Agroécologie Temps de lecture 2 min
Quand la pomme voit rouge : la science au service de la couleur chez les pommes
Saviez-vous que derrière la couleur rouge de la chair de certaines pommes se cache une véritable complexité génétique et chimique ? Une équipe de chercheurs d’INRAE a développé des méthodes d’analyse d’image et de profilage biochimique pour étudier la diversité des pommes à chair rouge. Ce travail permettra d’améliorer les process de sélection par marqueurs pour générer des variétés plus colorées et plus riches en anti-oxydants.
Publié le 31 mars 2025
Pourquoi certaines pommes ont-elles la chair rouge ?
La couleur rouge de la chair de certaines pommes dépend de composés chimiques appelés polyphénols et en particulier d'une famille de pigments, les anthocyanes, qui colorent la chair des fruits en rouge. Les anthocyanes ont un rôle esthétique, mais peuvent aussi présenter des bienfaits pour la santé humaine en tant qu’antioxydant. Cependant l’intensité de coloration rouge ainsi que sa répartition au sein de la chair peuvent varier d’une variété à l’autre. Ces variations sont influencées à la fois par la génétique et par l’environnement.
Des méthodes innovantes pour qualifier la couleur
Les chercheurs ont utilisé un scanner RGB (Rouge Vert Bleu) pour capturer des images de sections de pommes coupées au niveau de leur équateur. En convertissant ces images dans un espace colorimétrique appelé CIEL*a*b* (schéma ci-dessous : L quantifiant la clarté, a caractérisant la couleur du vert au rouge et b caractérisant la couleur du bleu au jaune), ils ont pu mesurer précisément l’intensité et la répartition spatiale de la couleur rouge dans la chair. De manière complémentaire, ils ont analysé chimiquement les polyphénols pour comprendre leur lien avec la couleur.
Anthocyanes, flavan-3-ols, flavonols et pH : la recette de la couleur rouge
Plusieurs types de polyphénols sont associés à la couleur rouge des pommes : plus les pommes contiennent d’anthocyanes, plus leur couleur est intense. Cependant, d’autres polyphénols présents dans les fruits ainsi que la valeur du pH, influencent la saturation de la couleur et peuvent rendre le rouge plus vif.
Quels bénéfices pour la recherche et l’agriculture ?
Ces découvertes sont prometteuses pour les programmes de sélection variétale car elles permettent de décrire de façon quantitative les variations visuelles et biochimiques de la couleur des pommes. En utilisant ces données, les chercheurs ont identifié les facteurs génétiques contrôlant le développement de la chair rouge afin d’aider au développement de nouvelles variétés de pommes à chair rouge attractives pour les consommateurs.
- Financement : ANRT, IFO, IRHS (Convention CIFRE N°2021/0182)
- Publications associées
Bouillon P., Fanciullino A.L., Belin, E. et al. (2024). Image analysis and polyphenol profiling unveil red-flesh apple phenotype complexity. Plant Methods, 20(1). https://doi.org/10.1186/s13007-024-01196-1
Bouillon P., Fanciullino A.L., Belin E. et al. (2024), Tracing the color: quantitative trait loci analysis reveals new insights into red-flesh pigmentation in apple (Malus domestica), Horticulture Research, 11 (8), uhae171. https://doi.org/10.1093/hr/uhae171