Une approche globale de la qualité nutritionnelle de la viande bovine : Quelle pièce ? Quelle cuisson ?

La qualité nutritionnelle de la viande de bœuf dans l'assiette du consommateur dépend de nombreux facteurs allant du type d'animal, du type de muscle, du temps de maturation jusqu’au mode de cuisson. Cette qualité nutritionnelle prend en compte la composition en acides gras de la viande et les phénomènes d’oxydation lipidique qui peuvent produire des composés nocifs pour la santé.
L’originalité de ce travail a été de tester l'ensemble de ces facteurs dans une seule étude, avec une approche intégrée.

De l’étable à la table

Pour obtenir un échantillon représentatif de la viande bovine consommée en France couvrant des pratiques d’élevage et des provenances géographiques variées, les chercheurs ont sélectionné quatre types de bovins couramment élevés pour la production de viande en France (des bœufs limousins, des génisses charolaises et des vaches de réforme Charolaises et Montbéliardes) sur lesquels trois muscles ont été prélevés à l’abattoir : le Longissimus thoracis (ou entrecôte), le Longissimus lumborum (ou rumsteck) et le Triceps brachii (ou paleron). La teneur en lipides, la composition en acides gras et l’intensité d’oxydation lipidique ont été mesurées sur chaque échantillon de muscle juste après l’abattage, puis après 3 et 14 jours de maturation et enfin après cuisson. Chaque mode de cuisson était spécifique au morceau de viande testé : l’entrecôte a été poêlée ou grillée, le rumsteck a été frit (façon fondue) ou rôti et le paleron a été braisé. Enfin, une attention particulière a été portée sur les implications nutritionnelles de la consommation de ces morceaux de viande en calculant leur contribution aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) journaliers en termes de lipides et d’acides gras.

Une cuisson courte du rumsteck : la meilleure combinaison pour répondre aux attentes nutritionnelles

Le muscle le plus gras (entrecôte) est aussi le plus riche en acides gras saturés et monoinsaturés, conduisant aux indices nutritionnels les moins satisfaisants. En revanche, le muscle le plus maigre (rumsteck) présente la plus forte proportion d'acides gras polyinsaturés mais, en corollaire, les niveaux d’oxydation des lipides après cuisson les plus élevés sans toutefois dépasser les limites d’acceptabilité pour le consommateur. L'impact des modes de cuisson semble principalement lié à l’intensité des pertes en eau de la viande induisant une augmentation de la teneur en lipides et à l'ajout de graisse culinaire dont la composition en acides gras marque fortement la viande. De plus, les différents modes de cuisson induisent des niveaux d'oxydation variables pouvant dépasser les seuils d’acceptabilité pour le consommateur.

D'un point de vue nutritionnel, il est important de garder à l'esprit que, quel que soit le morceau de viande bovine choisi, sa contribution aux ANC en lipides et en acides gras saturés reste faible (<20 %) mais cependant non négligeable pour les acides gras polyinsaturés à longue chaîne (environ 9 %).

Le rumsteck est le morceau de viande qui répond le mieux aux recommandations nutritionnelles. Il possède en effet les meilleurs indices nutritionnels et contribue aux apports en acides gras saturés les plus faibles tout en fournissant une quantité importante d’acides gras polyinsaturés, notamment à longue chaîne. Cependant, il est nécessaire de trouver le bon compromis entre ses qualités sensorielles et nutritionnelles car une maturation de 14 jours (permettant d’obtenir une viande plus tendre) rend le rumsteck plus sensible à l'oxydation au cours d’une cuisson longue (type rôti), les réserves en antioxydants ayant été partiellement mobilisées au cours de la maturation.

Les résultats de cette étude ont donc clairement montré que, pour manger de la viande possédant de bonnes qualités nutritionnelles, il est important de 1) privilégier une viande peu grasse mais avec une plus grande proportion d'acides gras polyinsaturés, 2) choisir un temps de maturation raisonnable permettant à la fois la tendreté de la viande et une oxydation limitée, 3) privilégier les temps de cuisson courts et 4) porter une attention particulière aux matières grasses ajoutées lors de la cuisson, en évitant notamment les graisses saturées ou hydrogénées.