Alimentation, santé globale 5 min

Quand la science décrypte la persistance des arômes en bouche

Une note de fraise ? Un parfum d'ail ? Comment expliquer la persistance des arômes en bouche ? Agréable ou non, ils sont des éléments clés de la façon dont nous apprécions les aliments que nous consommons. Des scientifiques INRAE découvrent par le biais d’une approche originale, que la salive, et plus largement la muqueuse orale, joue un rôle clé.

Publié le 15 décembre 2021

illustration Quand la science décrypte la persistance des arômes en bouche
© Cattalin (PixaBay)

Comment expliquer que l’on garde parfois le goût d’un bon plat en bouche, plus ou moins longtemps après la dégustation ? Ou au contraire, qu’un arôme désagréable persiste ?  Cette durée de perception des notes aromatiques, qu’elles soient agréables ou non, a un impact très important sur le plaisir lié à l’alimentation.

Une équipe de recherche INRAE a exploré cette question, encore en suspens dans le monde scientifique. Ils ont couplé des approches in vivo, mettant en oeuvre des expérience sensorielles et instrumentales et ex vivo, utilisant un modèle de muqueuse orale humaine.

 

Prendre en compte les réactions physiologiques qui surviennent lors de la transformation des aliments dans la bouche pour comprendre la persistance des arômes

L’approche ex vivo, est menée à l’aide d’un modèle cellulaire de muqueuse orale, qui recrée la fine couche de protéines salivaire ancrées à la surface de nos cellules buccales – on parle de pellicule mucosale. Elle montre que les arômes interagissent avec la pellicule mucosale et y sont retenus. De plus, les molécules d’arômes y sont plus ou moins métabolisées : c’est-à-dire dégradées par la salive, en fonction de leur structure chimique.
 

L’étude in vivo confirme ces premiers résultats. Pour cette étape, chercheurs et chercheuses ont équipé 54 volontaires d’une sonde dans le nez, reliée à un appareil permettant de suivre en temps réel la libération des molécules d’arôme. Ces personnes ont ensuite dégusté des solutions avec cinq arômes différents. Les scientifiques ont pu mesurer la vitesse de disparition des molécules d’arôme, ainsi que l’apparition de molécules issues de leur dégradation.  

 

Ces deux approches combinées permettent de montrer pour la première fois que la muqueuse orale joue un rôle dans la persistance des arômes : les plus dégradés persistent moins longtemps que ceux qui le sont moins.

 

Ces résultats sont en rupture avec les connaissances actuelles sur les origines moléculaires de la persistance aromatique. Ils offrent de nouvelles perspectives pour expliquer les différences de perception entre les personnes et moduler la rémanence aromatique de nos aliments, par exemple dans l’élaboration de produits plus riches en protéines végétales, qui ont souvent des notes aromatiques vertes marquées.

Kimberley CasadoRédactrice

Contacts

Francis Canon Centre des sciences du goût et de l’alimentation (INRAE, CNRS, Université de Bourgogne, Agrosup Dijon)

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