Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments

Aujourd’hui, même si les liens entre nutrition et santé sont de mieux en mieux connus, il n’en reste pas moins que la malnutrition progresse dans le monde, qu’il s’agisse de la faim, de la déficience en nutriments essentiels qui touche notamment les femmes et les enfants ou encore du surpoids et de l’obésité, facteurs de maladies chroniques - en France, 17 % des adultes sont obèses. Ce constat explique notamment qu’au cours des dernières années, la qualité nutritionnelle ait été portée par les pouvoirs publics et demandée par les associations de consommateurs et qu’elle soit devenue une préoccupation des entreprises agroalimentaires.

Charcuteries sèches, de la tradition au numérique

Saucisson, jambon… la consommation de charcuteries sèches, du fait de leur teneur élevée en sel et en matières grasses, contribue à apporter une quantité importante de sodium, d’acides gras saturés et de calories dans l’alimentation.

Qu’il s’agisse de réduire les teneurs en sel et/ou en matières grasses, ou de les remplacer par d’autres constituants, l’élaboration de charcuteries sèches aux valeurs nutritionnelles améliorées n’est pas sans impact sur leurs propriétés sanitaires et organoleptiques et sur leurs procédés de transformation comme l’explique Pierre-Sylvain Mirade, chercheur dans l’unité Qualité des produits animaux - QuaPa du Centre INRAE Clermont Auvergne-Rhône-Alpes.

Récemment, l’Unité QuaPA a développé un modèle de « jambon numérique » afin de prédire les dynamiques d’évolution des teneurs en eau et des teneurs en sel au sein d’une géométrie réelle de jambon et de coupler ces évolutions à celle de la dégradation des protéines (on parle de protéolyse), qui conditionne la texture finale du produit. Ce modèle permet de définir des itinéraires technologiques qui conduisent à la fabrication de jambons à teneur réduite en sel - deux jours de calcul permettent de simuler 12 mois de fabrication. Il a d’ores et déjà été utilisé avec succès dans le cadre industriel.

Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments, pas simple

Reformulation des produits existants, lancement de nouveaux produits améliorés sur le plan nutritionnel (contenant moins de sel, de sucre ou de matières grasses ou plus de fibres), déploiement d’applications numériques à même de guider les choix des consommateurs lors de leurs achats alimentaires sont au nombre des démarches développées.

L’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments n’est cependant pas si simple, modère Monique Axelos, directrice scientifique Alimentation et bioéconomie d'INRAE. Elle doit garantir les différentes composantes de la qualité des aliments (propriétés nutritionnelles mais aussi sanitaires, organoleptiques ou encore propriétés d’usage). Elle doit composer avec un certain nombre de difficultés d’ordre technologiques (faisabilité, contraintes microbiologiques…) et/ou de contraintes d’acceptabilité des consommateurs (préférences sensorielles, dispositions à payer des produits reformulés …). S’y ajoutent de nouvelles préoccupations sur de nouveaux types d’impact – environnement, changement climatique... qui amènent à considérer de nouvelles matières premières, de nouvelles habitudes alimentaires  et de nouveaux modes de production.

Aujourd’hui, trois leviers d’action se dessinent, ils concernent

• la demande -  comprendre les déterminants des choix du consommateur dans la construction de son régime alimentaire, les faire évoluer….
• l’offre - améliorer la qualité nutritionnelle des aliments disponibles sur le marché, depuis  la conception des produits agricoles et leur transformation jusqu’à leur préparation à domicile, tout en assurant  une meilleure information du consommateur…
• l’aide aux politiques publiques – analyser la balance bénéfices-risques, développer une démarche prospective, mettre à profit l’articulation des politiques publiques entre alimentation, environnement, agriculture…

et amènent au-delà de l’aliment, à penser en termes de régime alimentaire pour envisager un impact sur le long terme et un effet santé.