l'unité expérimentale Herbipôle, jusqu’à l’âge de 14 mois en moyenne. La qualité organoleptique de trois muscles (m. Longissimus dorsi et thoracis (faux filet), m. Triceps brachii caput longum (macreuse), m. Obliquus internus abdominis (bavette d’aloyau) a été évaluée par un jury spécialisé et un jury de consommateurs. Parallèlement, la tendreté de la viande a été mesurée mécaniquement (force de cisaillement Warner-Bratzler) et sa composition chimique, notamment sa teneur et sa composition en acides gras (AG) et en antioxydants, a été analysée.

Les résultats indiquent que le système d'élevage (monospécifique ou mixte) n'a pas eu d'impact sur les caractéristiques de la carcasse et la qualité organoleptique de la viande. Cependant, les animaux issus du système mixte présentaient des teneurs moyennes plus élevées en AG totaux, AG saturés, AG monoinsaturés et acide linoléique. Ceci s'explique probablement par les différences de maturité des animaux entre les deux systèmes (évaluée par le score d'ossification). Au final, les systèmes d'élevage mixtes associant bovins et ovins, qui présentent des avantages agroécologiques, peuvent être mis en œuvre sans que la qualité de la viande bovine n’en pâtisse.

Le sexe de l'animal a eu un effet significatif sur deux caractéristiques de la qualité organoleptique évaluées par les consommateurs : la flaveur et l'appréciation générale de la viande, de même que sur sa qualité organoleptique globale combinant tendreté, flaveur, jutosité et appréciation générale. Les scores obtenus étaient plus élevés pour les viandes issues des femelles que pour celles issues des mâles castrés, et plus élevés en moyenne que les scores obtenus par la même méthode dans différents pays européens. En outre, les caractéristiques des lipides intramusculaires étaient corrélées avec la qualité organoleptique à des degrés divers : la tendreté, la flaveur et l'appréciation globale notées par les consommateurs étaient corrélées positivement avec les teneurs en AG polyinsaturés (AGPI) oméga 3 et oméga 6, tandis que la tendreté et l’intensité de flaveur anormale évaluées par un jury spécialisé étaient positivement corrélées avec la teneur en lipides totaux, en AG saturés et en AG monoinsaturés.

Cette étude a montré que les animaux croisés Angus x Salers nourris à l'herbe peuvent produire une viande maigre, tout en étant riche en AGPI oméga 3 avec un faible rapport oméga 6/oméga 3 et une qualité organoleptique "supérieure à la moyenne de la qualité organoleptique de la viande européenne".
Ce croisement, associé à l'alimentation à l'herbe, permet de produire une viande bovine de bonne qualité, à la fois dans ses dimensions organoleptique, nutritionnelle et d’image.