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Associer lait et légumineuses pour relocaliser et diversifier l’offre alimentaire en protéines végétales

Le nouveau projet VEG&LAIT propose de créer une filière intégrée de produits mixtes lait-légumineuses pour promouvoir les protéines végétales dans l’alimentation. Il s’appuie sur des réseaux de producteur(rice)s assurant la transformation à la ferme et la distribution en circuit court. VEG&LAIT est financé dans le cadre du plan France 2030 pour une durée de 5 ans. Il est coordonné par Fanny Guyomarc’h, ingénieure de recherche INRAE à l’UMR Sciences et technologie du lait et de l’œuf à Rennes.

Publié le 21 juin 2024

illustration Associer lait et légumineuses pour relocaliser et diversifier l’offre alimentaire en protéines végétales
© INRAE

En France, la production et la transformation laitières contribuent pour environ 6 % aux émissions de gaz à effet de serre, toutes activités confondues et hors stockage de carbone. Cependant, du fait des performances nutritionnelles du lait, de l’atout des prairies et des haies ou de l’élevage, elles constituent un important réservoir d’innovations sociotechniques pour adapter nos systèmes alimentaires au changement climatique. Dans ce contexte, l’introduction des légumineuses est une opportunité de résilience à tous les échelons de la filière laitière, si elle est pensée de façon suffisamment intégrée pour éviter une compétition entre animal et végétal. Des produits mixtes lait-légumineuses peuvent en particulier accompagner les consommateur(rice)s désireux de réduire leur empreinte environnementale sans compromettre leurs attentes gustatives ou nutritionnelles.  


Produire, transformer et innover à la ferme

Lauréat du programme d’investissement d’avenir par le biais de l’appel à projets Prot-Leg de France 2030, VEG&LAIT repose sur l’association vertueuse du lait et des légumineuses. Cette construction implique toutes les parties prenantes de la ferme à l’assiette, en tirant parti de l’ancrage territorial et des capacités de diversification de l’ensemble des partenaires. « VEG&LAIT évaluera différents scénarios incluant l’autoproduction de légumineuses à la ferme, leur transformation en farines, concentrés ou isolats puis leur mise en œuvre dans la formulation de « yaourts », crèmes desserts et glaces mixtes de qualité fermière, » précise Fanny Guyomarc’h coordonnatrice du projet. 

Ces scénarios viseront la meilleure balance risques-bénéfices sur toutes les dimensions de la durabilité : soutenabilité économique et autonomie des fermes, intérêt nutritionnel des produits, sûreté sanitaire des flux croisés de lait et de graines et adéquation des produits aux attentes des consommateur(rice)s. L’évaluation s’intéressera aussi à l’empreinte environnementale, incluant la chaîne logistique, la suppression d’ingrédients texturants dans les recettes et la valorisation des co-produits grâce à la co-existence d’activités d’élevage et de culture dans les fermes. 

Un partenariat au plus près du terrain

Coordonné par INRAE, VEG&LAIT mobilise le réseau de fermes laitières Invitation à la ferme et les outils de première transformation de Valorex comme démonstrateurs de ces nouveaux scénarios. Les associations Leggo (Légumineuses à graines Grand Ouest) et Terres Inovia apportent leur appui technique et leurs capacités de dissémination. La mise en place, l’évaluation et la valorisation des scénarios est assurée par cinq unités INRAE* et le réseau IDEAS pour l'analyse et l'accompagnement de processus d'innovation multi-acteurs.

D’un montant total de 5.3 M€, VEG&LAIT est financé pour une durée de 5 ans et labellisé par le pôle de compétitivité VALORIAL.

* Unités Agronomie et ETTIS (Environnement, territoires en transition, infrastructures, sociétés) : agronomie, analyse des cycles géochimiques et sociologie rurale. UMR STLO : technologie laitière, physico-chimie et fermentation. Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) :  analyse sensorielle et sociologie des consommateurs et consommatrices. Unité Secalim (Sécurité alimentaire) :  microbiologie, sécurité sanitaire et évaluation multicritères des systèmes alimentaires.

Logo VEG&LAIT © INRAE - Eric Beaumont

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