Alimentation, santé globale 2 min

La vie en rosé

Frais, fruité et sans façon, le rosé est aujourd’hui le vin à la mode. Les chercheurs d'INRAE tentent de percer les secrets de sa belle robe saumonée en analysant près de trois cents rosés du monde entier.

Publié le 23 juillet 2013

illustration  La vie en rosé
© INRAE

Longtemps considéré comme un vin secondaire et peu soigné, le rosé change progressivement son image. Une chose est sûre : c’est actuellement le vin en vogue. Si, dans les années 1990, le rosé représentait à peine 10,8 % de la consommation de vin en France, actuellement elle est de 27,3 %. Celle-ci a augmenté de 17 % ces huit dernières années.

Un plaisir simple et tendance

D’après les spécialistes, le rosé profite des nouvelles tendances de consommation : recherche d’un plaisir simple, convivial, libéré des codes un peu lourds qui caractérisent, par exemple, le vin rouge. Un pique-nique en famille, un apéro entre amis : la fraîcheur du rosé gagne inexorablement des adeptes ! La France en est le premier producteur, suivie de l’Italie et l’Espagne. Pays du rosé par excellence, la Provence n’apporte pas moins de 40 % de la production française.

Code couleur

Interdit en France - sauf pour certaines appellations d’origine - de fabriquer du rosé en mélangeant du blanc et du rouge. Un vrai rosé doit provenir d’un processus caractéristique. Le début de sa production ressemble à celui du rouge : après la vendange, on écrase les raisins noirs pour obtenir un jus contenant la peau et les pépins. Deux à 24 heures plus tard, on sépare le jus de la peau et des pépins. C’est là, la grande différence avec le vin rouge qui, lui, fermente en présence de ces éléments.

La coloration du vin rosé est de première importance pour les producteurs : vendu dans des bouteilles transparentes, c’est sa robe qui attirera ou pas le consommateur. Pourtant, celle-ci n’a été que très peu étudiée scientifiquement. Pour combler cette lacune, les chercheurs INRAE de l’unité mixte de recherche Sciences pour l’œnologie en collaboration avec l’Institut français de la vigne et du vin, se sont penchés sur les pigments, et leur contribution à la couleur du vin. « La coloration du rosé est essentiellement due à des pigments phénoliques extraits du raisin appelés anthocyanes, mais aussi à d’autres composés issus de réactions chimiques qui surviennent lors de la vinification », explique Véronique Cheynier,  de l’unité  Sciences pour l’œnologie. Selon que le temps de macération a été court ou long, la nature et la proportion de ces molécules varient d’un vin à l’autre. Ceci détermine la coloration, plus intense ou plus claire du liquide, et également sa nuance, violette, rose ou plus orangée.

Un monde de rosés

298 : c’est le nombre de vins, provenant du monde entier, que les chercheurs d'INRAE ont analysés. Leur but : mieux connaître la teneur et la nature des composés phénoliques présents dans chacun d’entre eux afin de la relier à la couleur du vin. Première constatation : l’ample palette qui caractérise les rosés. Toute une affaire de style. « En Provence, la plupart des vins sont très pâles, très saumonés. Ce sont des vins à macération courte. Dans d’autres pays comme l’Espagne, on trouve des rosés si foncés qu’on pourrait presque les prendre pour des rouges », explique Véronique Cheynier.

A présent, les chercheurs épluchent toutes les informations disponibles sur ces 298 vins : cépages, provenance, mode de vinification, analyses chimiques. Les chercheurs espèrent à terme, pouvoir prévoir la coloration d’un vin en fonction de ces données et aider les producteurs à mieux contrôler la couleur de leur vin.
Cette recherche pourrait en outre, s’avérer précieuse dans le cadre de la répression des fraudes. En effet, mieux connaître les molécules présentes dans le vin permettrait de détecter des contrefaçons, et notamment, des vins rosés issus d’un assemblage de blanc et de rouge.

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Sebastián EscalónRédacteur

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